狩猎食谱----鹿、熊熏肠

喀喇喇嘛

      我的歪打正着的香艳熏肠      食肉者若我，穿山越岭，踏雪被霜，凡得猎获，非大快朵颐不快也！有了鹿、熊等上好的野味自然想着法子弄出些好吃的。今天说说--熏肠。
      我的歪打正着的香艳熏肠完全是一场意外。原本只是计划做香肠，然后烟熏后增加一些风味。然而......。先说说配方吧，选鹿腿、熊腿瘦肉，肉上的筋膜要剃干净，鹿脂肪，熊脂肪（这需要秋熊），瘦肥比大致7:3。至于口味大家完全可以根据自己口味配制调料，我做了一半川味麻辣的，一般原味的。配料无非盐炒花椒、辣椒粉、姜粉、糖、白酒，原味的不加麻辣，这些都不是重点，相信朋友们都会根据自己的口味偏好去配调料的。重点在于香艳的“熏”肠。肠衣我曾试过cabelas的人造肠衣，易断。后在本地的meat store买到猪肠衣，还是自然的好，有柔韧性，不易断，容易灌制。肉切丁、拌配料、灌制、打结这些略去不说。且说说那熏制的过程。我没有专门的smoker，就用了bbq烧烤炉来熏。超市买来wood chip，我选了苹果和樱桃木两种，木片先浸泡湿透，以达到燃烧时有很多烟，但又没有明火的状态。木片放入专用的chip box（一个小铝盒），我又用锡纸盒自制额外2个chip box，装上浸泡好的木片后上面再用锡纸完全包住，并用刀扎一些眼通气。wood chip box 要放在烤炉的grill架子下面，搁在burner的上面。盒子要放好，那个地方很容易向侧面翻倒。打火先燃烧木片，因为木片潮湿且在盒子里面缺氧，需要一点时间点着来产生足够的烟。开始产生大量烟的时候，这时候烤箱的温度是很高的，注意我们不是要烧烤，所以把火先调到最小，把香肠摆放在烤架上，香肠间略有间隙。盖上烤箱盖子。烤箱温度控制在225华式度，最后香肠内的温度要达到170F，以确保杀死肉里可能存在的寄生虫。这个温度一定要达到，熊体内的一种线虫Trichinella是非常常见的寄生虫，到这个温度才足以杀死它们。熏制过程大致2.5个小时，最后用探针温度计测香肠内温度，温度达到，观察肉肠刚开始出油，颜色烟黄油亮，此时熏制过程就差不多了。整个过程中我补了3次木片，木片中增加了些花椒、八角，还有我家的cedar树叶。有一点需要注意，为了保持温度，以及让木片持续无火燃烧，我把wood chip box 放在最靠边的burner上，这个burner 时常保持小火，这个时候其正上方的肉肠显然是受到的熏烤多过其他部位的，最后就有点熏烤过头，吃起来就略微干了些。总的说来，川味的麻辣油香，原味的烟香悠悠，绕舌根而不去，佐酒佳配。      

      还有，世界上最好吃的烤鹿肉串，
                烤包子，
                慢烤希腊风格鹿肉，
                熏熊火腿，
                一品慢煨熊掌
               ......
      我们下回再说。


      好，闲话少说，上图。

曾经的回忆

能打猎，还会做，真是合格的猎人。