转帖 《野味森林》法国狩猎一暼

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转帖 《野味森林》法国狩猎一暼

”...城堡变成丛林，人们在其中猎取权利猎取芳心，猎人与猎物的角色微妙转换，得与失难以衡量。原来狩猎竟是简单净化过的社会生活。...来源：欧洲时报　作者：刘焰　2010"

从一年的秋季到来年的春天，法国进入狩猎季节，各个省份的时间略有差别。今天，有能力养得起马匹和几十匹猎犬进行围猎（chasseàcourre）的贵族已经少之又少，即便是普通的打猎也带上了贵族色彩，谁叫人类不再需要向大自然索取食物了呢！

其中最矜贵的自然是“总统狩猎”（chasseprésidentielle）。每年，在香波堡（Chambord）、朗布耶（Rambouillet）马里-勒-洛瓦（Marly-le-roi）的国家森林公园中，总统狩猎委员会以法国总统的名义分别邀请十数人参加狩猎，受邀请的人包括高级政要财团总裁。能收到邀请是莫大的殊荣，有人甚至专程从日本坐私人飞机到法国赴约！名曰总统，但总统并不一定亲自参加。在法国第五共和国的总统中，似乎只有蓬皮杜和德斯坦喜欢打猎，后者甚至专程去非洲打猎，其他的总统对此并不热衷。

以香波堡为例，受邀者上午10点左右赶到城堡，简单用过早餐，由专车送往狩猎地点。每人在固定的地点站好，外围有专人将猎物驱赶到狩猎场，这是一项职业，法语称作rabatteur。中午，尊贵的客人回到城堡用过简单的午餐，稍微休息后返回森林，直到傍晚时分才算结束一天的行程。这时，赶猎物的人再将满地的野兔山鸡捡到车上返回城堡。

听上去，狩猎者并不需要追着猎物满森林跑，只要凝神屏息瞄准扣动扳机即可，不过，即便是对普通的城市居民，在野外吹一日秋风或冬风也是体力考验，更何况对这些养尊处优的贵族！狩猎仪式的最后一项是在城堡的台阶上照合影，法语专称tableau，所以才会有雷诺阿的影片《游戏规则》（1939）中那句对白：打猎结束，仆人问男爵，“不照合影吗？”“当然照，在城堡的台阶上照。”

打猎揭开了《游戏规则》的序幕，真正的人与人之间的狩猎才真正开始。城堡变成丛林，人们在其中猎取权利猎取芳心，猎人与猎物的角色微妙转换，得与失难以衡量。我们只能感叹，原来狩猎竟是简单净化过的社会生活。

我没有打过猎，也不想尝试。把活生生的动物打死，再填上草弄得栩栩如生地摆在家里，我总觉得这种审美有点诡异，不免想起希区柯克的《精神病人》，杀手坐在房间中，屋子里摆满各种珍惜鸟类的标本。爱走向极端，只好杀戮被爱者的性命。

不过，野味又是另外一回事。闲来读菜谱，最喜欢看的就是野味一栏。最好是古老的菜谱，没有照片，没有精确的度量衡，有的只是对食物和生活的热爱。曾经找到过一本卷了边的《家常菜谱》，作者花了整整三页介绍红焖兔肉，写到如何猎得身体为七个头长的野兔，如何将野兔挂在树枝上剥皮取出内脏的时候，作者文笔的剽悍刚劲简直可以与《基督山恩仇记》媲美！

总之，我是把它当武侠小说来读的。叶公好龙未必打算见真龙，我亦不乏自知之明。若哪天真得到一只野兔，我会乖乖地把它送到楼下的肉铺里。在狩猎季节，巴黎大部分肉铺可以代人处理野味，只需要付六七欧元，省得自己找树杈。

当然，想吃野味最好的办法就是在封山禁猎之前找一家好餐馆。我向来对经营野味的餐馆心存疑惑，太雅的没有野趣，太俗的没有味道，直到一天和几位朋友一起来到这家林中母鹿（LaBicheaubois）。一进餐馆，我便知道终于找对了地方，不仅仅是空气中弥漫着浓郁的肉香，更是店里的气氛。汪曾祺在小说《故人往事·如意楼和得意楼》中写道，“一个人要兴旺发达，得有那么一点精神”，林中母鹿就是一家“有那么一点精神”的餐馆。

既然寻找的是野性的滋味，又是与几个可以熟不拘礼的朋友，大家索性依照中餐的习惯将盘中佳肴分而食之，能勾起品尝欲望的餐厅就已经成功了一半，而另一半还等着我们味蕾的评鉴。

头盘：肉糜片

餐厅的头盘是各种野味的肉糜片（terrine），以动物的肉糜混合肝脏脂肪及各种香料调味品烹制，放入长方形的盒子中塑型冷藏，上浇肉冻，食用时切成烤面包片的厚度即可，一般配以简单的沙拉。

根据以往的经验，各种肉糜片的味道往往大同小异，名字远远比味道丰富诱人。可是，当我把山鸡（faisan）、狍子（chevreuil）和野兔（lièvre）的肉糜逐一放入嘴中的时候，我才发现原来烹制得当的肉糜完全可以保存肉类的原汁原味，并不会千篇一律！有人以为狍子肉味道腥臊，不登大雅之堂，我倒觉得它风味独特，香味特殊。好厨师是可以改变我们对食物的偏见的。粗瓷罐子盛着满满的小酸黄瓜，开胃解腻，这个头盘已经博了个开堂红。

红酒焖母鹿肉

到了林中母鹿餐厅，怎么能不尝尝这道镇店的名菜？

一口大红的生铁锅敦敦实实地放在桌上，揭开盖，汤汁深红油亮，香味随着热气弥漫，暖融融地裹住眼耳鼻舌身意，难怪民间有灶王爷乘着香气上天的传说，这股浓香真可以令人变得轻飘飘的！大凡红肉都宜红焖，烹饪前以红酒浸泡数小时，再以原汁入馔，不可加水，微火慢炖，待酒香肉香相互交融方成。可入月桂叶和果脯，增添香味，中和腥膻，面前铁锅里便有不少李子脯。我早已经被香味诱惑，等切一角入嘴，便只剩下口服心服。鹿肉肌理紧致粗壮，不含脂肪，可见真正奔跑过山川林泽，即便被煨得酥烂，亦不改野性的本色。

法语中，母鹿这个单词演变成动词（bicher），意思就变成喜欢，带着一分俚俗的俏皮。在中国，鹿也是极品，不然角逐权利也不会被具体成逐鹿中原的意象。中医认为“鹿为仙兽，纯阳多寿之物”，大补，但不易消化，《红楼梦》中湘云宝玉大啖烤鹿肉的时候，从会吃饭起便会吃药的黛玉便只好在一旁讪讪地看着。

我正纳闷餐厅的暖气怎么这么越来越旺的时候，坐在对面的友人已经脱下中规中矩的西装，感叹“这鹿肉真厉害”，我才恍然大悟，原来令人浑身暖融融的并非暖气，而是盘中的鹿肉！

同样的红铁锅又在邻桌放下，邻座刚把第一口鹿肉放进嘴中，正抿嘴瞪眼点头惊艳，我投去会心的一笑，自己刚才大约也是同样的表情。

煎野鸭脯浇红果汁

朋友执意将一片鸭脯肉放到我的盘中，其实，我已经吃得心满意足满面春风，出于礼貌尝了一口，登时醒悟，自己竟险些错过极致的享受！

我从来没有想过野鸭肉能如此嫩滑细腻！它诱导舌尖贪婪地体味肉质的柔软，肉汁的浓郁、鸭油的香酥和鸭皮的柔韧一层层传递，醍醐灌顶，让人既想囫囵吞下，又希望延长每一次咀嚼的愉悦，而就在犹豫间，惊喜和诱惑又已经深了一层。

看鸭腿的形状，盘中的野鸭应该比鸽子大不了多少，所以嫩；又因为以大火煎至五分熟，所以鲜；野鸭脂肪层适中，可以和肉一起入口，所以香，不像一般填鸭的鸭脯肉脂肪层厚而无当让人发腻；而红果汁去膻，所以叫人欲罢不能！

纪德（Gide）的小说《沼泽地》中，收入拮据的父亲为了给家里的伙食添点荤腥，每个周末都去沼泽地猎野鸭，“我要去打野鸭子”，这是他的口头禅，让人想起失神的祥林嫂，既可笑又辛酸。可是，如果每日都可以吃到这种滋味的野鸭子，我是会学苏轼作诗“日啖野鸭浇红果，不辞长做贫苦人”的！

我大约一辈子没有吃过这么多野味！回到家来，山鸡狍子母鹿野鸭在胃里闹腾得正欢，躺在床上，只觉得暖气太热被褥太厚，怎么都合不上眼。原来，不但狩猎变得文雅高贵，我们的胃也已经被圈养驯化。

突然想起梁实秋说，烤肉吃得“口滑肚子膨亨不得动弹”的食客往往呼堂倌泡普洱，索性起来泡了一壶，一边喝着黑茶，一边在安静的夜里数着天花板上的横梁，放肆灵魂中一点豪放的诗情和对自由的狂想。

http://www.oushinet.com/221-554-55531.aspx
http://www.chisa.edu.cn/wysy/wy/201007/t20100730_186746.html

微纪录片《我的法国狩猎日记》
http://v.youku.com/v_show/id_XNDAzMDM1NjAw.html
http://v.ku6.com/show/L7PyZwva_vMJmMMlLuPmfw...html

法国猎野猪视频
https://www.youtube.com/watch?v=sK93xwl2s8U

法国狩猎
http://www.frenchentree.com/fran ... rticle.asp?id=43047
http://hunting-france.com/
http://www.cosmopolitanservices. ... id-menu-100081.html

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反映法国狩猎情况的几篇报道

1 香博堡：法国国王的狩猎极地
http://live.chuguohome.com/20100509/25964.html
http://oversea.tigtag.com/charm/43672.shtml

2 访法国“狩猎女王”
http://life.self.com.cn/travel/news_19g5ad394e5c0615.html
http://life.self.com.cn/travel/news_19g5ad394e5c0615-2.html
http://life.self.com.cn/travel/news_19g5ad394e5c0615-3.html
http://travel.cn.yahoo.com/ypen/20121206/1473435_1.html

3 法国的传统狩猎
http://news.sohu.com/20060817/n244841966.shtml

4 法国狩猎者之多 居欧洲之首
http://news.sohu.com/20080731/n258506455.shtml
http://news.xinhuanet.com/newsce ... content_8874989.htm

5 源于狩猎行宫的 世界宫殿之最 法国的枫丹白露宫
(Chateau de Fontainebleau)
1137年，法王路易六世下令在此修建城堡，后经历代君王改造，扩建，装饰和修缮，使枫丹白露宫成为了一座富丽堂皇的行宫。枫丹白露宫是以后几个世纪中法国帝王们最喜欢的住处，直至法国大革命，枫丹白露宫破败，大革命期间宫内家具陈设全被变卖，以筹措政府经费。拿破仑称帝后对其加以修复。
http://baike.baidu.com/view/47498.htm
http://baike.soso.com/v10765.htm
http://en.chateaudefontainebleau.net/
http://en.wikipedia.orgwikiPalace_of_Fontainebleau

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灰狼成被保护动物，法国牧人遭殃

引自《维尼奥尔日志》
http://cn.nytimes.com/world/20131014/c14france/

法国维尼奥尔——在阿尔卑斯山脉南部茂密的草原上，一部现代版的人与自然、羊与狼的寓言故事正在用大量的鲜血书写着。

在政府的鼓励下，法国牧民和农夫已经在20世纪30年代将这里的灰狼赶尽杀绝。但是半个世纪后，这种动物成了欧洲的一个被保护物种；第一批灰狼在1992年从意大利重新引入法国，一开始这个种群的数量很少、比较脆弱。让环保主义者和欧洲官员兴奋的是，这批灰狼的生命力旺盛。

然而，让这个地区世世代代随季节在山上放牧的牧民恼火的是，这个物种的成功在很大程度上得益于充足且容易获取的食物。灰狼杀死了该地区大量的羊，根据一项官方统计，仅在过去5年中，就至少有2万头羊被狼咬死。法国政府已经投入了几千万欧元用于减少狼群袭击，但收效甚微，牧民越来越多地把灰狼看作是生存的威胁。

47岁的贝尔纳·布鲁诺(Bernard Bruno)在最近几年中至少损失了1000头羊，他说，“我所知道的牧羊生活正遭到扼杀。”布鲁诺身强体壮、有一对蓝色的眼睛，他在这里单独度过了25个夏天，只有他与他的羊群和一根手杖。他说，灰狼的回归对某些人来说可能象征着环境的进步，但这让“最后几种自然生态地放牧方式之一”陷入险境。

牧民说，一种环境理想破坏了另一种。如果让他们来写这个故事的寓意的话，可能会是这样：狼和羊在不切实际的假想生态理论中可能和谐共处，但在草原上它们相处得不怎么样。

在法国从事布鲁诺这样的孤独放牧方式的牧民还有6万人，尽管近年来这一数字在急剧下降，他们的方式被环保主义者、法国政府和欧盟(European Union)当作一种可持续的农业模式，的确也得到支持。这正是那种传统生活与进步主义相融合的模式，很符合欧洲人的现代化观念，因此得到不少的政府补贴。

然而，政府数据表明，牧民每年的平均收入大约只相当于最低工资。这种生活本来不易，狼让其雪上加霜。

布鲁诺说，“如果你让我来说，我认为他们现在说所的‘环保主义’只是为城里人的。你可以大谈熊和狼，大谈有点野性的自然界，你让他们脑子里充满了梦想。”

他讽刺地说道，“来问问我们这些牧羊人怎么看待把鲨鱼放到地中海吧，99%的人会支持。我不游泳，我才不在乎呢！”

法国政府每年投入几百万，以补偿牧民的牲畜损失，以及补贴有着巨大躯体的比利牛斯大狗的喂养，如今很多羊群旁都跟着这种护卫犬。政府还不顾环保主义者的抗议，组织了一些猎杀灰狼的活动，用官方的话来说那叫“取样”。然而，所有这些好像都不成功；过去5年中，绵羊和山羊的损失量翻了一番，达到2012年6000头的数字。

政府的全国狼计划呼吁人们猎杀更多的狼，但事实证明，这个想法也是说起来容易做起来难。除了在极少数的情况下，合法杀死这种狼需要有当局的个案批准；等到准杀令批下来，召集到了狩猎队伍后，狼群早就大都消失到山里去了。自2008年以来，只猎杀了8条狼。

根据一项改进后的猎狼计划，今年将批准24场打猎活动，但迄今为止只打死了一条狼。人们认为狼群的数量正在以每年20%的速度增长。

牧民也在尽力做他们所能做的。他们中的大多数接受了那种不完全听话的守护犬，尽管有人担心它们会袭击在山中远足的人；有的牧民夜里和自己的羊群一起睡在野外。许多牧民减少了宰杀和贩卖母羊的数目，因为他们知道留下来的不一定都能活到明年产仔的时候。

丹尼斯(Denis)和伊莲娜·罗热里(Éliane Rogeri)将他们的羊群赶到拉博莱讷韦叙比(La Bollène-Vésubie)上面的山沟里放牧，他们已经减少了羊群的数量、额外雇了一些牧羊人，还添了5条守护犬。现在，他们冬天将羊群锁在离家不远的一个破旧的农场建筑里。尽管如此，他们说，1994年以来他们大概共有1500头羊被狼咬死。

今年51岁的伊莲娜·罗热里说，“要不然，我们想知道我们还在这儿干嘛。”

去年，国家给罗热里家赔偿了约30头羊的损失：每头羔羊90欧元（约合726元人民币），每头母羊160欧元，还给他们发放了几百欧元的“压力补助”，为的是补偿季节最初的几起袭击。政府不会补偿这对夫妇今年的很多花销，比如把羊群用车运到更安全一点的夏季牧场已经花掉的6600欧元，养狗也要花不少的钱，还有那些因狼袭击而受惊将来可能不会长肥的羊羔所带来的损失。

除了经济压力以外，牧羊人说，狼也改变了这种宁静的放牧生活，让其有些方面变得很累人。

布鲁诺说，“我们必须不间断地在那里守护它们，不论白天黑夜，我们都不能放松，这简直是地狱。”他的11条守护犬未能保住去年他损失的180头羊。

最近一个晚上，伊莎贝尔·费纳罗尔(Isabelle Feynerol)开始穿过一个昏暗的山谷，爬上她家农场对面长满树木的山坡，她家的农场位于距离地中海约24公里的加诺(Canaux)。今年49岁的费纳罗尔以前曾是一名护士，十年前她从父亲那里继承了900英亩的土地，放养了240头前阿尔卑斯羊。

那时狼群还没有进入这片土地，她也不用每天都走很远的路去管羊群。

“以前羊群没有什么危险，那真不一样，”她说。现在费纳罗尔晚上要把羊群锁进一个铝制的室外建筑中。

她说，她觉得她的工作很真实，是“真正的”，或许值得提倡，但她已被这种无休止的体力劳动搞得精疲力尽，也感到很无助。最初，她每年最多损失15头羊；夜里把羊群锁起来后，现在损失的数目少点了，但她认识自己的每一头羊，就连过去的那些损失对她来说依然是精神创伤。

费纳罗尔在黑夜降临时走到了谷底，她说，“我不知道我还能再做些什么。没有人知道该怎么办。”

本文最初发表于2013年9月4日。

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抗议政府偏袒狼  农夫带绵羊占埃菲尔铁塔

http://topchinese.us/news/view/?id=118263

http://rt.com/news/209559-french-farmers-sheep-wolves/

由于狼患严重，11月27日，愤懑的法国农民赶着250只绵羊“占领”埃菲尔铁塔并抗议，要求政府给予当场射杀狼的权利并放宽杀狼数额限制，以保护他们的羊群。

就在不久前，法国总统奥朗德在一次环境会议上公布了关于清洁能源的计划以及法国计划主办明年的联合国气候变化大会。抗议者认为，现今法国政府对的政策对农民越来越不友好。

法国继20世纪90年代在遵从野生动物保护的一项国际公约再引进了狼，如今在法国已经已有300头狼，而且这一数字每年都在递增。法国绵羊组织（FNO）统计数据显示，每年被这些狼杀害的动物数量也在上升，与2011年相比已上升了三分之二，而今年的死亡数有可能达到峰值8,000。

尽管每年法国政府用以补偿农民羊群损失及防护措施耗费高昂，仅2012年一年费用高达1,500万欧元，但法国绵羊组织秘书长米谢勒·布东表示：“我们不是想要钱，我们只是想在良好的环境下工作而已。”

正在拿着奶瓶喂小绵羊的农民。这些法国农民聚集在一起，要求政府给予他们权利，当场射杀攻击羊群的狼。此外还要求放宽屠狼数量限制，由现在的每年24头，上调限额或者干脆取消限额。

法国环境部长罗雅尔表示：“狼群频繁的袭击对农民来说是惨重的损失，我们将会采取相关措施保护农民和他们的利益。”

http://www.chinadaily.com.cn/hqp ... ntent_12798874.html

又及
法国欢迎“老外”进入法国打猎 Hunting trips to France
http://www.chasseurdefrance.com/ ... rs-from-abroad.html
http://www.diana-hunting.com/frankrig/france/
http://www.huntingconsortium.com/europe-france.htm

http://www.totallyboaring.com/

法国打猎意外事故
http://www.thelocal.fr/20130724/ ... me-the-hunted-study

法国打野猪的视频
https://www.youtube.com/watch?v=tfqR7JcjRaQ

BC省面积 人口：Area: 944,735 km²  人口4.61 million (Jan 1, 2014)
法国国土面积 ： 55.1602万平方公里   人口 6380万  (2008年估算)