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【山友美食】简易版盐水鸭 by 英子

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发表于 2020-12-4 12:36:06 | 显示全部楼层 |阅读模式
【山友美食】简易版盐水鸭 by 英子

非正宗简单盐水鸭方子:
把肥油拉掉,鸭子擦干。

锅烧热,放入花椒八角和盐干炒,火关小一点,直到盐有点发黄,闻到香味关火。然后趁热把花椒大料盐擦到生鸭子的皮上和肚子里。然后鸭子装塑料袋,保鲜膜捆紧,放冰箱下格冷藏两天再拿出来用凉水冲干净表面的盐,花椒大料可以留些放锅里。锅里放凉水,葱姜,鸭子,开大火,至沸,关小点,让它保持沸腾5分钟,关火,把鸭子翻个面,小心操作,别烫着。再把盖子盖上,等个十来分钟,再开大火,开后再让它沸5分钟。关火,闷着。时间自己掌握。最后捞出鸭子放冰箱,第二天切块,装盘。

https://www.crossna.org/forum.php?mod=viewthread&tid=1167
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 楼主| 发表于 2021-1-5 18:25:20 | 显示全部楼层
南京十八频道标点美食节目的美食家陈一多陈老师云:“ 正宗盐水鸭, 讲究“热盐擦、清卤敷、烘得干、焐得足、皮白肉红骨头绿”。这仅仅概括了最关键的几步,此外还有什么复腌、起卤、叠胚、晾胚等等到位。肉是红的,骨头是绿的,说明腌到位了。如果肉质柔软而有弹性,说明煮到位了——其实不能说煮,还是民间俗语“焐得足”来的准确。盐水鸭是焐出来的,水温保持在九十度左右,千万不能滚,一滚鸭肉就老,鲜味尽失”。 做一只鸭子工序繁琐, 用料考究, 让俺望而却步。 单说一个腌鸭子的老卤, 能上哪儿找去!

前一阵子家里朋友聚餐,有位南京老乡大姐带来自制盐水鸭一只,着实惊艳! 这是我吃过的最好吃的盐水鸭之一。让人念念不忘,不仅想再吃,而且想去做。南京大姐慷慨授人以渔,指导了我一把,自制盐水鸭出炉也。

工序其实并不复杂:选瘦鸭一只( Whole Foods 或Costco有卖, 华人超市的鸭子太肥,不合用)洗净后用纸毛巾拍干;海盐和花椒混合后炒锅里炒出香味儿,趁热在鸭子里外抹匀;鸭子用锡箔纸封好入冰箱腌三天;取出后冲去花椒和大部分盐分,加上葱、姜和八角,进蒸锅蒸至断生筷子扎入后没有血水冒出,取出吹凉,进冰箱再放个十个小时后切块装盘即成。

和正宗工序比较,热盐擦、焐得足似乎有了;叠胚、晾胚也沾边。敷清卤、 烘干、复腌、起卤是谈不上了。 用盐多少看自己的口味和腌制时间的长短,我连盐带花椒用了差不多四分之三杯。 冰箱里腌制三天算是叠胚的过程,下次上面压块大石头可能会更接近“叠”;用蒸代替煮是个非常好的办法, 否则水温难控制, 一不小心煮开了就完蛋了,同时蒸可以沥出鸭子里的油分---看蒸锅底层滴下的油有多厚就明了;蒸的时间要看蒸锅的大小和效率, 我用的锅非常不给力, 蒸了有将近一个小时。 注意千万别蒸过头弄得皮破肉烂, 筷子能插动断血就行;蒸好后冰箱里搁十个小时算是晾胚。
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