红鱼子酱的制作

化石 · 发表于 2017-3-23 22:31:59

这里介绍的是“世界最顶级”红鱼子酱的制作，不是吹牛逼！严格讲“鱼子酱”最初是专指鲟鱼籽的黑鱼子酱，后来三纹鱼籽制作的也称为红鱼子酱。

提到鱼子酱，很多吃过的中国人会认为并不好吃，有腥味异味，徒有虚名。。。其实，鱼子酱是美味！只是它的美味如昙花一现：苛刻的原料要求、制作条件和极短的保质期，使得它商品化后注定失去原有的味道。

制作鱼子酱，食材的来源、成熟度、正确的预处理非常重要，直接关系到成功还是失败！

1：Pink、Sockeye、Coho的鱼子为佳。Chinook和Chum差些，不要用来制作鱼子酱。因为其本身个大皮厚、有腥味，不适合制作；
2：成熟度至关重要，太早的鱼子很小、不饱满，分离也费劲；太老的鱼子，例如已经松成颗粒，则表皮变厚开始有腥味，不是顶级的材料了；
3：新鲜鱼钓上来后，立刻取卵，不要沾水沾血，放置于密封塑料袋中，冷藏带回。带回后需要立刻制作，不能耽搁。血水浸泡时间长的、死鱼肚子里捂的时间长的不能采用！所以那些商业捕捞的三纹鱼鱼卵，是不能作为鱼子酱原料的！

制作过程：简单而繁琐！

1：4、50度C温盐水浸泡30分钟，注意盐度要适量，不要太咸；
2：开始温水冲洗，并轻柔的用手在水中慢慢揉搓、搅拌，去掉粘膜，需要冲洗几十遍。直到鱼子完全是颗粒，且冲出的水不再含有粘膜和空壳。此时鱼子会变得不透明(凉水也行，但冲洗次数会更多)。最初时可以借助一把不锈钢小勺，在案板上将鱼子和大的粘膜挂离；
3：温盐水再次浸泡15-20分钟，鱼子会再次变回晶莹剔透。注意盐度要适量，这就是吃的咸淡了；
4：沥干水分装瓶密封，置于冰箱冷藏；

最好的严格挑选的食材、最简单但超耗时的工艺，造就出最佳的美食口感！基本吃法就是黄油烤面包片，然后覆盖鱼子酱作为早餐。其营养丰富，醇厚滑脆，齿唇流香。但正如上面所说，它极短的“保质期”使得最上乘的美味注定不能成为商品，只有本地勤劳的渔夫才有缘享受。它的真正的保质期只有短短的1、2周，最多一个月！之后，鱼子酱并不是通常咱们说的“变质”、“变坏”，而是逐渐开始有了淡淡的腥味，并慢慢渗出水分，失去最佳的口感，此时就不宜再食用。

化石 · 发表于 2017-3-23 22:36:00

我的早餐 :P :P :P :P

华人一家亲 · 发表于 2018-12-18 23:17:58

真厉害

sunnyhu · 发表于 2018-12-19 14:22:40

这个喜欢

Captainjack · 发表于 2019-11-8 02:08:06

顶一个！

lulululu · 发表于 2022-9-2 11:28:41

3：温盐水再次浸泡15-20分钟，鱼子会再次变回晶莹剔透。注意盐度要适量，这就是吃的咸淡了；
4：沥干水分装瓶密封，置于冰箱冷藏；

第三很重要，要想鱼籽透明，最后一遍要用盐水稍泡

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