麻豆版成都担担面和红油辣椒的做法

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麻豆版成都担担面和红油辣椒的做法

面煮断生，捞起沥一下水，碗里先兑调料：酱油、鸡精、花椒油、熟油辣椒、放入煮好的面条，再把炒好的碎米芽菜肉末放在面上，撒上葱花儿，就好了。附：碎米芽菜炒肉末的做法，袋装宜宾碎米芽菜一包，先把肉末用油炒熟，加几颗花椒，放酱油、糖、鸡精，把碎米芽菜倒下去翻炒几下就起锅了，四川话叫肉臊子。不谢！

红油辣椒的做法：把四川辣椒粉（四川话叫海椒面儿）放在一个大碗里，要留出碗的差不多一半（因为一会儿要加热油），往辣椒粉里加半茶匙盐、一茶匙五香粉、两勺白芝麻、一小撮花椒粒（不喜欢吃麻就不放），锅置旺火上，放油烧至八九成热，看到有点冒青烟了，关火，用不锈钢大勺把油一勺一勺的浇进到装辣椒粉的大碗里，一边加油一边用另一个汤勺子搅拌拌，会哧哧响，香味儿出来了，油温是关键，一定不要过热，否则辣椒粉会炸黑，也不能不热，否则没有哧哧响，辣椒粉会不香

青烟要是冒太大了就关火等油稍微冷一下再浇油，浇油的时候一定要一勺一勺的浇，一边搅拌，青烟要是冒太大了就关火等油稍微冷一下再浇。油，浇油的时候一定要一勺一勺的浇，一边搅拌，要是油浇上去没有哧哧的响，就是油温低了，就把油烧热点再浇。等做好的辣椒油冷透了再装瓶，否则玻璃瓶会炸。川菜红油是魂！不管是红油辣椒做凉拌、还是火锅、还是炒家常菜，都是把郫县豆瓣在热油里炒出红色

归大补充：
@康麻豆 我一般都不用辣椒粉，就买干辣椒直接用grinder现打，香！ 跟现磨咖啡一个道理，大家买干辣椒的时候不要买那种碎了的干辣椒，一定要全须全尾完整的干辣椒，否则不香！香味部分来自辣椒籽

漂流补充：
好吃的油辣椒一定是三种辣椒，一辣二香三色

热锅冷油炒豆瓣，豆瓣还要剁细。

史密斯

楼主厨艺好啊，这一大碗看这集有食欲

康妮

上错了图，照片是麻辣水煮鱼😂