野味 食谱

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整扒熊掌

〔主料辅料〕

鲜熊掌1只…1000克

大葱……………4段

猪五花肉……1000克

姜………………4片

菜心……………5棵

陈皮汁…………10克

清汤…………600克

葱姜汁…………10克

炼鸡油…………60克

花椒……………30粒

盐………………4克

料酒……………12克

〔烹制方法〕

1.先将熊掌泡过，使其松软，另取石灰400克，砸碎放于铁盆中，再把熊掌埋于石灰中，随即浇上水，使其发热，待冷取出褪净毛，再把熊掌置于淘米水中，泡3小时（去腥），然后取出洗净漂洗，待用。

2.把五花肉一侧平劈一洞，另把熊掌抹上葱姜汁。陈皮汁。盐2克，抹匀略腌，填人五花肉洞内，用竹签封口，为保持原滋形整，装盘中人笼焖蒸至五花肉酥烂为度，拔出竹签，取出熊掌，将掌面五指处竖划一刀，拿出指骨，再划开掌面，出净面骨，放人砂锅中（掌心向上）待用。

3.锅置旺火，放人炼鸡油，把葱、姜、花椒放人油中炸出香味，倒人清汤略滚，捞弃葱、姜、花椒、倒人盛熊掌的砂锅中，放盐，小火炖至酥烂，大火收汁，将熊掌从砂锅中取出，掌心朝上放于盘中，配上菜心，浇上原汁即可。

〔工艺关键〕

1.胀发干熊掌：先用凉水把它泡软（水要宽，泡一夜），再换水（容器大些，水要宽些，下面放上几个竹算子），上火煮三至四小时（要小火微开，大火冲沸，易使熊掌破裂）。煮时要随时检查，试着用手捏住几根毛能拔下时，便可捞出放在温水中拔毛。拔毛时切不可心急，要几根几根地拔，不可一片一片地拔，以保持熊掌完整元损。有残留的小毛，要用镊子拔净。然后剥去掌底的粗皮，再用凉水（或温水）冲洗干净，放人原容器内，加葱、姜、料酒继续焖煮至大骨棒松软，将熊掌置于温水中拆除掌骨、爪尖。去骨时，要保持熊掌完整无破损，然后将熊掌放人容器内漂洗干净，用水冲数小时（将熊掌放人容器，使自来水溢出）以去掉腥臊气味，即可使用。

2.胀发鲜熊掌：除省去凉水胀发工序可直接上火微煮之外，其余的加工方法同干熊掌。鲜熊掌有两种去毛方法：一种是用干净的湿泥将熊掌包上，埋在炭头或柴火内烧透，剥下泥壳，毛即随之而下，再放人温水中用镊子摘掉细毛。另一种方法是用洗米水泡煮，情况同水煮相似，能拔毛时放人湿水中去毛。

〔风味特点〕

熊掌属“八珍”之一，甚为名贵，肉质肥腴，有滋补作用。据《本草纲目》记载：“熊冬蜇入穴，春月方出”，“冬月蜇时不食，则敌其掌，故其美在掌，谓之熊蹯”。

《左传》曾记载这样一件事：因“宰夫腼熊掌不熟”。厨师被晋灵公夷皋杀了，并被砍成几大块。晋灵公的残忍令人毛骨悚然。但是，由此可以看出，烹制熊掌是很不容易的事。

熊掌的选用，有前后掌之分，前掌优于后掌。因熊掌常以舌舐其前掌，故掌花明显，脂肪丰满。据《金川锁记》载：“烹制熊掌，须付土火煨，其毛始净，再入锅中煮去膻汁，然后加醢酱蒸烂，味极可口。”另据顾仲的《养小录》载：“带毛者挖地作坑，入石灰及半，故掌于内，上加石灰，冷水浇之，候发过，停冷取出，则毛易去，根俱出。洗以米泔浸一二日，用猪油腊包裹，复去油撕条与猪肉同炖。”其制作方法相当详细，但今人制作，仿古革新，更胜一筹。

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野味五套
〔主料辅料〕

大雁1只……1750克 青菜心…………20克

斑鸠1只……400克 绍酒……………50克

禾雀1只………75克 白糖……………3克

野鸭1只……1000克 葱………………30克

鹤钨1只……250克 肉汤…………1500克

熟火腿…………250克 芝麻油…………25克

熟冬笋…………25克 精盐……………10克

水发香菇………50克 酱油………100克

味精……………5克 水淀粉…………25克

元茴、花椒……5克

〔烹制方法〕

1，将大雁、野鸡、禾雀、斑鸠、鹌鹑宰杀后治净；然后分别将大雁、野鸭、斑鸠，鹌鹑、禾雀整禽出骨，去爪洗净。先将禾雀装入鹌鹑腹内，焯水后装入斑鸠腹内，野鸭腹内、大雁腹内，层层套入，头均朝前排齐，再入冷水锅中焯透水，捞出洗净。

2.取砂锅一只，底垫竹算，将原料脯朝上放入，舀入肉汤（以没原料为准），加入酱油、绍酒、白糖、元茴、花椒、葱姜，上火烧沸，撇去浮沫，加入精盐，加盖后转微火焖至酥烂，取出装盘，脯朝上，头朝前排齐。原汁去元茴、花椒、葱姜，倒入锅中，加冬笋、火腿、香菇、菜心烧沸，加味精，用水淀粉勾芡，淋人芝麻油，浇在套禽上面即成。

〔工艺关键〕

整禽出骨，不可破皮，层层相套，浑然一体。经常制作，可臻上乘。

〔风味特点〕

1.据《州志·徐州物产考》载：雉、雀等皆系徐州著名禽类。野味五套就是采用徐州地方所产的大雁、野鸭、斑鸠、鹤鹑、禾雀为原料烹制而成。它是在野味三套的基础上增加大雁。鹤鹑二种原料变化而成，清·咸丰年间，著名学者吴大澄途经徐州品尝此菜，曾给予很高评价，并将这个菜的做法带到江南，经江南厨师改进后，更名为“百鸟朝凤”。

2.此菜选料多样，制作精细，融五味为一体，观其外表仅一禽而已，食之则层出不穷，情趣横生。汁浓味厚，香气四溢，乃野味珍肴。

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炖家野
〔主料辅料〕

仔母鸡1只………… 精盐……………10克

…………1250克 姜片……………5克

野鸡1只……750克 水发冬菇片……25克

冬笋片…………25克 淡菜……………50克

熟火腿片………25克 绍酒……………15克

豌豆苗…………10克 熟鸡油…………50克

〔烹制方法〕

1.将家、野鸡宰杀治净，去掉除肫、肝以外的其它内脏，洗净待用。淡菜用温水浸泡至软，去杂物洗净。

2.将两鸡胸脯朝上，与肫、肝同放入垫有竹垫的砂锅内，舀入清水淹没鸡身，放入绍酒、葱结、姜片，置旺火上烧沸，撇去浮沫，移小火上炖3小时，至鸡酥烂，捞出肫、肝切片和淡菜一起放入砂锅内，加入熟鸡油，再肫约15分钟，取出竹垫，放入冬笋片、冬菇片、火腿片、精盐、豌豆苗，再置旺火上烧沸即成。

〔工艺关键〕

大火烧开，撇净浮沫，小火慢炖，汤清见底，鸡肉愈烂愈好，此为火工菜，约需3小时以上。

〔风味特点〕

1.野鸡，又名山鸡，古称雉。野鸡之名始于汉，《本草纲目》称：“雉飞若矢，一往而坠，故字从雉，汉·吕大后名雉，高祖改雉为野鸡。”据《楚辞》记载：“彭铿斟雉帝何飨”传说中的彭祖，善为野鸡之羹，以事帝尧，说明野鸡入馔，最为原始。

2.大诗人苏东坡云，“百钱得一啜（chuò绰），新味时所嘉，烹煎杂鸡骛，爪距漫搓牙”.淮阴名菜“炖家野”就是一品“鸡骛相杂，新味所嘉”的佳肴。淮阴位于苏北，湖叉相接，沃野连陌，多产雉兔等野味。据载，〔明〕永乐皇帝巡游清江浦，曾大捕鸟兽，“所至捕得兔鸟，悉心赐左右”。以淮阴的肥美山鸡与当年母鸡相炖，野鸡香酥，家鸡肥嫩，家野同制，风味相济。

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烹野鸭
〔主料辅料〕

野鸭 l只

熟猪油200克

花椒 5克

精盐 15克

大料 5克

味精 10克

砂仁 1克

酱协 50克

肉寇 1克

白糖 50克

桂皮 25克

料酒 15克

山奈 5克

葱 15克

白芷 5克

姜 10克

茴香 l克

蒜 10克

丁香 4粒

香菜梗 5克

醋 2克

〔烹制方法〕

1.将野鸭去毛，去内脏，剁去咀和掌，洗净擦于。葱、姜均切丝，姜剁末。香菜切末。

2.将洗净的野鸭用精盐、味精里外搓匀，将花椒、大料、砂仁、肉蔻、桂皮、山奈、白芷、茴香、葱丝、丁香、姜丝拌匀，撒在鸭体内外，放入盆中，加酱油、料酒腌6小时，入屉蒸2小时。

3.起勺添熟猪油烧至八成熟，放入野鸭炸成枣红色，捞出。再将勺中放底油，放葱、姜丝、蒜末和香菜末炸。鸭子胸脯向下放入勺中，倒入白糖、醋、香油、酱油兑成的汁，大翻勺出勺装盘。

〔工艺关键〕

1.蒸鸭至手拿起即散方可。

2.炸时放在漏勺之中，不散形。

3.汁不可过浓，挂匀即可。

〔风味特点〕

1.野鸭，又名山鸭，水鸭子，体态稍细长，肌肉发达，鸭肉含蛋白质20%以上，尚含碳水化合物、无机盐、维生素等。野鸭的砂胃内膜俗称“鸭内金”，性平、味甘，有治疗肠炎及消食之功能。鸭肝、鸭肉有补虚、强身之效，还有利于脏腑、止热痢之功。

2.此菜色泽枣红，皮酥肉烂，香气扑鼻。

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雪炒山鸡片
〔主料辅料〕

净山鸡肉 300克

味精 2克

咸雪里蕻梗50克

精盐 5克

冬笋 25克

淀粉 15克

蛋清 25克

葱 10克

油 750克

姜 10克

绍酒 10克

　

〔烹制方法〕

1.将山鸡肉抹刀片成片，放入碗里，加鸡蛋清、淀粉、精盐、绍酒、味精拌均匀。

2.冬笋切片，葱、姜切末，雪里蕻洗净切末。

3.取小碗加盐、绍酒、味精、鲜汤、淀粉，兑成汁备用。

4.勺加宽油，烧四成热，将山鸡片下油勺，滑开滑透，倒入漏勺。

5.勺加底油，下葱、姜出香味，放冬笋、雪里蕻，煸炒一下，放入滑好的山鸡片，将兑好的汁顺勺边拨入，翻炒均匀，加明油，出勺装盘。

〔工艺关键〕

1.上浆时，要先用蛋清浆，后加淀粉，因蛋清呈胶状体较炙粘滑，易于结合原料，封住肌肉中的水分，防止原料失水退嫩。另外，蛋清不耐高温，而淀粉耐热较强，能保护蛋白质免受损失，增加菜肴的营养成份，并能使菜肴更加洁白，滑润鲜嫩。

2.兑汁时一次找准口味和淀粉汁水的多少，搅匀下锅。

〔风味特点〕

1.山鸡学名雉，通称野鸡，性味甘、温，具有补中益气的功效，适用于下痢、消渴、小便频数等症。

2.此菜咸鲜而香，滑嫩清爽，白中见绿，紧汁亮芡。

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红油兔肉
〔主料辅料〕

兔肉 500克

大葱 4段

鲜姜 3片

香菜 10克

花椒 20粒

大料 5瓣

熟猪油1000克

酱油 25克

精盐 3克

白糖 25克

味精 3克

湿淀粉 25克

料酒 30克

鸡清汤 50克

红油 80克

　

〔烹制方法〕

1.将兔肉剁成4厘米左右的方块，放入凉水内浸泡30分钟，去其血污及土腥味，勺内加水烧开后，放入浸泡好的兔肉焯一下捞出、透凉后，控净余水，再加入适量的精盐、料酒抓拌均匀。

2.炒勺倒入熟猪油，烧至七成热，放入腌好的兔肉块，划成深红色，倒在漏勺内漏去油。勺内加红油40克

烧熟，放花椒、大料、大葱、鲜姜煸炒，待有香味时加酱油，添汤，放入白糖、味精及划好的兔肉，先用旺火烧开，撇净浮沫，再用小火慢烧兔肉至酥烂，汤快尽时勾芡，淋入红油出勺装盘，用香菜围边即可。

〔工艺关键〕

兔肉烹调前，必须经浸泡、水烫、基本调味，过油后再烧制。这4道工序缺一不可，不然有土腥味。

〔风味特点〕

1.“飞禽莫如鸽，走兽莫如兔”。兔肉质地细腻、肉味鲜香。据测定，每百克

兔肉含蛋白质21.5克，并含有丰富的卵磷脂。而脂肪和胆固醇含量则很少，属低脂肪，高蛋白，营养价值丰富的食用肉类。常食兔肉不仅能增强体质，而且有祛病延年的作用，故自古以来，倍受人们青睐。宋代苏颁日：“兔处处有之，为食品之上味”。明代李时珍亦曰：“兔至冬日龁木皮，已得金气内实，故味美”。近几年，欧美把兔肉作为美容食品，争相享用。

2.此菜色泽红润，咸鲜香辣，质地酥烂，不油不腻，美容、延年两宜。中国名菜松辽风味禽蛋类

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叉烧山兔肉
[主料辅料]

山兔肉 500克

酱油 25克

植物油500克

绍酒 15克

香菜 20克

米醋 15克

葱段 10克

味精 2克

姜片 10克

白糖 15克

大料 3克

鸡汤 50克

精盐 10克

　

[烹制方法]

1.将兔肉切成约1厘米厚、6厘米宽、10厘米长的大片，加冷水浸泡30分钟，再用清水洗两遍，挤净水分，加入少许酱油抓匀。

2.勺内放油，烧至八成热时，将兔肉放入勺内冲炸成褐红色，捞出后沥净余油。

3.勺内放底油少许，加白糖炒化，倒入兔肉翻炒上色，加入绍酒，米醋、葱段、姜块、大料、鲜汤、精盐、酱油，调好口味和色泽，大人烧开后放慢火透，待汤汁浓时上旺火收汁，待汁浓色红润时淋明油盛在碗内，自然放凉。

4.取好的兔肉150克

，切成抹刀片，拼摆成野兔形状，再用香菜点缀好即成。

[工艺关键]

1.兔肉用旺火热油冲炸2至3遍，色褐红，肉不焦干。

2.煤兔肉时底火均匀，勤晃勺，避免粘锅。

[风味特点]

“叉烧山兔肉”是吉林省的传统风味名菜。此菜选用东北土产野兔为原料，通过烧法调制，成品色泽红润明亮，甜咸适口，质地富有弹性，拼摆形象逼真。

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挂冻雪兔
[主料辅料]

雪兔肉 500克

葱 10克

猪肉皮500克

姜块 10克

精盐 15克

蒜 5克

味精 3克

酱油 15克

花椒 5克

鸡汤 500克

大料 5克

　

[烹制方法]

1.将兔肉洗净后，加入鸡汤、花椒、大料、葱、姜块、精盐煮熟改成均匀的小片，摆在方瓷盘中间。

2.将猪肉皮泡好，刮干净，加入煮兔的原汤及水和调料熬成冻汁，在未凝固前将清冻汁浇在摆好的兔肉上，凝固后改刀装盘即可。

[工艺关键]

1.肉皮摘净杂毛，刮洗干净。

2.煮兔肉大火烧开，小火焖酥烂。

3.冻汁要清，要达到凝冻的程度。

4.成品可入冰箱冷冻，晶莹透明、清凉宜人。

[风味特点]

“挂冻雪兔”是黑龙江省风味佳肴。主料选用大兴安岭特产雪兔，采用煮、熬、冻的技法制成。成菜整齐晶莹，形状美观，咸鲜爽口，清凉解暑。酷暑盛夏，最受人们欢迎。

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三鲜鹿茸羹
〔主料辅料〕

蒸熟鹿茸 100克

净冬笋 50克

水发海参l00克

味精 2克

熟鸡肉 50克

鸡汤 300克

精盐 50克

湿淀粉 20克

香油 5克

〔克制方法〕

1.海参、鸡肉、冬笋同切成1.3厘米见方的片，经开水焯后，沥于。鹿茸切成0.7厘米的小丁，放入碗内加少量盐和味精，煨好底。

2.炒锅洗净放在旺火上，加鸡汤、海参、鸡片和冬笋、盐、味精调好口，烧沸后，撇去浮沫，用湿淀粉勾芡，滴入芝麻油盛人汤盘内，再将鹿茸丁撒在上面。

〔工艺关键〕

1.海参、冬笋用水焯后方能使用。

2.煮汤过程中，始终用中火为宜。

3.勾芡使原料轻浮于汤中、不可过浓。

4.蒸鹿茸方法：先将毛巾用开水煮热，趁热拧干水分，用热毛巾将鹿茸缠紧，双手抓住，用力拧掉茸毛，搓尽茸毛后，用温开水浇净。把雪里蕻根切掉，洗净泥沙、与鹿茸上笼同蒸。15分钟后取出，再剥净鹿茸上的雪里蒸，即成熟鹿茸。

〔风味特点〕

1.鹿茸为鹿科动物梅花鹿或马鹿的尚未骨化幼角，性味甘、咸、湿，含有机结构、胶质、卵细胞激素堆酮等成份。具有壮元阳、补气血、益精髓的功效。常用治眩晕、耳聋、目眩、腰膝酸痛、阳痿、滑精、子宫虚冷、崩漏、带下等症。

2.此菜汤色白淡，口味鲜美，鹿茸细嫩，菜色红、黄、白相间。

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兰花熊掌
〔主料辅料〕

熊掌 2000克

绍酒 40克

火腿 50克

味精 3克

冬笋 50克

精盐 3克

口蘑 25克

葱 5克

油菜心 14棵

姜 5克

青虾肉100克

植物油100克

肥肉膘 50克

鸡油 25克

淀粉 50克

芝麻油 15克

鸡蛋清 50克

鸡汤 1250克

〔烹制方法〕

1.勺加底油烧热，下葱段、姜片炝锅，烹料酒加鸡汤，放入精盐、味精及发好的熊掌，汤沸倒入砂锅中，小火煨至软烂端下，拣出葱姜。

2.将原汤滗入勺中，熊掌掌面朝下，轻放入勺，小火煨透。调口味、勾芡、淋鸡油大翻勺，将熊掌轻放入盘。余汁炒亮，浇于掌面。

3.菜心削去尾梢，成6.6厘米段。沸水焯绿冷水投凉，沥净水分，用盐、味精腌制入味再顺刀一切两半。

4.虾肉和肥猪膘合在一起，剁成细泥，放容器中，加鸡蛋清、精盐、绍酒、淀粉搅拌均匀备用。

5.每片菜心，在刀口剖面外抹上虾茸；虾茸上再用切好的火腿，冬菇末点缀一下，然后摆在盘内，上展用小火蒸热，取出摆在熊掌外圈。

6.大勺加底油烧热，加葱、姜末，添入适量鸡汤，用精盐和昧精调口，勾薄芡加鸡油，淋在兰花菜上即可。

〔工艺关键〕

1.选用东北长白山麓冬季熊掌为主料，此时熊掌肉肥而厚。

2.菜心不可焯过火，否则发黄。

3.虾茸要洁净，用刀剁时，反复叠抹几遍，能使茸泥更加细腻，粘度增强，利于造型。

4.虾茸要抹汤光滑整齐，小火蒸3～4分钟即可。

5.汤不开时下入淀粉，开后打明油成米汤芡，撇去浮沫。浇在原料上，此为明油亮芡关键。

6.熊掌涨发：先用温水泡软，再用碱水刷去污物，撕掉油膜，然后放入焖罐，加足凉水，旺火烧开后，改小火煮焖，到能拔掉毛离火，趁热将毛和黑皮摘净，然后再煮焖，见掌壳翅起。把壳，爪去净，顺掌背划开，剔去骨头再换上高汤加葱、姜、口蘑、冬笋等，蒸烂为止。

〔风味特点〕

1.“兰花熊掌”是在举世闻名的“红扒熊掌”的基础上加工而成的，它继承了传统菜的优点，并使之更加尽善尽美。

2.熊是我国一种珍贵的野生动物，要严加保护。东北熊大多生活于大，小兴安岭和长白山的丛山密林中，冬季大雪封山后，即隐居洞穴之中。冬眠期间，经常用舌敌掌。《本草纲目》说：“冬月蛰时不食、饥时则舐其掌，故其美在前掌，谓之熊蹯”。

3.熊掌，性味甘、咸、温。脂肪含量为43.9％，粗蛋白含量为55.32％，蛋肉质含量为8.83%；蛋白质中含有多种氨基酸、具有补气养血。怯风除湿、健脾胃、补筋骨的功效。适用于脾胃虚弱、风寒湿痹等虚损症。

4.我国熊掌菜历史悠久。早在二千多年前，殷商未期的纣王就曾经用玉杯饮美酒，用象著食熊掌。周朝时，熊掌已作为宫中珍馐，号称八珍之一。春秋战国时期的《孟子》一书中，也有“鱼我所欲也；熊掌亦我所欲也”的记载。到秦、汉、魏、晋、隋、唐、宋、元、明、清各代，都是宫庭宴席上珍食。从清康熙时期起，哈尔滨和沈阳许多菜馆，都挂牌经营“白扒熊掌”、“彩珠熊掌”等。

5.此菜色泽金红，油亮光润，汁浓味醇，肉质酥烂，油菜心上酿上虾茸制成兰花状，清淡素雅，造型别致，荤素兼有，实为名贵佳肴。

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诸候鹅
〔主料辅料〕

活鹅1只……1500克 白糖……………25克

水发玉兰片……25克 桂皮…………0.5克

水发香菇………50克 八角…………0.5克

姜………………25克 茴香…………0.5克

葱………………30克 荜茇厖…0.5克

绍酒……………50克 熟猪油………1500克

酱油…………100克（实耗100克）

味精……………3克 清汤…………500克

精盐……………5克 大白菜………750克

湿淀粉…………25克

〔烹制方法〕

1.将鹅宰杀后，剖出内脏，用水冲净，剔去骨筋，放盆内，注入酱油（30克），绍酒（10克）腌渍。葱切段，姜切片。

2.净炒锅置旺火，加油1500克，烧至七成热，放入鹅炸至微黄捞出，置另一锅中，加水淹没鹅肉，放入精盐（2克）、绍酒（20克）、葱段、姜片、八角、茴香、荜茇、桂皮，盖上锅盖偎煮九成熟取出，切成坡刀片，整齐装人碗内，加入煮鹅的原汁；上笼蒸熟。

3.将白菜切成长13.5厘米、宽1.2厘米的条，玉兰片切成细丝待用。香菇置沸水泡透，放人碗内，加清汤（50克）、精盐（1克）、绍酒（5克）上笼蒸1小时。

4.炒锅置旺火上，加油500克烧至八成热，放人切好的白菜，炸至金黄色捞出沥油。另取炒锅置旺火上，注入清汤（450克）烧沸，加入炸好的白菜及精盐（3克）、绍酒（15克）、酱油（70克）、味精（2克）、白糖烧开，将汤滗出，用湿淀粉（1克）勾芡，起锅装于盘内。将蒸鹅取出沥去汁，翻转扣在白菜上，将蒸好的香菇点缀其上。

5.净炒锅置中火上，倾进蒸鹅的原汁，加入玉兰片丝烧开，用湿淀粉（24克）勾荧，起锅浇于鹅上即成。

〔工艺关键〕

此菜先腌后炸，再蒸再炸，腌使入味，初炸定型，蒸使酥烂，再炸上色，外酥里嫩，用湿淀粉勾荧浇上，属炸烹技法。各道工序齐全，方为山西正宗风味。

〔风味特点〕

1.相传春秋战国时期，齐桓公一次率兵征战，归营途中又饿又累，有士兵进献一只大肥鹅，桓公大喜，交给一餐馆精心制作，桓公吃后赞不绝口，从此这家餐馆就以做鹅菜出名。这道菜因齐桓公吃过，取名“诸侯鹅”。传人山西年代久远，历经名厨不断改进，流传至今，成为世人皆知的晋中名肴。

2.此菜用料考究，工序复杂，入口喷香，久负盛名。

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花椒盐水野鸭
（主料辅料）

野鸭1只……1500克 姜片……………15克

花椒盐………100克 葱……………2.5克

绍酒…………10克

（烹制方法〕

1. 将野鸭拔净毛，用剪刀从肛门到胸腹上剪约10厘米长的口子，挖去内脏，洗净，用凉水浸2小时，漂去血水晾干，放在砧板上用刀拍松鸭的胸部。

2.将花椒盐、姜、葱拌匀擦遍鸭体，再把余下的花椒盐放人鸭腹内，放在盆里，上笼用旺火蒸一个半小时取出，去掉姜、葱，切成长4厘米、宽1.5厘米的长方块，盛在盘里，并把蒸鸭的原汤浇在上面即成。

（工艺关键〕

此菜花椒盐配方，用花椒250克、精盐500克一同下炒锅，在中火上炒至有香味时，出锅，凉透，压碎即成。

（风味特点〕

此菜颜色莹白，鸭肉鲜嫩，清香爽口，佐酒最宜。浙江平湖野鸭遍地，此菜是平湖地区的风味名肴。

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烤兔卷
〔主料辅料〕

兔腿肉………400克 香菜……………5克

火腿…………100克 腐乳卤…………50克

青菜叶…………50克 汾酒……………25克

葱段……………50克 精盐……………15克

姜丝……………25克 味精……………1克

胡椒粉…………10克 干淀粉…………15克

〔烹制方法〕

1.兔腿肉洗净沥干，剔除腿骨，肉向两边片薄、拍平，然后加腐乳卤、汾酒、胡椒粉、味精和精盐腌渍15分钟。火腿切成薄片。

2.腌渍过的兔腿肉在砧板上摊平，放上青菜叶，撒上干淀粉，再放上火腿片，并在兔的一端放上葱段、姜丝，卷成兔腿形，用细铁丝将兔腿捆扎住，以铁钩勺挂，放在烤炉内，烘烤约30分钟即熟。

3.将烤熟的兔腿拆去铁丝后，横切成片，摞放在盘中，两边衬以香菜叶即成。

〔工艺关键〕

兔肉随味，与肉烹有肉味，与鸡烹有鸡味。与火腿同烹，加腐乳卤及汾酒调味，是此菜正宗三味。

〔风味特点〕

“烤兔卷”也叫“兔夹金腿，”它用兔肉包以火腿片和青菜叶，卷面成兔腿状，入炉烘烤制成。成品外色绛红，肉质鲜嫩，层次清晰，酒与乳卤的醇香、兔肉与火腿的清香混为一体，是钱塘风味佐酒佳肴。

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板栗山鸡
〔主料辅料〕

活山鸡………1只姜………………30克

（约500克）八角……………2瓣

料酒……………10克白糖……………30克

酱油……………20克湿淀粉…………15克

板栗…………200克精盐……………6克

清汤…………250克花生油………750克

葱………………30克（约耗50克）花椒……………10粒

味精……………2克

[烹制方法]

1.将山鸡宰杀、去毛、取出内脏、冲洗干净，剁成2.5厘米见方的块。板栗洗净，用刀割上十字口，用沸水煮至开口时捞</PGN0212.TXT/PGN>出，剥去外壳及毛皮。葱切段，姜切片。

2.山鸡肉放入碗内，加酱油稍腌，炒勺加油烧至七成热时，放入山鸡块，炸至金黄色捞出，至放入板栗炸至浅黄色捞出。

3.炒勺内加油25克，加白糖炒至枣红色时，加入清汤、葱姜、山鸡、板栗、花椒、八角、精盐、料酒烧开，撇去浮沫，小火慢慢偎烧，待汤汁剩1/3时，加入味精，用湿淀粉勾芡，淋上花椒油即成。

[工艺关键]

1.糖炒的不宜太老，苦味太过，影响菜品质量。

2.烧菜时，汤汁要一次性加足，火力不能太大，鸡块、栗子烧透，要求酥烂成形。

3.此菜亦可上展蒸熟，再加入盘内，勾荧浇汁，但口味不如烧煨的浓醇。

[风味特点]

1.板粟全国各地均有栽培，以河北、山东为最多。山东泰安所产的明栗，以壳薄肉多、质细水分少、糯性大，香甜可口，风味独特而饮誉海内外，早在金元时期即为“贡品”，现在每年的出口量达百万余公斤。板粟营养丰富，除含有丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物外，还含多种矿物质和微量元素，常吃具有明显的食疗功效，据《名医别录》记载，栗子“主益气，厚肠胃，补肾气，令人忍饥。”是深受人们喜爱的烹饪原料。

2.此菜是山东泰安地区久负盛名的传统菜，选用当地特产泰安板栗与山鸡，经小火精烹而成。栗子香甜绵软，山鸡酥烂鲜醇，色味俱佳，诱人食欲。

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朝鲜狗肉

Try this on coyote
〔主料辅料〕

老狗 l只

革拔 10克

盐 250克

草果 10克

砂仁 10克

野紫苏 20克

肉桂 10克

陈皮 10克

豆蔻 10克

小茴香 10克

良姜 10克

花椒 10克

丁香 10克

红曲 50克

白芷 10克

葱 50克

桂皮 10克

酱油 50克

大茴香 10克

香油 10克

　

醋 50克

〔烹制方法〕

1.选取多年老狗，将其打昏，然后放血，剥皮，取出五脏，卸下前后腿，其他部位的肉切成块，备用。

2.锅内放入老汤，开始即将香料包干纱布里放入锅中，然后将狗肉倒锅内，烧开后撇去浮沫、杂质，改用小火焖煮4个小时，待肉己烂熟即可食用，冷食则可以将狗肉撕成丝装盘，以酱油、醋、香油调成汁，浇在肉上即可。

〔工艺关键〕

杀狗时，血要放净，五脏洗净后可取些老汤另行煮熟食用，熟烂程度要以手能轻撕即烂为度，焖煮时锅要加盖，煮后剩余汤汁可下次再用。

〔风味特点〕

朝鲜狗肉，是吉林省延边传统风味，这种狗肉呈红色，肉烂咸香，离骨断筋，香气扑鼻，久贮不腐，不仅味道鲜美，而且还有开胃滋补之效，很受消费者欢迎。

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子姜野兔肉
〔主料辅料〕

鲜野兔肉 600克

味精 4克

子姜 l00克

湿淀粉 30克

葱白 30克

猪油 150克

精盐 20克

〔烹制方法〕

1.将兔肉剔净筋膜，切成薄片，加盐10克、味精、湿淀粉20克，抓匀上浆。

2.姜切成小片，葱切象眼片。

3.炒勺上火，烧热注入油，烧至六七成热时，倒入兔肉，炒至肉片变白断生，盛出。

4.炒勺放油，下葱炝锅，放盐、姜片煸出香味，倒入兔肉翻炒。用湿淀粉10克勾芡，最后，淋明油即可食用。

〔工艺关键〕

大火速炒，保持鲜嫩。

〔风味特点〕

1.兔肉，食味鲜美，营养价值也高于其他肉类食品。据人体学家分析，人体中必不可少的八种氨基酸，在兔肉中全有。兔肉又是十分理想的高蛋白、低脂肪保健食品。

2.此菜用子姜配炒兔肉，兔肉鲜嫩，味香醇郁，是壮族中秋节日佳肴。

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焖穿山甲
〔主料辅料〕

穿山甲肉……750克 湿淀粉…………10克

葱段……………25克 当归……………3克

姜片……………10克 绍酒……………25克

白糖……………3克 鸡汤…………200克

酱油……………50克 熟猪油………l00克

味精……………5克

〔烹制方法〕

1.穿山甲肉切成6厘米长、2厘米宽的块，下沸水锅氽2分钟捞出，沥干水。当归洗净，切成片。

2.炒锅置旺火，下熟油烧热，先将姜片、葱段、当归片下锅煸炒几下，再放入穿山甲肉块，加酱油15克、绍酒10克翻炒2分钟后，加清水300克，盖上锅盖约焖7分钟，待锅中汁尽时。加白糖1.5克、绍酒5克、味精2克炒拌均匀，倒在盆里。

3.将焖好的穿山甲肉块，皮面朝下码入扣碗，以至填满碗面，加盆中焖汁（拣去姜、葱），铺上原当归片，再加入鸡汤、白汤1.5克、绍酒10克、酱油35克、味精3克，上笼屉用旺火蒸1小时取出。拣去当归片，滗下蒸汁后，翻扣于盘中。最后，将蒸汁下锅烧沸，用湿淀粉调稀勾芡，淋于穿山甲肉块上即成。

〔工艺关键〕

本品先焖后蒸，悯之使入味，蒸之使软烂，勾芡时让淀粉充分糊化，做到明汁亮荧。

〔风味特点〕

穿山甲，学名“鲮鲤”.俗称“拉狸”，系哺乳动物的一种，通身披有鳞片似的空硬甲壳，是名贵中药。穿山甲生活在密林中，闽北、闽西山区尤多。它有穿山挖洞之能，并善捣白蚁穴而食之，有“森林卫土”的美称。

此菜款式纯朴，元任何搭配之物，其肉细嫩荤香，味道鲜美，元腥膻异味，是闽西山区传统名菜。民间用其治疗皮肤病，且有清热解毒之效。

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黄焖麂子肉
〔主料辅料〕

麂子肉 600克

花椒 0.5克

辣子 3克

草果 0.3克

姜片 5克

白糖 10克

蒜片 10克

肉清汤 500毫升

精盐 10克

菜籽油 l00克

〔烹制方法〕

1.将麂肉切成小方块，用清水漂洗干净。

2.炒锅上火，注入菜籽油，烧至七成热，下辣椒，花椒煸出香味，下蒜、姜片煸香，再下麂肉炒10分钟，注入肉清汤，加盐、草果和白糖，移至微火上，加盖焖熟即成。

〔工艺关键〕

盐和糖宜先加。待麂肉焖至七成烂，再加入盐和白糖，小火焖20分钟左右即可，既能入味，肉质又软嫩成形。

〔风味特点〕

1.中医认为，麂肉性味甘平，有补气、暖身、化食、祛风、能疗五痔等功效。《本草纲目》记载：“其肉主治五痔病，炸熟，以姜醋食之，大有效，麂舌可治惊风”。

2.黄焖麂子肉，为傈僳族传统风味，麻辣鲜香，色泽红亮，营养丰富，食疗显著。

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箭穿五禽
〔主料辅料〕

山鸡脯肉………150克

大雁脯肉………150克

　

野鸭脯肉………150克

味精……………2克

麦啄脯肉………150克

辣酱油…………25克

鹌鹑脯肉………150克

胡椒粉…………25克

荸荠……………12个

黄酒……………10克

水发香菇………100克

姜未……………10克

红椒……………100克

清汤……………100克

葱头……………100克

花生油…………100克

精盐……………2克

柠檬……………2片

〔烹制方法〕

1.将山鸡、大雁、野鸭、麦啄、鹌鹑五种野禽脯肉，片成铜钱般大的片；荸荠、香菇、葱头、红椒改刀切成同主料一般大小的块。

2.将主料、配料置盆中，下入料酒、姜末、味精、胡椒粉、柠檬片拌匀稍腌。主料、配料相间穿在每枚竹箭上，共12枚。

3.炒锅置旺火上，放入花生油烧至八成热，将穿有五禽脯肉的竹箭下油锅中稍煎，再以清汤在文火上焖2～3分钟装盘，与点燃的酒精灯一同上席。

〔工艺关键〕

竹箭串亦可油炸，油不要过热，火不要过旺，以熟为度。

〔风味特点〕

“箭穿五禽”系湖北秋冬时节的高档筵席大菜。相传，楚文王善骑射，曾经箭穿五禽，鸟雀闻其弓响，纷纷坠地。“箭穿五禽”即源于此。以山鸡、野鸭、大雁、麦啄、鹌鹑五种野禽脯肉，片成薄片与荸荠片、香菇片、葱头片、红椒片间接穿在特制的竹箭上，用油煎烹而成。上席时，餐盘中央放置一特制燃烧着的酒精灯炉，盘中铺一层菜松，五禽串围摆于酒精灯炉周围，食者手持五禽串在酒精灯炉上边烤边食，可按自己喜好，或蘸花椒盐、或蘸甜面酱、或蘸辣酱油、或蘸姜醋汁，妙趣横生，别有风味。

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果汁鹌鹑
〔主料辅料〕

鹌鹑……………10只白菌……………10克

洋葱头…………20克玫瑰酒…………10克

青红椒…………10克白酱油…………25克

青豆……………10克精盐……………5克

香葱……………7克水淀粉…………15克

白糖……………35克生油…………l000克

味精……………3克（约耗50克）茄汁……………40克

姜汁……………7克辣酱油…………5克

猪油……………30克料酒……………10克

麻油……………5克上汤…………200克

〔烹制方法〕

1.鹌鹑宰杀后，用热温水烫透，煺净毛，开肚取出内脏，洗净后抹干水份，放入碗内，加入玫瑰酒、白酱油、精盐、姜汁、香葱、肉糖、味精、生油拌匀，腌30分钟待用。

2.洋葱头、白菌、青红椒均切成丁，后将鹌鹑下旺火温油锅内，炸至九成熟倒出。随即趁热油锅将洋葱头、辣椒丁下锅煸炒几下，烹入料酒，加入上汤、猪油、麻油、茄汁、辣酱油、白糖、味精，后投入鹌鹑、白菌、青豆焖熟后，将鹌鹑捞出，每只切成四件装盆。原汤用水淀粉扎芡，浇在上面即成。

〔工艺关键〕

大火烧开，小火慢，使之入味，待鹌鹑熟后捞出，斩件装盆，原汤用水淀粉扎芡，浇在上面即成。

〔风味特点〕

1.鹌鹑属候鸟，夏季在内蒙、东北地区繁殖，迁徒及越冬时，遍布东部。现今全国各地均有人工饲养。

2.鹌鹑肉质细嫩，有独特的清香味，以果汁之，颜色酱红，甘香嫩滑。