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【山友美食】立春的手工香肠

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发表于 2020-1-15 15:04:59 | 显示全部楼层 |阅读模式
每年在圣诞节前后都做些川味腊肠,今年圣诞以后才回来,年前忙这忙那没顾上,心想今年错过了时间就别做了。上周预报这周下雪,温度会降到零下而且持续几天,那是温村做腊肠的绝佳的气温啊[色],吃货忍不住了,就是有种像小时候过年准备年货的情节[偷笑]其实每年做了我自己也吃不了多少,都是去party带给朋友尝尝啊,和朋友互换啊,送人啊...
于是在上周末暴雪来临之前采购了所需的原料,其实也就是肉,买了Costco的猪肩肉,前几年都是在盛行买肉,通常会买些五花肉,去年买了Costco[猪头] 肩肉再加五花肉觉得太肥了,所以今年只用Costco的猪肩肉,肥瘦比例应该是3:7,觉得差不多别太瘦就行,不然风干太柴。我还是喜欢切开能看见大块肉肉的腊肠,喜欢风干后大肉块的嚼劲,全部手工切1厘米见方的丁,肥的切小点,所用原料如图七,花椒辣椒盐糖酒必需,其它随意。花椒辣椒一定要用新鲜的,小🔥 煸香再打末,分二次打,打不同程度大小的,细的吃味,大粒吃香,中国白酒不能少,不能用白砂糖,一定用黄冰糖打粒,肠衣用之前用白酒浸一下,做好掛出去之前再用白酒刷一下外皮,用牙签扎几下,把空气尽量挤出去。
往年会做大,中,小辣的,今年做的少[偷笑]就只做了一种辣度的,省事好多,挂出去几天了,外皮已经风干了,天气真给力[强] . 做腊肠温度一定低于5度最好,风干的腊肠才会有那种有嚼劲的感觉[色],一般需二周时间风干, 我也流口水,不过还得等...

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发表于 2020-1-15 15:44:09 | 显示全部楼层
作为一个来了加拿大十多年的广东四川混血妞儿😂,自以为香肠是本豆拿手看家本领,却不料因为气候温度湿度等环境的不同,前几年按照室外自然风干方法屡试屡败,刚做好不久挺好吃,收藏冷冻后几个月就发hou走油了,最后都是扔掉,后来不断琢磨出最好的办法,就是在12月四度左右的天气灌制香肠,然后挂室外自然风干三天(注意悬挂防动物偷吃),三天后收回挂进锅炉房,三天后就干了即可食,不能超过三天,否则太柴,冷透后装保鲜袋冷冻,可以保存一整年。
发表于 2020-1-15 15:47:44 | 显示全部楼层
附送我大四川老祖宗家传香肠配方:

四川麻辣香肠配方:10斤肉、40克辣椒粉(这是中辣口味,可以根据不同产地辣椒粉的辣度和自己的口味酌情加减)3两糖、半斤白酒、3两盐、15克花椒面儿、1两鸡精、半汤勺五香粉,还可以加点红曲糟、红油和芝麻

广式甜香肠配方:十斤肉、白糖半斤、盐三两、白酒半斤、五香粉半汤勺、鸡精一两、半斤生粉,红曲糟三大勺
发表于 2020-1-15 16:25:04 | 显示全部楼层
康妮 发表于 2020-1-15 15:44
作为一个来了加拿大十多年的广东四川混血妞儿😂,自以为香肠是本豆拿手看家本领,却不料因为气候温度湿度等 ...

谢谢麻豆,吃货啊
我个人喜欢自然风干的口感,有嚼劲,Q~弹牙这也是我做腊肠腊肉的目的。
就像欧洲香肠,nature cured, 可以直接吃了,不过中国胃还是蒸了吃。
发表于 2020-1-15 16:40:40 | 显示全部楼层
我的配方适合那些不太辣,喜欢花椒的味道的,以猪肩肉5Kg 为单位
1. 肥瘦3:7,切1cm 丁
2. 辣椒50g煸香,35g磨大粒, 15g磨粉
3. 花椒75g煸香,50g磨大粒, 25g磨粉,喜欢陕西花椒,香而不麻
4. 海盐70~80g
5. 黄冰糖50g
6. 高度白酒35g
以下可有可无,根据个人口味,我喜欢姜味就多放些姜,有时会单独一批加蒜
姜,醪糟,白胡椒,
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