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红鱼子酱的制作

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发表于 2017-3-23 22:31:59 | 显示全部楼层 |阅读模式
这里介绍的是“世界最顶级”红鱼子酱的制作,不是吹牛逼!严格讲“鱼子酱”最初是专指鲟鱼籽的黑鱼子酱,后来三纹鱼籽制作的也称为红鱼子酱。

提到鱼子酱,很多吃过的中国人会认为并不好吃,有腥味异味,徒有虚名。。。其实,鱼子酱是美味!只是它的美味如昙花一现:苛刻的原料要求、制作条件和极短的保质期,使得它商品化后注定失去原有的味道。

制作鱼子酱,食材的来源、成熟度、正确的预处理非常重要,直接关系到成功还是失败!

1:Pink、Sockeye、Coho的鱼子为佳。Chinook和Chum差些,不要用来制作鱼子酱。因为其本身个大皮厚、有腥味,不适合制作;
2:成熟度至关重要,太早的鱼子很小、不饱满,分离也费劲;太老的鱼子,例如已经松成颗粒,则表皮变厚开始有腥味,不是顶级的材料了;
3:新鲜鱼钓上来后,立刻取卵,不要沾水沾血,放置于密封塑料袋中,冷藏带回。带回后需要立刻制作,不能耽搁。血水浸泡时间长的、死鱼肚子里捂的时间长的不能采用!所以那些商业捕捞的三纹鱼鱼卵,是不能作为鱼子酱原料的!

制作过程:简单而繁琐!

1:4、50度C温盐水浸泡30分钟,注意盐度要适量,不要太咸;
2:开始温水冲洗,并轻柔的用手在水中慢慢揉搓、搅拌,去掉粘膜,需要冲洗几十遍。直到鱼子完全是颗粒,且冲出的水不再含有粘膜和空壳。此时鱼子会变得不透明(凉水也行,但冲洗次数会更多)。最初时可以借助一把不锈钢小勺,在案板上将鱼子和大的粘膜挂离;
3:温盐水再次浸泡15-20分钟,鱼子会再次变回晶莹剔透。注意盐度要适量,这就是吃的咸淡了;
4:沥干水分装瓶密封,置于冰箱冷藏;

最好的严格挑选的食材、最简单但超耗时的工艺,造就出最佳的美食口感!基本吃法就是黄油烤面包片,然后覆盖鱼子酱作为早餐。其营养丰富,醇厚滑脆,齿唇流香。但正如上面所说,它极短的“保质期”使得最上乘的美味注定不能成为商品,只有本地勤劳的渔夫才有缘享受。它的真正的保质期只有短短的1、2周,最多一个月!之后,鱼子酱并不是通常咱们说的“变质”、“变坏”,而是逐渐开始有了淡淡的腥味,并慢慢渗出水分,失去最佳的口感,此时就不宜再食用。
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 楼主| 发表于 2017-3-23 22:36:00 | 显示全部楼层
我的早餐 :P  :P  :P  :P
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发表于 2018-12-18 23:17:58 | 显示全部楼层
真厉害
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发表于 2018-12-19 14:22:40 | 显示全部楼层
这个喜欢
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发表于 2019-11-8 02:08:06 | 显示全部楼层
顶一个!
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