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狩猎食谱----鹿、熊熏肠

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发表于 2022-8-4 15:37:18 | 显示全部楼层 |阅读模式

      我的歪打正着的香艳熏肠      食肉者若我,穿山越岭,踏雪被霜,凡得猎获,非大快朵颐不快也!有了鹿、熊等上好的野味自然想着法子弄出些好吃的。今天说说--熏肠。
      我的歪打正着的香艳熏肠完全是一场意外。原本只是计划做香肠,然后烟熏后增加一些风味。然而......。先说说配方吧,选鹿腿、熊腿瘦肉,肉上的筋膜要剃干净,鹿脂肪,熊脂肪(这需要秋熊),瘦肥比大致7:3。至于口味大家完全可以根据自己口味配制调料,我做了一半川味麻辣的,一般原味的。配料无非盐炒花椒、辣椒粉、姜粉、糖、白酒,原味的不加麻辣,这些都不是重点,相信朋友们都会根据自己的口味偏好去配调料的。重点在于香艳的“熏”肠。肠衣我曾试过cabelas的人造肠衣,易断。后在本地的meat store买到猪肠衣,还是自然的好,有柔韧性,不易断,容易灌制。肉切丁、拌配料、灌制、打结这些略去不说。且说说那熏制的过程。我没有专门的smoker,就用了bbq烧烤炉来熏。超市买来wood chip,我选了苹果和樱桃木两种,木片先浸泡湿透,以达到燃烧时有很多烟,但又没有明火的状态。木片放入专用的chip box(一个小铝盒),我又用锡纸盒自制额外2个chip box,装上浸泡好的木片后上面再用锡纸完全包住,并用刀扎一些眼通气。wood chip box 要放在烤炉的grill架子下面,搁在burner的上面。盒子要放好,那个地方很容易向侧面翻倒。打火先燃烧木片,因为木片潮湿且在盒子里面缺氧,需要一点时间点着来产生足够的烟。开始产生大量烟的时候,这时候烤箱的温度是很高的,注意我们不是要烧烤,所以
把火先调到最小,把香肠摆放在烤架上,香肠间略有间隙。盖上烤箱盖子。烤箱温度控制在225华式度,最后香肠内的温度要达到170F,以确保杀死肉里可能存在的寄生虫。这个温度一定要达到,熊体内的一种线虫Trichinella是非常常见的寄生虫,到这个温度才足以杀死它们。熏制过程大致2.5个小时,最后用探针温度计测香肠内温度,温度达到,观察肉肠刚开始出油,颜色烟黄油亮,此时熏制过程就差不多了。整个过程中我补了3次木片,木片中增加了些花椒、八角,还有我家的cedar树叶。有一点需要注意,为了保持温度,以及让木片持续无火燃烧,我把wood chip box 放在最靠边的burner上,这个burner 时常保持小火,这个时候其正上方的肉肠显然是受到的熏烤多过其他部位的,最后就有点熏烤过头,吃起来就略微干了些。总的说来,川味的麻辣油香,原味的烟香悠悠,绕舌根而不去,佐酒佳配。      

      还有,世界上最好吃的烤鹿肉串,
                烤包子,
                慢烤希腊风格鹿肉,
                熏熊火腿,
                一品慢煨熊掌
               ......
      我们下回再说。


      好,闲话少说,上图。


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发表于 2022-9-5 06:25:14 | 显示全部楼层
能打猎,还会做,真是合格的猎人。
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