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楼主: xhunter

野味 食谱

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发表于 2010-11-18 03:46:46 | 显示全部楼层

鱼刀剥皮, 洗涤剂助去散毛发

鱼刀剥皮, 洗涤剂助去毛发。

即使是  尚好铭牌匕首,当游刃于200磅左右的猎物 剃去皮毛之中, 也不得不替换 和磨砺刀刃。经验感觉,不如就用薄片鱼刀,加磨刀器。使之起来 轻巧得多矣!对付骨头。当然还得辅以短柄粗齿锯(或者钢丝锯)、利斧。

即使是 悬吊起来的猎后处理,稀拉 散在的毛发,仍然难以清理。 经验感觉,不妨在清洗之中, 小滴三 五珠洗涤剂。然后大水之中,涤荡,摆动。讨厌的细毛发----“荡然无存”!

------  恭请 聆听 大玩家您的经验?
发表于 2011-1-4 02:27:39 | 显示全部楼层

Kalops 瑞典炖 麋鹿, 或驯鹿

Kalops 瑞典炖 麋鹿, 或驯鹿

成份:份量:
1磅 或者 1.磅半带骨肉,为1英寸切丁(2 1 /4磅 如果 带骨肉)
    * 3汤匙面粉
    *2 1 /2茶匙盐
    * 2汤匙黄油(我用一汤匙每个)或2汤匙橄榄油(我用一汤匙每个)
    *2个洋葱,切块
    * 10或2茶匙五香粉整个地面五香粉
    * 2月桂叶
    *2 1 /4杯水或2 1 /4杯牛肉汤
    * 2胡萝卜,去皮和切片
    * 4土豆,立方
方法
1。 涂上面粉和盐鹿肉。
2。  在一个大型,重型锅或达奇奥芬,融化的黄油。
3。重复的炒肉,直到变成褐色各方。
4。  添加洋葱,炒几分钟。
5。 加入五香粉,月桂叶,和水,搅拌均匀 。
6。 添加胡萝卜,覆盖, 用小火煮,直到肉质鲜嫩(1-11 / 2小时)。
7。  不时搅拌,以免粘锅,而且如果需要,添加更多的水。
8。 添加马铃薯,并返回到沸腾; 煮,直到土豆变软(1 / 2小时)。


”黑安格斯“   -- 麋鹿 驯鹿
http://www.blackangusmeat.com/product_detail.php?id=15

Eating Reindeer meat?
http://www.finlandlive.info/movi ... -reindeer-meat.html

Swedish Food
http://www.suite101.com/article.cfm/european_food/17521
发表于 2011-1-4 03:22:18 | 显示全部楼层

欧 式 烤 鹿 肉

欧 式 烤 鹿 肉

建议与选择; 为保全鹿血之营养。 及其野味, 不提倡冲洗掉鹿血! 对从来未有过食野味的食客, 则适当去除 '血腥”。

1。刀法: 按肌肉纤维的走向, 横断面切。 根据鹿龄,部位, 以及与食者的偏好,大小 厚薄分而制作。

2。水解 入味浸泡;(12小时)
或弱碱---小苏打;或弱酸--- 柠檬汁,食醋;或乙醇--- 红酒, 料酒;
加番茄酱(30%鹿肉量比例), 胡椒粉,咖喱粉,芝麻粉,新鲜洋葱碎片,以及各式香料,15%鹿肉量的烧烤酱,成分依据食客口味而异;

3。捣戳, 助嫩;用螺丝刀,或者其他扥锋的钢铁细杆,置鹿肉片于案板,捣戳以求助嫩之口感。

4。入烤 依食客不同偏好, 调节火力 时间。注意中途翻动, 及时将溢出的 肉汁,从托盘里倒出 (烤肉汁,另作其他菜肴的佐料,比如豆腐,鱼片,虾肉等,或作”铁板烧“ 的浇汁。 美不可言!

5。出锅即乘热食之, 最佳! 若不得不等 方至下餐, 冷冻后, 则宜清蒸之!
_________________
发表于 2011-1-5 17:15:44 | 显示全部楼层

转贴 《让肉嫩滑无比的13个秘诀》

转贴  《让肉嫩滑无比的13个秘诀》

野生动物, 其肌肉全然不同与 家畜。甚至也不同与饲料圈养的鹿 熊。肌肉多是强悍。其气味,口味,对于从未品食真正野味的国内新移民。 那真是 “臊腥” 难闻不堪。

也难怪,丛林法则,适者生存。不说百里挑一, 十个幼仔 能够在严酷的环境下活下来, 也就是侥幸的了。黑熊,山地奔跑, 突然爆发的时速能够达数十公里。 持续直至追到许多小动物!  鹿,则能够轻松一跃, 跳过一人多高的围栏。 进入 农田 草地偷食。与 '瘦肉精“等激素催出来的。可谓天然之别!

现借贴《让肉嫩滑无比的13个秘诀 》,作为各位处理野味的 强韧,难咬嚼的参考。

1.盐水法:对冻肉解冻,可以放入浓度较高的盐水解冻,成菜后肉质搁外鲜爽

2.干淀粉法:适用范围:炒肉片菜肴  肉片,肉丝切好后(红肉逆纹切白肉顺纹切),加入适量的干淀粉,反复拌匀,半小时上锅炒。可使肉质嫩化,入口不腻。

3.小苏打法: 切好的肉片或肉丝加入少许小苏打和水拌匀腌制15分钟,再进行料理,成菜肉质软嫩。纤维疏松。

4.植物油法:先在肉中下好佐料,再加适量菜油(豆油,菜籽油)拌匀,半小时后下锅。炒出来的牛肉金黄玉润,肉质细嫩。

5.挂浆法:适用范围:炒肉丝肉片菜肴;切好的肉片或肉丝放在一个大碗里放入适量盐、料酒和淀粉搅拌成浆,三者的比例为1:2:2。把肉丝放入浆中,加入适量的葱丝和姜丝调味,用手抓匀,静置20分钟。浆好的肉丝下锅前再次用手抓匀,如果有出水的现象,可以滤掉多余的水分再炒。

6.啤酒法:适用范围:炖肉,烧肉或者爆炒;切好的肉片,肉丝,用适量干掂粉加啤酒调成糊浆状,这样炒出来的肉品不仅鲜嫩爽口,而且有一种特殊风味。炖肉或者焖烧的时候加一些啤酒不但可以使肉质很快软烂鲜嫩。

7.蛋白法:适用范围:炒肉类菜肴;在肉片,肉丝,肉丁中加入适量鸡蛋清。搅拌均匀,静置15~20分钟后上锅,炒出的肉质鲜,滑,可口。

8.加醋法: 焯过水的猪脚,加少许白醋可以腌制20分钟后,再进行料理,猪皮会膨胀,料理的时候格外嫩滑。

9.摔打法:双手适用范围:肉馅或丸子。 在肉馅中加入一汤匙干淀粉,分批次加入少许冷水或花椒水,用筷子向着一个方向搅拌,直到所有水分都被吸收,肉馅抱成团,可以被完整地从碗中拿起。用手拿起肉馅,在碗中反复摔打,知道感觉肉馅充满弹性即可。这样处理过的肉馅再拿来做丸子会口感更加鲜嫩弹爽。

10.肉叉法: 猪排比较厚,五星级的酒店有专门的松肉器,家里料理没有专门的工具,用叉子在猪排两面反复扎些小孔,破坏肉的组织,不然容易腌制入味,吃起来也不会有任何老的感觉。

11.敲打法:把肉切成所需厚度的大片,把肉平放在案板上,用肉槌有齿的一面反复捶打,直到肉片表面出现凹凸不平的小点,用手触摸感觉肉质已经变得松软即可,捶打时不需要太用力。如果没有肉槌,可以试着用刀背代替。

12.山楂法:炒老牛肉或者炖肉时加几个山楂同烧,肉容易烂,嫩

13.茶叶法:牛肉不宜炖烂,比较费火,烧制的时候加少许茶叶牛肉很容易炖烂还没有膻味。
发表于 2011-6-12 18:22:26 | 显示全部楼层
好菜谱, 多谢!
发表于 2012-2-18 23:55:43 | 显示全部楼层

看来要抓紧时间考猎照了。

:shock:
发表于 2012-3-22 17:24:59 | 显示全部楼层
caribou 菜谱那位大虾提供一下? 谢了~ :pics:  :pics:
发表于 2012-6-28 01:33:55 | 显示全部楼层

纬度高处 不 胜 寒 !

纬度高处 不 胜 寒 !

有那位居住育空的华人猎驯鹿前辈。 以身(手)(显示)试法者?先拜谢了!
纸上谈兵。网上搜索 Caribou cooking, 就有不少东西 e.g.
http://www.metro.ca/conseil-expe ... son-caribou.en.html
http://www.canadaintherough.com/ ... ml?s=5&e=12
http://www.oldcrow.ca/recipe5.htm
http://www.cookreceipts.com/meat-dishes/caribou/game-cooking.html
http://answers.yahoo.com/question/index?qid=20061119065242AA6npf1

老毛子语 搜索 Карибу приготовления пищи, 再用Google 等网上翻译软件, 凑合着看看。 e.g。
http://grunt.at.ua/publ/gerbicyd ... _50_s_p/117-1-0-569

冰岛语 matreiðslu aðferðir til Caribou

芬兰语 valmistusmenetelmiä ja caribou

挪威语 tilberedningsmetoder for villrein

瑞典语 matlagning metoder för caribou

道理及其简单 “巧妇难为无米之炊”。 我们不可能在欧佩克主要国家,超级豪华的酒店里。 半夜点叫 ”阿拉伯式烤乳全驯鹿“!?

也曾经尝试烹饪过, 感觉是鹿科里最难吃的。也许是高寒地区的严峻环境,需要非常规手段不可乎?!
发表于 2012-6-28 02:07:36 | 显示全部楼层

不入雪地 焉得驯肉

不入冰雪地 焉得驯鹿肉

http://www.cookingwiththewolfman.com/
沃夫曼大厨电视节目

http://blog.sina.com.cn/s/blog_5e81a6f90100qwcf.html
原住民传统饮食是以野味食材见长,烹饪中绝少使用西洋人的草药香料、调味品,方法以风干生食、烧烤为主,比较简约。沃夫曼大厨电视节目的卖点是“融和”,就是加拿大原住民野味食材与各地流派的美食结合,他在电视节目中邀请世界各地的名厨用他们本民族烹饪手段来烹制鹿肉、三文鱼、野兔等原加拿大住民传统野味。

http://www.tvtour.com.cn/tour/zh ... i/zrst_060116_2.htm
http://ne.guolvol.com/g/201103/31-85289.html
 ◆芬兰最出名的野味是驯鹿,炖驯鹿肉(Poronkochristys)是一种较好的烹调方式,先把切碎的肉块煮到肉酥汁浓,再佐以土豆泥和甜甜的红莓酱,大饱口福之后还会使人感到舒筋活血而浑身温热,大家还可以尝试“扒鹿肉”,文火嫩煎,野外风味口感十足。

http://travel.sohu.com/20090829/n266315086.shtml
野味  芬兰最出名的野味是驯鹿,这种体格魁梧,迁徙出没于严寒山野的极地动物,在中国游客的眼里,是一种极具营养的滋补之品,从医疗保健的角度衡量,脂肪含量极少的驯鹿肉确实是大有裨益的选择,现在所吃的驯鹿大多是农场饲养的。炖驯鹿肉(Poronkaristys)是一种较好的烹调方式,先把切碎的肉块煮到肉酥汁浓,再佐以土豆泥和甜甜的红莓酱,大饱口福之后还会使人感到舒筋活血而浑身温热,大家还可以尝试“扒鹿肉”,文火嫩煎,野外风味、口感十足。

http://www.smes-tp.com/Article_Show.asp?ArticleID=11541
挪威烹调具有斯堪的纳维亚共同的传统风味,但也有其独特之处。
   挪威人的饮食比较简单,像他们的邻居瑞典人和丹麦人一样,喜欢吃夹上熏肉、腌(或熏)制的各种鱼及驯鹿肉的面包夹(三明治)。过圣诞节时, 很多人喜欢用晒   干的鱼浸在盐水中煮熟以后吃。圣诞晚餐吃烤饼。平常日子多喜吃海鲜品、肉肠、 熏鱼、酸菜及各种乳制品。喜欢吃经烤、炸、煎等烹调方法制作的菜肴。 在挪威北部地区,习惯吃鳟鱼、庸鲽鱼的舌头和脑浆,其中弗罗敦群岛的煮庸鲽鱼汤是最有名的。
  每逢到夏末秋风的狩猎季节,众多的山禽野味便充满于各大饭店的餐桌之上,尤其以野鸭和松鸡(Riekko)倍受欢迎,那地道的北欧式野味屡屡被推荐给旅行团尝试新鲜。如果游客的运气较好,大家还可以在传统的餐厅里尝到越来越普遍的熊肉菜式。其他著名菜式有肉酿卷心 aalikaaryleet)及肉丸(Lihapullat)。称为“猎人肉扒”的是磨菇汁碎肉Metsastatajanpihvi)。

http://hi.baidu.com/nutr114/blog ... 0aeb1a95ca6b83.html
由于驯鹿生长于异常严寒的地方,天生是御寒健儿,而且常常在山岗丛林里跑来跑去,练得体格魁梧,身体脂肪含量极少,在美食者眼中,是很滋补营养的美味,所以品尝驯鹿肉往往是旅行团和自游行人士的必选节目。
      驯鹿肉的肉质结实,芬兰人常以耐火烹饪,最常见的是炖驯鹿肉,把肉块煮到酥烂汁浓,吃时佐以马铃薯泥和红莓酱,叫人一身温暖,是冬天的恩物。当然在夏季,炖驯鹿肉也很普遍,餐馆和自助餐都有供应,因为它属于低脂肪肉食,不用怕吃后变胖。

Braised Caribou
Yields:    8 servings
   
Ready In    2 hours
* Caribou

Ingredients
4     pounds     caribou      roast
4     strips     salt pork      or bacon
1     x     salt and black pepper      to taste
1/8     teaspoon     cloves     
2     each     bay leaves   
2/3     cup     port wine   
1/2     cup     water   
1     each     onion      sliced
1     cup     water   
1     cup     cranberry juice     
Directions

Lard the caribou with salt pork or bacon.

Sprinkle with salt, pepper and cloves.

Marinate in claret with the two bay leaves for 2 to 3 days in a cool place.

Drain, place in a baking pan, add water and sliced onion; cover and cook in slow oven (300 degrees) about 1 hour.

Add the marinade and the cranberry juice, cover and cook until tender, about 1 hour longer.

Grilled Caribou Steaks
Yields:    6 servings
   
Cooking Time Preparation 10 minutes
Cooking    30 minutes
Ready In    1 day


Ingredients
6     each     caribou steaks      1/2 inch thick
1     x     bacon drippings     
1     x     sauce     for basting
1 1/2     cups     red wine     
3     tablespoons     vegetable oil     
1/8     teaspoon     ginger      ground
1     dash     red hot pepper sauce (eg. Tabasco)     
1     x     salt and black pepper     
Directions

Combine all the basting sauce ingredients and soak the venison slices in the sauce for at least 24 hours.

Pour off and reserve the sauce. Put the meat on a board and pat it dry, then nick the edges of the slices and rub them all over with the fat.

Heat the grill to medium-high and grill the steaks until medium-rare.

Baste the meat with the reserved basting sauce while cooking and turn it once.

When done, transfer the slices to a warmed serving platter, and serve at once, with the remaining sauce in a sauce boat.

Caribou Burgers
Because caribou has so little fat, you'll need to add some pork for a juicy burger.
Yields:    4 servings
   
Recipe Cooking Time Preparation    20 minutes
Cooking    10 minutes
Ready In    30 minutes

Ingredients
1     pound     caribou      ground
4     ounces     ground pork     
1     x     salt   
1     x     black pepper      freshly ground
1/2     medium     onion      chopped
1     x     bread crumbs      or other cereal, optional
1     each     egg     to bind the ingredients
1     x     spices      favourite burger spices
Directions

Mix all the ingredients handling as little as possible.

Heat grill or broiler.

Brush burgers with vegetable oil and grill about 4 minutes; turn and cook to desired doneness.

Serve on rolls with your choice of condiments.

Caribou Stew
Yields:    8 servings
   
Recipe Cooking Time Preparation    10 minutes
Cooking    10 hours
Ready In    10 hours


Ingredients
2     pounds     caribou   
1     x     salt and black pepper      to taste
1/2     cup     white wine     
1/8     cup     worcestershire sauce     
1     cup     lentils   
4     small     potatoes      quartered
1     each     carrot      peeled, sliced
1     each     celery stalks      chopped
1/2     cup     parsnips      diced
1     each     jalapeno pepper      diced
2     medium     banana peppers      chopped
1     each     bay leaf   
Directions

Dredge meat in seasoned flour and brown in a frying pan with a little oil.

Transfer to a large sauce pan or crockpot, add the rest of the ingredients with enough water to cover.

Simmer for 2 hours on low or 10 hours in the crockpot.

Adjust seasonings and serve.
====都是些 “借花献佛“之帖, 勿见笑
发表于 2012-8-9 23:05:27 | 显示全部楼层

转帖《我们为何喜欢吃肉?》

转帖《我们为何喜欢吃肉?》

袋鼠火腿、犀牛派、象鼻、马舌……威廉•巴克兰(William Buckland)的家庭生活有点怪。他的家在英国牛津(Oxford),19世纪初去过他家的部分客人记得最清楚的便是用狰狞的怪兽头骨化石装饰的门廊。还有些人则记得有活生生的猴子在周围荡来荡去。但绝没有人会忘记巴克兰的食谱。作为一名笃信宗教的地理学家,他对诺亚(Noah)的故事深信不疑,而且吃过诺亚方舟中的大部分动物。只有少数动物未曾被他装入胃中:他有一次说过,“鼹鼠的味道是我知道的东西中最令人反胃的,直到后来我吃了一只绿头苍蝇。”
巴克兰的食肉习惯最令人惊奇的或许还不是食物的多样性,而是他的肠道、动脉和心脏能消化这么多肉类。在这一点上如今的人也是很了不起的,只不过我们的口味更偏好于牛排。因为,如果你研究一下人类从何进化而来,就会发现我们的灵长类表兄弟没有一种能承受得住如此高的肉类摄入量。和让我们独一无二的其它许多事一样,我们吃肉的能力要归功于DNA的变化。

猴子和猿拥有适合磨碎植物的臼齿和胃,在野外它们主要吃素食。一些灵长类动物,例如黑猩猩,每天会吃几盎司白蚁或其它动物。但对于多数猴子和猿来说,高脂肪、高胆固醇饮食会损害它们的内脏。能定期吃到肉类和乳制品的圈养灵长类动物通常会在笼子里喘着粗气终老,他们的胆固醇高达300,动脉里堆满了油脂。

我们的史前祖先当然吃肉,他们在成堆成堆的骨头旁边留下了那么多石头刮削器,这并不是偶然。而且搞清楚他们为何爱吃肉也不难。对多数人类来说,肉的味道非常美妙。它提供了宝贵的蛋白质,而且富含脂肪卡路里,这是当食物来源不稳定时一个重要的考虑因素。但是千百万年来,早期人类为喜爱肉类付出的代价可能并不比其它灵长类动物少──他们是游荡在热带大草原上的旧石器时代的猫王。

然而,自从几百万年前人类与黑猩猩分化以来,一种被称为apoE的人类基因已经突变了两次,让我们变得与众不同。总体上说,它是最强大的人类“肉食基因”候选者(尽管并不是唯一的候选者)。第一次突变──早在约500,000年前人类学会控制火之前──似乎提高了血液中攻击微生物(例如吃下的生肉中残留的致命细菌)的杀伤性血细胞的效力。这种突变也防止了微生物感染没有好转时引起的附带组织感染,即慢性炎症。
遗憾的是,这种apoE可能为了短期利益而牺牲我们的长期健康:我们可以吃更多肉,但这让我们的动脉看上去就像Crisco白油罐的内壁。幸运的是,大约226,000年前出现了第二次突变,它有助于人体分解脂肪,降低血液中的胆固醇量。更重要的是,它让细胞更加健康、让骨骼更加密实,更难在中年时折断,进一步防止了早亡。

ApoE也可能提升了我们的大脑性能。为了正常运转,脑细胞需要在轴突上覆盖髓鞘,它就像电线上的绝缘橡胶,帮助大脑信号传输得更快。胆固醇是髓鞘的主要成分,尽管我们肚子里的胆固醇最终不会来到大脑中(大脑会制造自己的胆固醇),但这种有助于降低血液中胆固醇量的apoE也有助于将脑胆固醇分配到需要它的地方,因而有助于防止髓鞘损耗。吃更多肉的能力或许只是提高脑力的一个附带好处。

然而,在我们为拥有出色的apoE而庆贺之前,请好好想一想:带有砍痕的骨头和其它考古证据表明,我们至少在250万年前就开始吃肉了,这是在消灭脂肪和胆固醇的apoE出现之前很久的事。因此,那几百万年中,我们要么是太迟钝而没有将吃肉和早亡联系起来,太可怜以至于无法从肉以外的食物中获得足够卡路里,要么是太爱吃肉以至于无法停止摄入我们知道会杀死自己的食物。不那么光彩的是,早期apoE基因突变的杀菌特性表明,早期原始人会吃尸体和腐烂的剩肉。

不过,吃肉的确帮助我们的祖先活了下来,并且活得足够长,以将这个习惯传给后代。现在,我们庆祝多数节日时都会吃肉(或戒肉)。即使是威廉•巴克兰的怪异癖好也得到了延续。他的儿子弗兰克(Frank)和伦敦动物园达成了一个协议,每当一只动物死去,他就能得到一条小腿。但我们不必像巴克兰父子做得那么极端,也能享受食肉DNA的好处。只需再向烤架上扔一个牛肉饼就可以了。

Why DO We Love Meat?
Kangaroo ham. Rhino pie. Trunk of elephant. Horse's tongue. Domestic life was a trifle off at William Buckland's home. Some visitors to his Oxford, England, house in the early 1800s best remembered his front hallway, lined with the grinning skulls of fossilized monsters. Others recalled the live monkeys swinging around. But no one could forget Buckland's diet. A deeply religious geologist, he held the story of Noah dear, and he ate his way through most of Noah's ark. There were only a few animals he couldn't stomach: 'The taste of mole was the most repulsive I knew,' Buckland once mused, 'until I tasted a bluebottle [fly].'

Perhaps the most amazing thing about Buckland's carnivorous habits wasn't the variety. It was that his intestines, arteries and heart could handle digesting that much flesh, period. It is no less remarkable for people today, even those of us whose tastes run more to sirloin. Because if you look at where our species came from, none of our primate cousins could ever survive such a meat-intensive diet. Like so much else that makes us unique, we owe our ability to eat all of that meat to changes in our DNA.

Monkeys and apes have molars and stomachs adapted to pulping plant matter, and in the wild they eat mostly vegan diets. A few primates, like chimpanzees, do eat a few ounces of termites or other animals each day. But for most monkeys and apes, a high-fat, high-cholesterol diet trashes their insides. Captive primates with regular access to meat and dairy products often end up wheezing around inside their cages, their cholesterol pushing 300 and their arteries paved with lard.

Our protohuman ancestors certainly ate meat; they left too many stone cleavers lying next to piles of bones for it all to be coincidence. And it isn't hard to figure out why they indulged. To most people, meat tastes really good. It provides precious protein, and it's packed with fatty calories, an important consideration when food sources were precarious. But for eons early humans probably suffered no less than other primates for their love of flesh─Paleolithic Elvises wandering the savanna.

Twice, however, since human beings diverged from chimpanzees a few million years ago, the human gene called apoE has mutated, giving us distinct versions. Overall it is the strongest candidate around for a human 'meat-eating gene' (though it isn't the only candidate). The first mutation─well before humans learned to control fire some 500,000 years ago─seemed to have boosted the performance of killer blood cells that attack microbes, like the deadly microbes lingering in mouthfuls of raw flesh. This mutation also protected against chronic inflammation, the collateral tissue damage that occurs when microbial infections never quite clear up.

Unfortunately, this version of apoE may have mortgaged our long-term health for short-term gain: We could eat more meat, but it left our arteries looking like the insides of Crisco cans. Luckily, a second mutation appeared around 226,000 years ago, which helped us break fats down and whisk cholesterol from our blood. What's more, it kept cells fitter and made bones denser and tougher to break in middle age, further insurance against early death.

ApoE probably also boosted our brains. To function properly, brain cells need to sheathe their axons in myelin, which acts like rubber insulation on wires and helps brain signals travel much faster. Cholesterol is a major component of myelin, and while the cholesterol in our bellies doesn't end up in our brains (the brain manufactures its own cholesterol), the version of apoE that helps whisk cholesterol from our blood also helps to distribute brain cholesterol where it's needed and therefore helps prevent myelin deterioration. The ability to eat more meat was perhaps just a side benefit of boosting our brain power.

Before we congratulate ourselves on our spiffy apoEs, however, consider this: Bones with hack marks and other archaeological evidence indicate that we started dining on meat at least 2.5 million years ago, eons before the more recent fat- and cholesterol-fighting apoE emerged. So for millions of years we were either too dim to link eating meat and early demise, too pathetic to get enough calories without meat or too brutishly indulgent to stop ingesting food we knew would kill us. Even less flattering is what the germicidal properties of the earlier apoE mutation imply: that protohumans scavenged carcasses and ate putrid leftovers.

Still, eating meat did help our ancestors survive, and live long enough to pass down their traditions to future generations. Now we celebrate most every holiday by eating (or avoiding) meat. Even William Buckland passed on his peculiar ways. His son Frank had a standing agreement with the London zoo that whenever an animal died there, he got a shank. But we don't have to go to the Bucklands' extremes to appreciate our meat-eating DNA. We can just throw another burger on the grill.

─Adapted from Mr. Kean's new book, 'The Violinist's Thumb: And Other Lost Tales of Love, War, and Genius, as Written by Our Genetic Code.'

SAM KEAN

(──选自Sam Kean的新书《小提琴家的大拇指:基因密码谱写的其他关于爱、战争与天才的失传故事》(The Violinist's Thumb: And Other Lost Tales of Love, War, and Genius, as Written by Our Genetic Code)。)

From
http://cn.wsj.com/gb/20120808/lif073132.asp?source=newsletter

供您烧烤聚会的闲聊素材

供您烧烤聚会的闲聊素材
发表于 2012-10-1 16:30:12 | 显示全部楼层

多谢分享.........

多谢分享.........
发表于 2013-7-16 16:52:58 | 显示全部楼层

野味美食的7 个音符元素

野味美食的7 个音符元素

我们 日常生活里,超市购买,荤素回家。随手打开一部佳肴菜谱, 步骤 一 二 三,网络一视频, 照葫芦也可煮瓢。 男女老少 好歹都可以, 凑合唬弄出一桌子, 可以吃的饭菜。

但艰难猎获的野味山珍飞禽, 之喷饪, 对于没有十会八次, 失败丢弃, 难以下咽经历的 “人之初”来说, 就好比 刚接触 【五线谱】 【简谱】。音名 C D E F G A B。 就是简谱中的 1 2 3 4 5 6 7 1 唱名是 DO RE MI FA SO LA TI DO。您一唱出来,就 “五音不全” !

老上我, 跟帖 将 野味加工的困难及特点, 贸然宣称为《野味喷饪之7 个音符元素》, 供玩家大拿们拍砖;即

♪  材质不一 /  ♫ 坚韧不嫩 / ♬ 野性腥骚 /  ♩ 作料多样 /  ∮ 舀汤陪衬 / ※ 间歇醒舌 /  ♭ 酒水声光

♪  材质不一 :
由农场,工厂标准出品, 进入超市的大小荤食,在意猎手眼里, 鸡鸭鱼肉的材质几乎雷同; 而丛林里折腾来的血淋淋,谁都不可能撂倒的双胞胎回府。因此, 动物的 年龄,区域, 季节每每都大相径庭。

打了个老大的, 好不高兴! 但肉质绝对没有娇小玲珑的, 爽口。掠食饱餐三文鱼的肥熊, 三下五除二的 剥油腻厚皮, 其腥臊, 远远比不上廋干巴的 半山蓝莓熊清香。原住民,是不打发情BULL的, 他们都说此时间, 有一股怪味难忍。也就是说,多由 家常食谱移植过来的一本 《野味加工指南》, 老猎手的夫人, 都知道, 火候调料的 轻重缓急都要因每次不同猎物, 而异!身体各个部位的差别, 也要大不同于 牲畜家禽。

♫ 坚韧不嫩:
倭寇的“神户牛肉”等,莫不是在莫扎特的音乐之声 等熏陶 伺候下,成就了肥瘦之网状间隔。而我们的追杀, 是猎物 自幼狂奔, 无数次“狗急跳墙”你死我活的奔跑 之最后篇章。往返飞行万里迁徙的突然中断。哪块肌肉, 都不是健美的摆设, 而是生存的保障。 哪来的 五花雪花肥鹿可言?
针对野味的坚韧, 各玩家高手, 都有自己熟悉的 从刀法,前奏,搀和,到火候,水汽管控等系列手法予以应对。

♬ 野性腥骚
这桌野味酒席, 如果都是彼岸供移民/游客, 从未“大秤分金, 大碗喝酒”的宅女网虫男, 厨师您, 就不得不从,清水反复漂洗,数次滚水去腥。借助辛辣调料压味等 多重 ”漂白“常规。
倘若是 一桌 “绿林好汉”。杀气甚重的猎手聚会, 其野性腥骚, 正是 酒逢知己千杯少的 下酒要素了!
是去? 是留? 或轻或重, 就亦因人而异了。
一个不恰当的例子, 国内沿街叫卖的“烤羊肉串”。 无一不是忽悠的魔幻。 其中的要点, 就是将兔肉等, 用羊子的尿液浸泡。 骗人诱人的, 也那股 羊尿忽悠成 羊肉上面的特有 骚疝气。

♩ 作料多样
虽然中华料理的葱姜蒜,五香大料,辣椒味精陈皮 等等。熟视无睹,信手拈来。源远流长。
但在加拿大这移民国度,却是方便地超越五湖四海, 跨越五洲赤道南北,轻易染指 多样化 而且正宗的UN各个成员国地道美食调料/佐味料。
http://www.astaspice.org/i4a/pages/index.cfm?pageid=3723
http://www.frontiercoop.com/prodlist.php?ct=spicesaz
何不逐一试着来乎?!

∮ 舀汤陪衬
法宝泄露:野味的喷饪, 如果借以 老鸡/ 老鸭 / 螃蟹/ 野山鸡 /羊骨等 文火煨汤后勾兑。 适当适量 辅助加工之。 奇妙无穷.....

※ 间歇醒舌
品尝野味美食, 绝非温饱饥渴之际的 囫囵吞枣, 饥不择食的填充。而我们舌头的味蕾, 如同其他感觉器官一样, 敏感后即适应/麻木!
道理正如品尝高端葡萄酒, 需要配以,白开水/软饮料, 不时, 刷新/唤醒味觉的疲劳。”重新“再来。
诸如 白斩鸡,小葱拌豆腐,凉拌黄瓜 之类的清爽淡雅的 味蕾  “休止符” 在 经验大厨的 和盘端出之际, 一定不可或缺。

♭ 酒水声光
自古猎 酒不分家!或红或白, 或烈或软, 或洋酒/家乡来/自酿, 哪怕是在 阴雨连绵的野外, 猎获野味加美酒, 再算 画龙点睛, 如虎添翼, 相得益彰, 人生几何时啊。
烛光? 篝火?烧烤之火? 桌子亮座椅暗 。
关掉手机电话。或古典 /爵士 / 乡间 / 流行明星 / .....的音乐 环绕开来。

老上我,奉上这 所谓的 野味烹饪 7 音符, 抛砖引玉。 唤来指责。 更希望在争执之中。大虾您的野味美食 备置中,予以多方考虑, 就你认为的要素,轻重变换, 就如同 音符里的 ”都 来米 发 搜啦西, 1234567 “ 您即是  chef, 也是一交响曲的指挥 创作大师, 万万不可, 按照固定程序的 Robot。将家肴, 硬上弓的移植到野味的 煎熬过程里去了。

BTW 借花 献佛, 再转一好帖 ,嗨, 这 这这耽误我悠悠中华数千年 的非量化/难数字的 模棱两可思维方式, 

不 提 也 罢!?

【厨师们压箱底的秘笈大公开】

1 怎样用姜

姜 是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品,但怎样使用,却不是人人必晓的。用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色,反之那就会弄巧成拙。我们在烹制时会经常遇到一些问 题:如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁,再放其他调味品搅拌上劲,挤成鱼圆,可收到鲜香滑嫩、色泽洁白的效果。若把生姜剁成米粒状,拌入鱼茸里制成的鱼圆,吃 在嘴里就会垫牙辣口,且色彩发暗、味道欠佳。又如在烧鱼前,应先将姜片投入少量油锅中煸炒炝锅,后下鱼煎烙两面,再加清水和各种调味品,鱼与姜同烧至熟。 这样用姜不仅煎鱼时不粘锅,且可去膻解腥;如果姜片与鱼同下或做熟后撤下姜米,其效果欠佳。因此,在烹调中要视菜肴的具体情况,合理、巧妙地用姜。

1.姜丝入菜 多作配料
烹 调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等,按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之分,姜的辛辣香味较重,在菜肴中既可作调味品,又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩,味淡 薄;黄姜香辣,气味由淡转浓,肉质由松软变结实,是姜中上品;老姜,俗称姜母,即姜种,皮厚肉坚,味道辛辣,但香气不如黄姜;浇姜,附有姜芽,可以作菜肴 的配菜或酱腌,味道鲜美。

作为配料入菜的姜,一般要切成丝,如“姜丝肉”是取新姜与青红辣椒,切丝与瘦猪肉丝同炒,其味香辣可口,独具一格。“三丝鱼卷”是将桂鱼肉切成大片,卷包笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝成圆筒形,然后配以用浇姜腌渍的酱姜丝,还有葱丝、红辣椒丝,加酱油、糖、醋溜制即成。味道酸甜适口,外嫩里鲜。把新姜或黄姜加工成丝,还可做凉菜的配料,增鲜之余,兼有杀菌、消毒的作用。如淮扬传统凉拌菜“拌干丝”,它是把每块大方豆腐干切成20片左右,再细切成比火柴棒还细的干丝,用沸水浸烫3次,挤去水分,放入盘中,上面再撒放生姜丝,浇上调味而成的。干丝绵软清淡,姜丝鲜嫩辣香。

2.姜块(片)入菜去腥解膻

生姜加工成块或片,多数是用在火工菜中,如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中,具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。火工菜中用老姜,主要是取其味,而成熟后要弃去姜。所以姜需加工成块或片,且要用刀面拍松,使其裂开,便于姜味外溢,浸入菜中。如:“清炖鸡”,配以鸡蛋称清炖子母鸡,加入水发海参即为“珊瑚炖鸡”,以银耳球点缀叫做“风吹牡丹”,佐以猪肠叫“游龙戏凤”,添上用鱼虾酿制的小鸡即为“百鸟朝凤”等。在制作中都不可不以姜片调味,否则就不会有鸡肉酥烂香鲜、配料细嫩、汤清味醇的特点。

姜除在烹调加热中调味外,亦用于菜肴加热前,起浸渍调味的作用,如“油淋鸡”、“叉烧鱼”、“炸猪排”等,烹调时姜与原料不便同时加热,但这些原料异味难去,就必须在加热前,用姜片浸渍相当的时间,以消除其异味。浸渍时,同时还需加入适量的料酒、葱,效果会更好。

3.姜米入菜起香增鲜

姜在古代亦称“疆”,意思是“疆御百邪”之说。姜性温散寒邪,利用姜的这一特有功能,人们食用凉性菜肴,往往佐以姜米醋同食,醋有去腥暖胃的功效,再配以姜米,互补互存,可以防止腹泻、杀菌消毒,也能促进消化。如“清蒸白鱼”、“芙蓉鲫鱼”、“清蒸蟹”、“醉虾”、“炝笋”等,都需浇上醋,加姜米,有些还需撒上胡椒粉,摆上香菜叶。

姜米在菜肴中亦可与原料同煮同食,如“清炖狮子头”,猪肉细切再用刀背砸后,需加入姜米和其他调料,制成狮子头,然后再清炖。生姜加工成米粒,更多的是经油煸炒后与主料同烹,姜的辣香味与主料鲜味溶于一体,十分诱人。“炒蟹粉”、“咕喀肉”等,姜米需先经油煸炒之后,待香味四溢,然后再下入主配料同烹。姜块(片)在火工菜中起去腥解膻的作用,而姜米则多用于炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中,用以起香增鲜。

4.姜汁入菜色味双佳

水 产、家禽的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓,烹制时生姜是不可少的调料。有些菜肴可用姜丝作配料同烹,而火工菜肴(行话称大菜)要用姜块(片)去腥解膻,一 般炒菜、小菜用姜米起鲜。但还有一部分菜肴不便与姜同烹,又要去腥增香,如用姜汁是比较适宜的,如前面讲的制作鱼圆、虾圆、肉圆及将各种动物性原料用刀背 砸成茸后制成的菜肴,就是用姜计去腥膻味的。

制姜汁是将姜块拍松,用清水泡一定时间(一般还需要加入葱和适量的料酒同泡),就成所需的姜汁了。

生姜在烹调中用途很大,很有讲究,但不一定任何菜都要用姜来调味,如单一的蔬菜本身含有自然芳香味,再用姜米调味,势必会“喧宾夺主”,影响本味。

俗说:“姜是老的辣”。烹调用姜不应选用新姜,老姜的味道更浓香

2 怎样用盐

盐在烹调中的作用是十分重要的,人们常将食盐的咸味称为“百味之王”,“一盐调(diao4)百味”。盐在烹调中的主要作用是调味和增强风味。烹调加盐时,既要考虑到菜肴的口味是否适度,同时也要讲究用盐的时机是否正确。学术理论认为,人的味觉可以感觉到咸味最低浓度为0.1%~0.15%。感觉最舒服的食盐溶液的溶度是0.8%~1.2%。因此制作汤类菜肴应按0.8%~1.2%的用量掌握。而煮、炖菜肴时一般应控制在1,5%~2%的范围内,因为这些菜肴食用时常和不含盐的主食一同食用,即下饭的菜,所以加盐量应该大些。
盐 在烹调过程中常与其它调料一同使用,使用过程中几种调料之间必然发生作用,形成一种复合味。一般说,咸味中加入微量醋,可使咸味增强,加入醋量较多时,可 使咸味减弱。反之醋中加入少量食盐,会使酸味增强,加入大量盐后则使酸味减弱。咸味中加入砂糖,可使咸味减弱。甜味中加入微量咸味,可在一定程度上增加甜 味。咸味中加入味精可使咸味缓和,味精中加入少量食盐,可以增加味精的鲜度。此外,食盐有高渗透作用,还能抑制细菌的生长。制作肉丸、鱼丸时,加盐搅拌, 可以提高原料的吃水量,使制成的鱼丸等柔嫩多计。在合面团时加点盐可在一定程度上增加面的弹性和韧性。发酵面团中加点盐还可起到调节面团发酵速度作用,使 蒸出的馒头更松软可口。
在烹调中掌握用盐,大体有以下三种情况。

1.烹调前加盐 即 在原料加热前加盐,目的是使原料有一个基本咸味,并有收缩。在使用炸、爆、滑馏、滑炒等烹调方法时,都可结合上浆、挂糊,并加入一些盐。因为这类烹调方法 的主料被包裹在一层浆糊中,味不得入,所以必须在烹前加盐。另外有些菜在烹调过程中无法加盐,如荷叶粉蒸肉等,也必须在蒸前加盐。烧鱼时为使鱼肉不碎,也 要先用盐或酱油擦一下。但这种加盐法用盐要少,距离烹调时间要短。

2.烹调中加盐 这是最主要的加盐方法,在运用炒、烧、煮、焖、煨、滑等技法烹调时,都要在烹调中加盐。而后是在菜肴快要成熟时加盐,减少盐对菜肴的渗透压,保持菜肴嫩松,养分不流失。

3.烹调后加盐 即加热完成以后加盐,以炸为主烹制的菜肴即此类。炸好后撒上花椒盐等调料

3 怎样用酒

烹调中,一般要使用一些料酒,这是因为酒能解腥起香的缘故。要使酒起到解腥起香的作用,关键要让酒得以发挥。因此,要注意以下几点。
1. 烹 调中最合理的用酒时间,应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。比如煸炒肉丝,酒应当在煸炒刚完毕的时候放;又如红烧鱼,必须在鱼煎制完成后立即烹 酒;再如炒虾仁,虾仁滑熟后,酒要先于其它作料入锅。绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜,酒一喷入,立即爆出响声,并随之冒出一股水汽,这种用法是正确的。
2. 上浆挂糊时,也要用酒。但用酒不能多,否则就挥发不尽。

3. 用酒要忌溢和忌多,有的人凡菜肴中有荤料,一定放酒。于是“榨菜肉丝汤”之类的菜也放了酒,结果清淡的口味反被酒味所破坏,这是因为放在汤里的酒根本来不及挥发的缘故。所以厨师们在用酒时一般都做到“一要忌溢,二要忌多”。

4. 有的菜肴要强调酒味,例如葡汁鸡翅,选用10只鸡翅膀经油炸后加蕃茄酱、糖、盐一起焖烧至翅酥,随后加进红葡萄酒,着芡出锅装盒。这个菜把醇浓的葡萄酒香味作为菜肴最大的特点,既然这样,酒在出锅前放,减少挥发就变成合理了。

5. 用酒来糟醉食品,往往不加热,这样酒味就更浓郁了。
另外,这里还归纳了一些:啤酒调味小窍门

啤酒除用于饮用外,还可用来对菜肴调味。具体方法如下。

1.炒肉片或肉丝,用淀粉加啤酒调糊挂浆,炒出后格外鲜嫩,味尤佳。

2.烹制冻肉、排骨等菜肴,先用少量啤酒,腌渍10分钟左右,清水冲洗后烹制,可除腥味和异味。

3.烹制含脂肪较多的肉类、鱼类,加少许啤酒,有助脂肪溶解,产生脂化反应,使菜肴香而不腻。

4.清蒸鸡时先将鸡放入20~25%的啤酒中腌渍10~15分钟,然后取出蒸熟。格外鲜滑可口。

5.清蒸腥味较大的鱼类,用啤酒腌渍10~15分钟,熟后不仅腥味大减,而且味道近似螃蟹。

6.凉拌菜时先把菜浸在啤酒中,加热烧开即取出冷却,加作料拌食,别有风味

4 怎样用味精

味精是一种增鲜味的调料,炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可使用。
味精对人体没有直接的营养价值,但它能增加食品的鲜味,引起人们食欲,有助于提高人体对食物的消化率。另外,味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。
味精虽能提鲜,但如使用方法不当,就会产生相反的效果。
看了一些关于味精的帖子,把它们归纳了一下,这里包括了味精在烹饪中的使用技巧和如何科学地使用味精。其中的科学原理我也不太懂,尤其是什么谷氨酸之类的,嘿嘿……
1.对用高汤烹制的菜肴,不必使用味精。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点,味精则只有一种鲜味,而它的鲜味和高汤的鲜味也不能等同。如使用味精,会将本味掩盖,致使菜肴口味不伦不类。
2.对酸性菜肴,如:糖醋、醋熘、醋椒菜类等,不宜使用味精。因为味精在酸性物质中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鲜味的效果越差。

3.拌凉菜使用晶体味精时,应先用少量热水化开,然后再浇到凉菜上,效果较好(因味精在45℃时才能发挥作用)。如果用晶体直接拌凉菜,不易拌均匀,影响味精的提鲜作用。

4.作菜使用味精,应在起锅时加入。因为在高温下,味精会分解为焦谷氨酸钠,即脱水谷氨酸钠,不但没有鲜味,而且还会产生轻微的毒素,危害人体。

5.味精使用时应掌握好用量,并不是多多益善。它的水稀释度是3000倍,人对味精的味觉感为0.033%,在使用时,以1500倍左右为适宜。如投放量过多,会使菜中产生似成非成,似涩非涩的怪味,造成相反的效果。世界卫生组织建议:婴儿食品暂不用味精;成人每人每天味精摄入量不要超过6克。

6.味精在常温下不易溶解,在 70 C~ 90 C时溶解最好,鲜味最足,超过100C时味精就被水蒸气挥发,超过130C时,即变质为焦谷氨酸钠,不但没有鲜味,还会产生毒性。对炖、烧、煮、熬、蒸的菜,不宜过早放味精,要在将出锅时放入。

7.在含有碱性的原料中不宜使用味精,回味精遇碱会化合成谷氨酸二钠,会产生氨水臭味。

有关鸡精

鸡精不是从鸡身上提取的,它是在味精的基础上加入助鲜的核苷酸制成的。由于核苷酸带有鸡肉的鲜味,故称鸡精,不过鸡精比味精更鲜。从卫生角度讲,鸡精对人体是无毒无害的,但在烹调时,如果加入过多鸡精,则会破坏菜肴原有的味道而影响口味。
鸡精因含多种调味剂,其味道比较综合、协调。

5 怎样勾芡

勾芡的学术概念是:借助淀粉在遇热糊化的情况下,具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改善菜肴的色泽和味道。
勾芡用的淀粉,又叫团粉,是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉,主要有绿豆淀粉,马铃薯淀粉,麦类淀粉,菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水,在和水加热至60C时,则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性。
绿豆淀粉是最佳的淀粉,一般很少使用。它是由绿豆水涨磨碎,沉淀而成,它的特点是粘性足,吸水性小,色洁白而有光泽。

马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉,是由马铃薯磨碎,揉洗、沉淀制成的,特点是粘性足,质地细腻,色洁白,光泽优于绿豆淀粉,但吸水性差。

小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成,特点是色白,但光泽较差,质量不如马铃薯粉,勾芡后易沉淀。

甘薯淀粉特点是吸水能力强,但粘性较差,无光泽,色暗红带黑,由鲜薯磨碎,揉洗,沉淀而成。

此外还有玉米淀粉,菱、藕淀粉,荸荠淀粉等。

勾 芡是否适当,对菜肴的质量影响很大,因此勾芡是烹调的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调法的共同点是旺火速成,有这种方法烹调的菜 肴,基本上不带汤。但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水,使菜看中汤汁增多,通过勾芡,使汁液浓稠并附于原料表面,从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜 美的风味。

勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品,俗称“对汁”,多用于火力旺,速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁,又叫“湿淀粉”,多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种,又称为薄芡、琉璃芡,多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色,大体上有以下几种芡汁用法:

1.包芡 一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠,目的是使芡汁全包到原料上,如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡,吃完菜后,盘底基本不留卤汁。

2.糊交 一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀,用处是把菜肴的汤汁变成糊状,达到汤菜融合,口味滑柔,如:糖醋排骨等。

3.流芡 粉汁较稀,一般用于大型或整体的菜肴,其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后,再将锅中卤汁加热勾芡,然后浇在菜肴上,一部分沾在菜上,一部分呈琉璃状态,食后盘内可剩余部分汁液。

4.奶汤芡 是芡汁中最稀的,又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴,如:麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。

要勾好芡,需掌握几个关键问题:

一是掌握好勾芡时间,一般应在菜肴九成熟时进行,过早勾芡会使卤汁发焦,过迟勾芡易使菜受热时间长,失去脆、嫩的口味;

二是勾芡的菜肴用油不能太多,否则卤汁不易粘在原料上,不能达到增鲜、美形的目的;

三是菜肴汤汁要适当,汤汁过多或过少,会造成芡汁的过稀或过稠,从而影响菜肴的质量;

四是用单纯粉汁勾芡时,必须先将菜肴的口味,色泽调好,然后再淋入湿淀粉勾芡,才能保证菜肴的味美色艳。

淀粉吸湿性强,还有吸收异味的特点,因此应注意保管,应防潮、防霉、防异味。一般以室温15C和湿度低于70%的条件下为宜。

烹 调中还有明油芡的要求,即在菜肴成熟时勾好芡以后,再淋入各种不同的调味油,使之溶合于芡内或附着于芡上。对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用。使用时两 者要结合好,要根据菜肴的口味和色泽要求,淋入不同颜色的食用油,如:鸡油(黄色)、辣椒油(红色)、番茄油、香油、花椒油等。

淋 油时要注意,一定要在芡熟后淋入,才能使芡亮油明。一次加油不能过多过急,否则会出现泌油现象。由于烹调方法不同,加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴,多 在成熟后边颠勺边淋入明油。干烧菜,菜是在出勺后,将勺内余汁调入油泻开,浇淋于菜肴上面。明油加入芡汁后,搅动颠翻不可太快,避免油芡分离。

6 怎样调味

调味是菜肴最后成熟的技术关键之一。只有不断地操练和摸索,才能慢慢地掌握其规律与方法,并与火候巧妙地结合,烹制出色、香、形俱好的佳肴。
调味的根据大致有以下几点:

1.因料调味 新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等,其本身具有特殊鲜味,调味不应过量,以免掩盖天然的鲜美滋味。腥膻气味较重的原料,如不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏类,调味时应酌量多加些去腥解腻的调味品,诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等,以便减恶味增鲜味。

本身无特定味道的原料,如海参、鱼翅等,除必须加入鲜汤外,还应当按照菜肴的具体要求施以相应的调味品。

2.因菜调味 每 种菜都有自己特定的口味,这种口味是通过不同的烹调方法最后确定的。因此,投放调味品的种类和数量皆不可乱来。特别是对于多味菜看,必须分清味的主次,才 能恰到好处地使用主、辅调料。有的菜以酸甜为主,有的以鲜香为主,还有的菜上口甜收口咸,或上口咸收口甜等,这种一菜数味、变化多端的奥妙,皆在于调味技 巧。

3.因时调味 人们的口味往往随季节变化而有所差异,这也与机体代谢状况有关。例如在冬季,由于气候寒冷,因而喜用浓厚肥美的菜肴;炎热的夏季则嗜好清淡爽口的食物。

4.因人调味 烹调时,在保持地方菜肴风味特点的前提下,还要注意就餐者的不同口味,做到因入制菜。所谓“食无定味,适口者珍”,就是因人制菜的恰当概括。

5.调料优质 原 料好而调料不佳或调料投放不当,都将影响菜肴风味。优质调料还有一个含义,就是烹制什么地方的菜肴,应当用该地的著名调料,这样才能使菜肴风味足俱。比如 川菜中的水煮肉,其中要用四川陴县的豆瓣酱和汉原的花椒,川菜中用的盐和味精也是其特有的,这样做出来的味道就非常正宗。当然,条件有限的话,也没必要一 定难为自己,还是解馋为先。

烹调过程中的调味,一般可分为三步完成:第一步,加热前调味;第二步,加热中调味;第三步,加热后调味。

加 热前的调味.又叫基础调味,目的是使原料在烹制之前就具有一个基本的味,同时减除某些原料的腥膻气味。具体方法是将原料用调味品;如:盐、酱油、料酒、糖 等调拌均匀,浸渍一下,或者再加上鸡蛋、淀粉浆一浆,使原料初步入味,然后再进行加热烹调。鸡、鸭、鱼、肉类菜肴也都要做加热前的调味,青笋、黄瓜等配 料,也常先用盐腌除水,确定其基本味。一些不能在加热中启盖和调味的蒸、炖制菜肴,更是要在上笼入锅前调好味,如蒸鸡、蒸肉、蒸鱼、炖(隔水)鸭、罐焖 肉、坛子肉等,它们的调味方法一般是:将对好的汤汁或搅拌好的作料,同蒸制原料一起放入器皿中,以便于加热过程中入味。

加热中的调味,也叫做正式调味或定型调味。菜肴的口味正是由这一步来定型,所以是决定性调味阶段。当原料下锅以后,在适宜的时机按照菜肴的烹调要求和食者的口味,加入或咸或甜,或酸或辣,或香或鲜的调味品。有些旺火急成的菜,须得事先把所需的调味品放在碗中调好,这叫作“预备调味”,也称为“对汁”,以便烹调时及时加入,不误火候。

加 热后的调味又叫做辅助调味.可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴,虽然在第一、二阶段中都进行了调味,但在色、香、味方面仍未达到应有的要求,因此需要在加热 后最后定味,例如炸菜往往撒以椒盐或辣酱油等,涮品(涮羊肉等)还要蘸上很多的调味小料,蒸菜也有的要在上桌前另烧调汁,烩的乌鱼蛋则在出勺时往汤中放些 醋,烤的鸭需浇上甜面酱,炝、拌的凉菜,也需浇以对好的三合油、姜醋汁、芥末糊等等,这些都是加热后的调味,对增加菜肴的特定风味必不可少

7 怎样焯水

焯水,就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟,取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味,特别是色起着关键作用。
焯水的应用范围较广,大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。焯水的作用有以下几个方面。

1.可以使蔬菜颜色更鲜艳,质地更脆嫩,减轻涩、苦、辣味,还可以杀菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素,通过焯水可以解除。

2.可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味,如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。

3. 可以调整几种不同原料的成熟时间,缩短正式烹调时间。由于原料性质不同,加热成熟的时间也不同,可以通过焯水使几种不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同 炒,蔬菜经焯水后达到半熟,那么,炒熟肉片后,加入焯水的蔬菜,很快就可以出锅。如果不经焯水就放在一起烹调,会造成原料生熟不一,软硬不一。

4.便于原料进一步加工操作,有些原料焯水后容易去皮,有些原料焯水后便于进一步加工切制等。

焯水的方法主要有两种:一种是开水锅焯水;另一种是冷水锅焯水。

开 水锅焯水,就是将锅内的水加热至滚开,然后将原料下锅。下锅后及时翻动,时间要短。要讲究色、脆、嫩,不要过火。这种方法多用于植物性原料,如:芹菜、菠 菜、莴笋等。焯水时要特别注意火候,时间稍长,颜色就会变淡,而且也不脆、嫩。因此放入锅内后,水微开时即可捞出晾凉。不要用冷水冲,以免造成新的污 染。

冷 水锅焯水,是将原料与冷水同时下锅。水要没过原料,然后烧开,目的是使原料成熟,便于进一步加工。土豆、胡萝卜等因体积大,不易成熟,需要煮的时间长一 些。有些动物性原料,如;白肉、牛百页、牛肚领等,也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的。有些用于煮汤的动物性原料;也要冷水下锅,在加热过程中使营养 物质逐渐溢出,使汤味鲜美,如用热水锅,则会造成蛋白质凝固

8 怎样配菜

配菜根据菜肴品种和各自的质量要求,把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配,使之成为一个(或一桌)完整的菜肴原料。配菜的恰当与否,直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值,也决定到成桌菜肴能否协调。

1.量的搭配
突出主料 配制多种主辅原料的菜肴时,应使主料在数量上占主体地位。例如“炒肉丝蒜苗”、“炒肉丝韭菜”等应时当令的菜肴,主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味,因此配制时就应使蒜苗和韭菜占主导地位,如果时令已过,此菜就应以肉丝为主。

平分秋色 配制无主、辅原料之分的菜肴时,各种原料在数量上应基本相当,互相衬托。例如“熘三样”、“爆双脆”、“烩什锦”等,即属这类。

2.质的搭配

同质相配 即菜肴的主辅料应软软相配(如“鲜蘑豆腐”),脆脆相配(如“油爆双脆”),韧韧相配(如“海带牛肉丝”),嫩嫩相配(如“芙蓉鸡片”)等等,这样搭配,能使菜肴生熟一致,吃口一致;也就是说,符合烹调要求,各具自己的特色。

荤素搭配 动物性原料配以植物性原料,如“芹菜肉丝”、“豆腐烧鱼”、“滑馏里脊”配以适当的瓜片和玉兰片等。这种荤素搭配是中国菜的传统作法,无论从营养学还是食品学看,都有其科学道理。

贵多贱少 系指高档菜而言。用贵物宜多,用贱物宜少,例如:“白扒猴头蘑”、“三丝鱼翅”等,可保持菜肴的高档性。

3.味的搭配

浓淡相配 以配料味之清淡衬托主料味之浓厚,例如:三圆扒鸭(三圆即胡萝卜、青笋、土豆)等。

淡淡相配 此类菜以清淡取胜,例如:“烧双冬(冬菇、冬笋)”、“鲜蘑烧豆腐”等。

异香相配 主料、辅料各具不同特殊香味,使鱼、肉的醇香与某些菜蔬的异样清香融和,便觉别有风味,例如:“芹黄炒鱼丝”、“芜爆里脊”、“青蒜炒肉片”等。

一味独用 有些烹饪原料不宜多用杂料,味太浓重者,只宜独用,不可搭配,如:鳗、鳖、蟹,鲥鱼等。此外,如:北京烤鸭、广州烤乳猪等,都是一味独用的菜例。

4.色的搭配

菜肴主辅料的色彩搭配要求协调、美观、大方,有层次感。色彩搭配的一般原则是配料衬托主料。具体配色的方法有:

顺色菜 组成菜肴的主料与辅料色泽基本一致。此类多为白色,所用调料,也是盐、味精和浅色的料酒、白酱油等。这类保持原料本色的菜肴,色泽嫩白,给人以清爽之感,食之亦利口。鱼翅、鱼骨、鱼肚等都适宜配顺色菜。

异色菜 这种将不同颜色的主料辅料搭配一起的菜肴极为普遍。为了突出主料,使菜品色泽层次分明,应使主料与配料的颜色差异明显些,例如:以绿的青笋、黑的木耳配红的肉片炒;用碧色豌豆与玉色虾仁同烹等,色泽效果令人赏心悦目。

5.形的搭配

这里所说的“形”,是指经刀工处理后的菜肴主、辅原料之形状,其搭配方法有两种。

同形配 主辅料的形态、大小等规格保持一致,如:“炒三丁”、“土豆烧牛肉”、“黄瓜炒肉片”等,分别是丁配丁、块配块、片配片。这样可使菜看产生一种整齐的美感。

异形配 主、辅原料的形状不同、大小不一,如“荔枝鱿鱼卷”主料鱿鱼呈简状蓑衣形,配料荔枝则为圆或半圆形。这类菜在形态上别具一种参差错落美。

9 怎样使菜肴鲜香

为使菜肴“生香”,厨师常用下面五种技法。

1.借香 原料本身无香味,亦无异味,要烹制出香味,只有靠借香。如海参、鱿鱼、燕窝等诸多干货,在初加工时,历经油发、水煮、反复漂洗,虽本身营养丰富,但所具有的挥发性香味基质甚微,故均寡而无味。菜肴的香味便只有从其他原料或调味香料中去借。
借的方法一般有两种:一是用具有挥发性的辛香料炝锅;二是与禽、肉类(或其鲜汤)共同加热。具体操作时,厨师常将两种方法结合使用,可使香味更加浓郁。

2.合香 原料本身虽有香味基质,但含量不足或单一,则可与其他原料或调料合烹,此为“合香”。

例如,烹制动物性原料,常要加入适量的植物性原料。这样做,不仅在营养互补方面很有益处,而且还可以使各种香味基质在加热过程中融溶、扬溢,散发出更丰富的复合香味。动物性原料中的肉鲜味挥发基质肌苷酸、谷氨酸等与植物性原料中的鲜味主体谷氨酸、一磷酸腺苷5’-乌苷酸等,在加热时一齐迅速分解,在挥发中产生凝集,形成具有复合香味的聚合团,也就我们所说的合香混合体。

3. 点香 某些原料在加热过程中,虽有香气味产生,但不够“冲”;或根据菜肴的要求,还略有欠缺,此时可加入适当的原料或调味料补缀,谓之“点香”。

烹制菜肴,在出勺之前往往要滴点香油,加些香菜、葱末、姜未、胡椒粉,或在菜肴装盘后撒椒盐、油烹姜丝等,即是运用这些具有挥发性香味原料或调味品,通过瞬时加热,使其香味基质迅速挥发、溢出,达到既调“香”,又调味的目的。

4.裱香 有一些菜肴,需要特殊的浓烈香味覆盖其表,以特殊的风味引起食者的强烈食欲。这时常用裱香这一技法。

熏 肉、熏鸡、熏鱼等食品制作,运用不同的加热手段和熏料(也称裱香料)制作而成。常用的熏料:锯末(红松)、白糖、茶叶、大米、松柏枝、香樟树叶,在加热时 产生大量的烟气。这些烟气中含有不同的香味挥发基质,如:酚类、醇类、有机酸、羰基化合物等。它们不仅能为食品带来独特的风味,而且还具有抑菌、抗氧化作 用,使食品得以久存。

5.提香 通过一定的加热时间,使菜肴原料、调料中的含香基质充分溢出,可最大限度地利用香味素,产生最理想的香味效应,即谓之“提香”。

一 般速成菜,由于原料和香辛调味的加热时间短,再加上原料托糊、上浆等原因,原料内部的香味素并未充分溢出。而烧、焖、扒、炖、熬等需较长时间加热的菜肴, 则为充分利用香味素提供了条件。实践证明,肉类及部分香辛料,如:花椒、大料、丁香、桂皮等调味料的加热时间,应控制在三小时以内。因为在这个时间内,各 种香味物质随着加热时间延长而溢出量增加,香味也更加浓郁,但超过三小时以后,其呈味、呈香物质的挥发则趋于减弱。

所以,菜肴的提香,应视原料和调味料的质与量来决定“提香”的时间。

10 怎样挂糊

挂糊是我国烹调中常用的一种技法,行业习惯称“着衣”, 即在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊。由于原料在油炸时温度比较高,即粉糊受热后会立即凝成一层保护层,使原料不直接和高温的油接触。这样就 可以保持原料内的水分和鲜味,营养成分也会因受保护而不致流失,制作的菜肴就能达到松、嫩、香、脆的目的。增加菜肴形与色的美观,增加营养价值。
挂糊的种类很多,比较常用的有以下几种。

1.蛋清糊 也叫蛋白糊,用鸡蛋清和水淀粉调制而成。也有用鸡蛋和面粉、水调制的。还可加入适量的发酵粉助发。制作时蛋清不打发,只要均匀地搅拌在面粉、淀粉中即可,一般适用于软炸,如:软炸鱼条、软炸口蘑等。

2.蛋泡糊 也 叫高丽糊或雪衣糊。将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打,打至起泡,筷子在蛋清中直立不倒为止。然后加入干淀粉拌和成糊。用它挂糊制作的菜看,外观形态饱满,口 感外松里嫩。一般用于特殊的松炸,如:高丽明虾、银鼠鱼条等。也可用于禽类和水果类,如:高丽鸡腿、炸羊尾、夹沙香蕉等。制作蛋泡糊,除打发技术外,还要 注意加淀粉,否则糊易出水,菜难制成。

3.蛋黄糊 用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成。制作的菜色泽金黄,一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。酥炸后食品外酥里鲜,食用时蘸调味品即可。

4.全蛋糊 用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成。它制作简单,适用于炸制拔丝菜肴,成品金黄色,外松里嫩。

5.拍粉拖蛋糊 原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉,然后再挂上一层糊。这是为了解决有些原料含水量或含油脂较多不易挂糊而采取的方法,如:软炸栗子、拔丝苹果、锅贴鱼片等。这样可以使原料挂糊均匀饱满,吃口香嫩。

6.拖蛋糊拍面包粉 先让原料均匀的挂上全蛋糊,然后在挂糊的表面上拍上一层面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等,如:炸猪排、芝麻鱼排等,炸制出的菜肴特别香脆。

7.水粉糊 就是用淀粉与水拌制而成的,制作简单方便,应用广,多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹调方法。制成的菜色金黄、外脆硬、内鲜嫩,如:干炸里脊、抓炒鱼块等。

8.发粉糊 先在面粉和淀粉中加入适量的发酵粉拌匀(面粉与淀粉比例为7:3),然后再加水调制。夏天用冷水,冬天用温水,再用筷子搅到有一个个大小均匀的小泡时为止。使用前在糊中滴几滴酒,以增加光滑度。适用于炸制拔丝菜,因菜里含水量高,用发粉糊炸后糊壳比较硬,不会导致水分外溢影响菜肴质量,外表饱满丰润光滑,色金黄,外脆里嫩。

9.脆糊 在发糊内加入17%的猪油或色拉油拌制而成,一般适用于酥炸、干炸的菜肴。制菜后具有酥脆、酥香、胀发饱满的特点。

10.高丽糊 又称发蛋糊,是由蛋白加工而成,既可作菜肴主料的挂糊,又可单独作为主料制作风味菜肴。制作发蛋糊的技术性比较高,在制作时要掌握以下操作要领。

(1)打蛋的容器要使用汤盆,便于筷子在盆内搅打,容易使蛋糊打发,形成发蛋糊。容器一定要干净,无积水,无油污。

(2)打蛋一定要用新鲜鸡蛋,蛋黄已碎的不能用,打蛋时只用蛋白,蛋黄蛋白要分清,不能有一点蛋黄掺在蛋白里。

(3)打蛋的方法,一只汤盆内可打五只鸡蛋的蛋白,用两双竹筷握在一起搅打。打时要用力,先快后慢,顺着一个方向搅打,不能乱打。一手拿盆,一手拿筷,站立操作,3~5分钟就可以打成蛋糊,打到发蛋已经形成,用筷子在发蛋糊里一插,筷子能够直立时,说明发蛋糊已经成功。

(4)发蛋糊打成以后。可以根据不同的菜肴加工要求加入不同的调料和辅料。如炸羊尾要在发蛋糊里加入一点干酵粉,又如鸡茸蛋要加入鸡脯末和肥膘末。加入调料和辅料时,不是将蛋糊倒进辅料,而是将调料和辅料加入蛋糊,边加入边搅拌。

(5)配制好的发蛋糊不宜久留,要及时加热成熟。常用的成熟方法有熘、蒸两种。熘时油温不能超过三成,火候要用文火。油温过高时,要及时加入冷油或端离火口,如做鸡茸蛋就是用熘法:取炒锅擦干烧热,加入猪油700克 左右,在文火上加热至三成。用调羹逐个投下鸡茸蛋糊,下锅要轻,将鸡茸蛋逐个翻身,待到颜色洁白发亮,手摸有实感时,即可捞起、另起油锅,加调料高汤,下 五色柳丝,勾芡,蛋裹上柳丝即成。笼蒸成熟方法不易掌握,时间过短,又会外熟内生,蒸气过足,有可能蒸穿。可以用开水先来一下,初步成形后再用工具造型, 然后上笼蒸熟。

挂糊虽然是个简单的过程,但实际操作时并不简单,稍有差错,往往会造成“飞浆”,影响菜看的美观和口味。挂糊时应注意以下问题

首先要把要挂糊的原料上的水分挤干,特别是经过冰冻的原料,挂糊时很容易渗出一部分水而导致脱浆,而且还要注意液体的调料也要尽量少放,否则会使浆料上不牢。

其次要注意调味品加入的次序。一般地说,要先放入盐、味精和料酒,再将调料和原料一同使劲拌和,直至原料表面发粘,才可再放入其它调料。先放盐可以使咸味渗透到原料内部,同时使盐和原料中的蛋白质形成“水化层”,可以最大限度保持原料中的水分少受或几乎不受损失

11 怎样淋油

菜肴烹调成熟,在出勺之前,常常要淋一点油,淋油的主要作用是:

1.增色 烹制扒三白,成品呈白色,如淋入几滴黄色鸡油,就能衬托出主料的洁白。又如梅花虾饼,淋入适量的番茄油,会使主料的色泽更加鲜红明快。

2.增香 有些菜肴烹制完成后,淋入适量的调味油,可增加菜肴的香味,如红烧鲁鱼,出勺前要淋入麻油增香。而葱烧海参,出勺前淋入适量的葱油,会使葱香四溢,诱人食欲。

3.增味 有些菜肴通过淋油,可以突出其特殊风味。如辣汁鸡丁,出勺前淋入红油(辣椒油),使成品咸辣适口。红油豆腐,也要淋入红油,否则就失去风味。

4.增亮 用熘、爆、扒、烧、靠等方法烹制的菜肴,经勾芡后,淋入适量的调味油,可使菜肴表面的亮度增加,如干烧鱼作成后,将勺内余汁淋上麻油烧于主料上,其亮度犹如镜面一般,增加菜的美观。

5.增滑 减少菜肴与炒勺的磨擦,增加润滑,便于大翻勺,使菜不散不碎,保持菜形美观。

淋油时应该注意的问题如下:

1、淋油一定要在菜肴的芡汁成熟后再淋入,否则会使菜解芡,色泽发暗,并带有生粉味;

2、淋油要适量,太多易使芡脱落;

3、淋油要根据菜肴的色泽和口味要求,一般地说,白色、黄色和口味清淡的菜淋人鸡油,红色、黑色菜淋入麻油,辣味的菜要淋入红油

12 怎样掌握火候

火 候,是菜肴烹调过程中,所用的火力大小和时间长短。烹调时,一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小,另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一,才 能使菜肴烹调达到标准。一般地说,火力运用大小要根据原料性质来确定,但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力,如清炖牛肉就是先旺 火,后小火;而汆鱼脯则是先小火,后中火;干烧鱼则是先旺火,再中火,后小火烧制。烹调中运用和掌握好火候要注意以下因素的关系。

1.火候与原料的关系 菜 肴原料多种多样,有老、有嫩、有硬、有软,烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成,老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。 但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点,那么火候运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。原料数量的多少,也和火候大小有 关。数量越少,火力相对就要减弱,时间就要缩短。原料形状与火候运用也有直接关系,一般地说,整形大块的原料在烹调中,由于受热面积小,需长时间才能成 熟,所以火力不宜过旺。而碎小形状的原料因其受热面积大,急火速成即可成熟。

2.火候与传导方式的关系 在烹调中,火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素。传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热,如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用。

3.火候与烹调技法的关系 烹调技法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求,每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。只有在烹调中综合各种因素,才能正确地运用好火候。下面举三种火候的应用实例加以说明。

(l)小火烹调的菜肴 如 清炖牛肉,是以小火烧煮的。烹制前先把牛肉切成方形块,用旺沸水焯一下,清除血沫和杂质。这时牛肉的纤维是收缩阶段,要移中火,加入副料,烧煮片刻,再移 小火上,通过小火烧煮,使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时,再放入调料炖煮至熟,这样作出来的清炖牛肉,色香味形俱佳。如果用旺火烧煮,牛肉就会出 现外形不整齐现象。另外菜汤中还会有许多牛肉渣,造成肉汤浑浊,而且容易形成表面熟烂,里面仍然嚼不动。因此大块原料的菜肴,多用小火。

(2)中火适用于炸制菜 凡是外面挂糊的原料,在下油锅炸时,多使用中火下锅,逐渐加油的方法,效果较好。因为炸制时如果用旺火,原料会立即变焦,形成外焦里生。如果用小火,原料下锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡,则是采取旺火时将原料下锅,炸出一层较硬的外壳,再移入中火炸至酥脆。

(3)旺火适用于爆、炒、涮的菜肴 一 般用旺火烹调的菜肴,主料多以脆、嫩为主,如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚,焯水时,必须沸入沸出,这样涮出来的才会脆嫩。原因在于旺火烹调的菜 肴,能使主料迅速受高温,纤维急剧收缩,使肉内的水分不易浸出,吃时就脆嫩。如果不是用旺火,火力不足,锅中水沸不了,主料不能及时收缩,就会将主料煮 老。再如葱爆羊肉,看起来很简单,但有的人作出来的葱爆肉,不是出很多汤,就是向老嚼不动。怎样做才能烹好呢?首先是切肉要切好,要用顶刀法将肉切成薄 片,其次一定要用旺火,油要烧热。炒锅置旺火上,下油烧至冒油烟,再下人肉炒至变色,立即下葱和调料焖炒片刻,见葱变色立即出锅。也是要旺火速成,否则就 会造成水多和嚼不动。

但现在一般家用燃气灶,只能出小、中、大火,达不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴,首先锅内的油量要适当加大,其次是加热时间要稍长一点,再有一次投放的原料要少些,这样便可以达到较好的效果。

13 怎样用刀

刀法的学术概念是烹调过程中,把做菜的原料用刀切成各种不同的形态时的各种方法。主要有以下几种:
1.切
切法是菜肴切制中最根本的刀法。切是刀身与原料呈垂直,有节奏地进刀,使原料均等断开的一些方法。
在制做菜肴的切制中,根据原料的性质和烹调要求,可分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等六种方法。

(l)直切 一 般左手按稳原料,右手操刀。切时,刀垂向下,既不向外推,也不向里拉,一刀一刀笔直地切下去。直切要求:第一,左右手要有节奏地配合;第二,左手中指关节 抵住刀身向后移动,移动时要保持同等距离,不要忽快忽慢、偏宽偏窄,使切出的原料形状均匀,整齐;第三,右手操刀运用腕力,落刀要垂直,不偏里偏外;第 四,右手操刀时,左手要按稳原料。
采用直刀切法,一般用干脆性原料,如:青笋、鲜藕、萝卜、黄瓜、白菜、土豆等。

(2)推切推切的刀法是刀与原料垂直,切时刀由后向前推,着力点在刀的后部,一切推到底,不再向回拉。推切主要用于质地较松散、用直刀切容易破裂或散开的原料,如:叉烧肉、熟鸡蛋等。

(3)拉切拉刀切的刀法也是在施刀时,刀与原料垂直,切时刀由前向后拉。实际上是虚推实拉,主要以拉为主,着力点在刀的前部。拉切适用于韧性较强的原料,如:千张、海带、鲜肉等。
推切与拉切都是运用手腕力量,动作也大体相同,不同的是推切由后向前,拉切由前向后。初学时,只有较熟练地掌握了直刀切法后,才能运用推切、拉切两种刀法。最好先从推切学,后再练拉切。

(4)锯切 也 称推拉切。锯切刀法是推切和拉切刀法的结合,锯切是比较难掌握的一种刀法。锯切刀法是刀与原料垂直,切时先将刀向前推,然后再向后拉。这样一推一拉像拉锯 一样向下切把原料切断。锯切原料时要求:第一,刀运行的速度要慢,着力小而匀;第二,前后推拉刀面要笔直,不能偏里或偏外;第三,切时左手将原
料按稳,不能移动,否则会大小薄厚不匀;第四,要用腕力和左手中指合作,以控制原料形状和薄厚。
锯切刀法一般用于把较厚无骨而有韧性的原料或质地松软的原料切成较薄的片形,如涮羊肉的肉片等。

(5) 铡切铡切的方法有两种:一种是右手握刀柄,左手握住刀背的前端,两手平衡用力压切;另一种是右手握住刀柄,左手按住刀背前端,左右两手交替用力摇动。铡切 刀法要求:第一,刀要对准所切的部位,并使原料不能移动,下刀要准;第二,不管压切还是摇切都要迅速敏捷,用力均匀。
铡切刀法一般用于处理带有软骨、细小骨或体小、形圆易滑的生料和熟料,如:鸡、鸭、鱼、蟹、花生米等。

(6) 滚切滚切刀法是左手按稳原料,右手持刀不断下切,每切一刀即将原料滚动一次。根据原料滚动的姿势和速度来决定切成片或块。一般情况是滚得快、切得慢,切出 来的是块;滚得慢、切得快切出来的是片。这种滚切法可切出多样的块、片,如:滚刀块、菱角块、梳子块等。滚刀切法的要求是:左手滚动原料的斜度要掌握适 中,右手要紧跟着原料滚动掌握一定的斜度切下去,保持大小薄厚等均匀。
滚刀切法多用于圆形或椭圆形脆性蔬菜类原料,如:萝卜、青笋、黄瓜、茭白等。

(7)切制菜肴时还应注意:
第一,切制原料粗细薄厚均匀,长短相等一致。否则原料生熟不一致。
第二,凡经过刀工处理的原料,不论丝、条、丁、块、片、段,必须不连刀。
第三,根据原料质地老嫩,纹路横竖,按不同烹调要求,采用不同的切法,如肉类原料,筋少、细嫩、易碎的肉,应顺纹路切,筋多、质老的要顶纹路切,质地一般的要斜路切。
第四,注意主辅料形状的配合和原料的合理利用。一般是辅料服从主料,即:丝对丝,片对片,辅料的形状略小于主料。用料时要周密计划,量材使用,尽可能做到大材大用,小材小用,细料细目,粗料巧用

14 片

片 又称劈。片的刀技也是处理无骨韧性原料、软性原料,或者是煮熟回软的动物和植物性原料的刀法。就是用片刀把原料片成薄片。施刀时,一般都是将刀身放平,正 着(或斜着)进行工作。由于原料性质不同,方法也不一样。大体有推刀片、拉刀片、斜刀片。反刀片、锯刀片和抖刀片等六种技法。

(1)推刀片 推 刀片是左手按稳原料,右手持刀,刀身放平,使刀身和菜墩面呈近似平行状态,刀从原料的右侧片入,向左稳推,刀的前端贴墩子面,刀的后部略微抬高,以刀的高 低来控制所要求的薄厚。左手按稳原料,但不要按的过重,在片原料时,以不移动为准。随着刀的片入,左手指可稍翘起,用掌心按住原料。推刀片多用于煮熟回软 或脆性原料,如熟笋、玉兰片、豆腐干、肉冻等。

(2)拉刀片 拉刀片也要放平刀身,先将刀的后部片进原料,然后往回拉刀,一刀片下。拉刀片的要求基本与推刀片相同,只是刀口片进原料后运动方向相反。拉刀片多用于韧性原料,如鸡片、鱼片、虾片、肉片等。

(3) 斜刀片也称坡刀片、抹刀片。斜刀片通常用于质地松脆原料。其刀法是左手按稳原料的左端,右手持刀,刀背翘起,刀刃向左,角度略斜,片进原料,以原料表面靠 近左手的部位向左下方移动。由于刀身斜角度片进原料,片成的块和片的面积,较其原料的横断面要大些,而且呈斜状。如海参片、鸡片、鱼片、熟肚片、腰子片 等,均可采用这种刀法。斜刀片的要求是;把原料放稳在墩子巳,使其不致移动,左手按稳被压部位,与右手运动有节奏地配合,一刀挨一刀地切片下去。片的薄 厚、大小以及斜度的掌握,主要依靠眼力注视两手动作和落刀的部位,同时,右手要牢牢地控制刀的运动方向。

(4) 反刀片这种方法与斜刀片的原料大致相同,不同的是反刀片的刀背向里(向着身体),刀刃向外,利用刀刃的前半部工作,使刀身与菜墩子呈斜状。刀片进原料后, 由里向外运动。反刀片一般适用于脆性易滑的原料。要求左手按稳原料,并以左手中指上部关节抵住刀身,右手的刀紧贴着左手中指关节片进原料。左手向后的每一 移动,都要掌握同等距离,使其形状薄厚一致。

(5)锯刀片 锯刀片是推拉的综合刀技。施刀时,先推片,后拉片,使刀一往一返都在工作。是专片(无筋或少筋)瘦肉、通脊类原料的刀技。如鸡丝,肉丝,就是先用锯片刀技,片成大薄片,然后再切丝。

(6) 抖刀片抖刀片的刀法是将刀身放平,左手按稳原料,右手持刀,片进原料后,从右向左运动。运动时刀刃要上下抖动,而且要抖的均匀。抖刀片一般用手美化原料形 状,适合于软性原料。这种刀技能把原料片成水波式的片状,然后再直切,就形成了美观的锯齿,如松花蛋片、豆腐干丝等。

3.剁

剁 又称斩,一般用于无骨原料。此方法是将原料斩成茸、泥或剁成末状的一种方法。根据原料数量来决定用双刀剁还是用单刀剁。数量多的用双刀,又叫做排剁 (斩);数量少的用单刀。剁(斩)的要求是:两手持刀,要保持一定的距离,不能太近或太远,两刀前端的距离可以稍近些,刀根的距离可稍远些。剁是运用手腕 的力量,从左到右,然后再从右到左,反复排剁(斩)。操作时两手交替使用,要有节奏地做到此起彼落。同时,要将原料不断地翻动。其次,排剁(斩)时,不要 提刀过高,在剁前将刀放在清水中蘸一下,以防止茸末粘刀或飞溅。在斩茸时,为了达到细腻的效果,可配合用刀背砸。单刀剁是剁带骨的鸡、鸭、鱼、兔、排骨、 猪蹄等原料,方法虽然简单,但落刀要准,力求均匀。形状的大小,一般以“骨牌块”较为适宜。
发表于 2013-10-19 15:32:17 | 显示全部楼层
好贴!内容到位,便于学习和实际操作,谢谢各位。

东西南北调料都是好料,清真中西风味都可尝试,唯独味精不是个好东西,坚决不用。

野味野味要的就是那股野蛮的味道,美味美味享受的是那份美好的感觉。

自己吃的野味尽量保持原汁原味,一吃就知道是什么肉。哪怕惹上浑身的骚味也满不在乎。

请客的野味已经没有任何膻味,味道虽然无比鲜美,却需要经过隆重介绍,客人才知道吃的是什么肉。然后客人高兴地宣称:哇,我吃过熊肉了耶!
发表于 2013-10-20 17:51:35 | 显示全部楼层

好贴要转 《办公室里的旧石器时代饮食 》

好贴要转 《办公室里的旧石器时代饮食 》

---引自:FT英国《金融时报》 查尔斯•华莱士 2013.Oct
丹•本杰明(Dan Benjamin)是一位企业家,他的业务处在美国科技和在线媒体行业的尖端。然而,当他开始出现一系列原因不明的过敏、高胆固醇和低血糖病症时,他没有理会医生的建议,而是让家人采用很可能是10万年前狩猎者-采集者祖先的饮食方式。

本杰明是在线播客5by5的创始人,他刚刚开始采用“旧石器时代饮食”(Paleolithic diet,简称Paleo)。这种饮食在硅谷员工中引起了轰动,它包括大量瘦肉和动物脂肪,没有面包和意大利面条等谷物,也没有奶制品。比萨饼不再是通宵战略会议上的流行食品;草饲牛肉正大行其道。“Paleo饮食在科技界颇受追捧,”他表示,“愿意尝试新事物是一部分原因,但科技界或许弥漫着糟糕的饮食习惯,他们工作时间长,长期久坐,吃的主要是比萨饼和快餐。”

他补充称,这远远不只是一种过渡。“我知道,很多人将其视为一种饮食风尚,但在人类投资于农业,并开始遇到各种现代问题之前的几千年里,它并非一种饮食风尚。以我的亲身经历为例,在转为这种饮食后,我身上的那些病都消失了。
本杰明将他改变饮食的决定归因于前马拉松选手马克•斯森(Mark Sisson),斯森利用人们对Paleo饮食的狂热打造了整个行业。斯森表示,他是第一个将Paleo运动转变为大规模盈利业务的人。他掌管着每月页面访问量达5000万的博客Mark’s Daily Apple、一家刚刚起步的书籍出版公司以及一家营养补充品公司。“如果经营有方的话,我将坐拥一个价值数十亿美元的品牌,”皮肤黝黑、身材瘦削、60岁的斯森表示,“这是一股改变范式的力量。”他的私人持股企业、总部位于加州马里布的Primal Nutrition不披露营业收入。

Paleo饮食趋势如此受欢迎,以至于斯森已开始举办周末会议,向支持者每人收费849美元,教他们如何更好的饮食和正确的运动。还有一种豪华版,每人一周末的指导收费高达2200美元。

“我处在一个压力非常大、总有标准衡量自己的行业,”电脑软件公司冠群电脑(CA Technologies)客户总监格雷格•巴奈特(Greg Barnett)表示,“这种指导确实帮我缓解了压力,改善了我的情绪。”他刚刚与担任药品销售的妻子接受了一次豪华版的指导。

斯森认为,如果以一种有组织和吸引人的方式去呈现,人们会为已经熟知的信息付费。他表示:“我以一种免费发布所有信息的理念建立了一个平台,之后我认为,人们仍愿意为那些经过浓缩或者经过组织变成一种可读版本的信息付费。”他的公司已售出50万册与Paleo饮食相关的图书。

另一个找到盈利点的商人是罗布•沃尔夫(Robb Wolf),在遭遇一系列个人健康问题后,他变成了一名营养和运动研究员,师从Paleo饮食先驱、科罗拉多州立大学(Colorado State University)的洛伦•科戴恩(Loren Cordain)。沃尔夫经营着一个他所称的医学风险评估公司,他表示,该公司将利用Paleo饮食法帮助市政部门减少医疗支出。

例如,在内华达州里诺的一项试点研究中,沃尔夫的公司找出了患心脏病和中风几率较高的消防员和警察。如果这些人在执行公务时患病,可能会让该市支出最高450万美元。通过减少参与该计划的市政员工罹患心脏病和中风的数量(对照组是没有采用这种饮食的应急服务部门员工),该计划给里诺节约了估计达2200万美元的医疗支出。沃尔夫表示,之后他的公司获得了一份合约,让整个警局和消防部门采用Paleo饮食。他现在正为美军精锐部队——海军的海豹突击队(Navy Seals)做同样的事。

“对我而言,这是从进化生物学的角度出发,将其应用于医学,”沃尔夫表示,“古时候,我们不吃某些食物,我们有大量运动,持续的光照,而且社会化程度很高。”

尽管存在很多差异,但其基本的饮食理念是把1万年前现代农业所带来的谷物和奶制品换成瘦肉、脂肪和绿色蔬菜。另外,Paleo饮食支持者经常进行剧烈运动,比如一周举重一两次(但放弃慢跑等有氧运动),每天设法晒太阳半个小时,在黑暗的房间睡觉,模仿发明电力之前的生活。

1985年,S•博伊德•伊顿(S. Boyd Eaton)和梅尔文•康奈(Melvin Konner)在《新英格兰医学杂志》(New England Journal of Medicine)的一篇文章中首次谈到了Paleo饮食理论上的好处。他们认为,人类正面临一系列与健康相关的问题,这些问题是以前闻所未闻的,人类的遗传适应还来不及准备。他们写道:“工业革命、农业企业以及现代食品加工方法等发展是近代才出现的,尚未对进化产生任何影响。”

自从这篇论文发表以来,Paleo理论就一直备受争议。沃尔夫率先承认,传统医疗界对于饱和脂肪比重较高的饮食持“完全怀疑”的态度。但他提到了瑞典兰德大学(University of Lund)的斯戴芬•林德伯格(Staffan Lindeberg)的一项研究,研究发现,相对于地中海饮食,采用Paleo饮食时,血糖对碳水化合物摄入的反应较好,地中海饮食强调全谷物、蔬菜、水果和鱼。

……

然而,批评的声音持续存在。反对声音最强烈的怀疑者是明尼苏达大学(University of Minnesota)进化学教授马琳•祖克(Marlene Zuk)。在最近一本名为《石器时代幻想》(Paleofantasy)的书中,她坚称,自农业出现以来,人类基因已进化,其结果是,谷物和奶制品可能不像Paleo支持者所认为的那么可怕。

她写道:“与其抨击现代生活不适合我们的石器时代基因,我们需要找出这种生活方式的哪些部分让我们超出了人类的进化容忍区,而要做到这点,我们需要数据,而不是一概而论的谴责。”

对于斯森等商人而言,这场辩论只会增加人们对他的书以及其它信息的兴趣。他对Paleo的解读相当宽泛;毕竟,他承认,旧石器时代的人没有用牛奶制成的乳清粉等营养补充品,这是他出售的最畅销的商品之一。

“我选择了现代工艺和现代食品生产的最佳元素,然后将其纳入到一种生活方式之中,这种生活方式承认,我们确实拥有一种固有的秘方,能够让我们在有生之年变得强壮、健康和苗条,”他表示,“有时,我们发现一些东西与这些基因会产生共鸣,这在5万年前没有发生,但现在发生了。我是利用科技来谋生的:我不会真的‘复古’:在后院露营,猎杀邻居的宠物。” 译者/梁艳裳

BTW 《欧美上班族赤足跑回到旧石器时代》

现代社会,人们越来越注重饮食健康,还有一些人主张素食。而在欧美地区,一些人却反其道而行之,奉行“旧石器时代饮食”,即像穴居人那样吃东西、运动,认为这样才能保持健康。

弗拉德·阿韦尔布赫现年29岁,来自美国纽约,是一名网站管理员,也是“旧石器时代饮食”的追随者。阿韦尔布赫把午餐地点选在哈得孙河畔的一个小公园。法新社援引他的话说:“对我而言,生肉味道好极了。”他边说边拿起一块书本大小的生牛肉放到嘴边咬起来。

“只吃1万年前 我们祖先能找到的食物”

阿韦尔布赫说,奉行“旧石器时代饮食”的人希望通过更接近穴居人的饮食方式,把自己的“生物钟”回调到1万年前,“简单地说,就是只吃1万年前我们祖先能找到的食物”。

仅从外表看,阿韦尔布赫和他的同事们并无两样。在这个工作日的午餐时间,记者看见他身穿烫得笔挺的灰色西裤、黑色皮鞋从位于下曼哈顿的一座写字楼里走出来。

很快,他的“异处”显现出来:他挑了一处脚手架做起了引体向上,动作轻盈,接着又开始倒立。“我喜欢在吃东西前先锻炼,”阿韦尔布赫说,“饮食和锻炼并举,这是我们祖先的生活习惯。他们必须锻炼,因为他们需要捕猎食物。其实我们也需要(锻炼)。”

阿韦尔布赫说,当一名现代“穴居人”除了有益健康,还有很多乐趣。他和几个朋友计划下周去一个绿色农场帮忙,那个农场饲养牲畜全部使用天然草料而非饲料。和记者聊天时,阿韦尔布赫已经开始计划下一顿食物:骨髓和一些浆果。

新闻链接 “旧石器时代饮食”理论

“旧石器时代饮食”理论由美国健康学家洛伦·科丹教授提出。他认为,现代人类食用了过多谷类。他提倡人们像1万年前的祖先那样,多吃应季水果、瘦肉和鱼类,不吃或少吃经过加工的食品,比如糖、面包及奶制品,从而避免患上癌症、肥胖等现代疾病。

鉴于上班族吃饭不规律、吃饭速度快、经常窝在一处不动等特点,科丹把上班族称作“现代穴居人”,提倡他们以更亲近自然的方式生活,多进行野外攀岩、跳跃、扔石头和赤足跑。

“旧石器时代饮食”理论在欧洲的主要倡导者、法国人埃尔旺·勒科尔创办了野外训练课程。《男性健康》杂志称他是“世界上拥有最佳身材的人之一”。

营养学家玛丽萨·利珀特认为“旧石器时代饮食”很有趣,但或许有些不足,因为“它遗忘了人类文明史上一些‘伟大的谷类’和有益身体健康的碳水化合物”。

Paleolithic diet

http://www.klfcn.com/index.asp?x ... amp;amp;NewsID=6548

http://en.wikipedia.org/wiki/Paleolithic_diet
http://thepaleodiet.com/
http://lowcarbdiets.about.com/od ... a/paleodietfood.htm
http://www.nerdfitness.com/blog/ ... -to-the-paleo-diet/

什麼是舊石器時代飲食?

舊石器時代飲食是一個聚合詞用於描述一種飲食和健身指導方針。 舊石器時代飲食理論的基礎是進化理論。 它涵蓋的名字包括穴居人飲食,石器時代飲食,進化健身,原始的藍圖,祖先的健康。 因為舊石器時代飲食的碳水化合物量較低,在某些方面是與阿特金斯飲食(Atkins diet)或南灘飲食(South Beach diet)相似。

不同的人有發展出不太一樣的舊石器時代飲食版本。 最有名的版本包括 Mark Sisson 的 The Primal Blueprint , Michael and Mary Dan Eades 的 Protein Power , Loren Cordain 的 The Paleo Diet .
舊石器時代飲食原則

雖然舊石器時代飲食有許多版本,所有的舊石器時代飲食同意在幾個主要原則: 只吃可採摘到或捕獵到的天然食物 ,避免不能生吃的食物 ,偏好來自餵食天然食物之動物的肉類 。 實際上,這些轉化為以下幾點原則:
They're Happy Because They Eat Lard

    避免糖,高果糖玉米糖漿,精製過的種子油和植物油,因為這些東西不是天然食品,而是重工業加工後生產的。
    避免穀物(尤其是小麥),豆類(尤其是黃豆),和澱粉塊莖(如馬鈴薯等),因為這些食物不能生吃。
    相較於以穀物餵食的牛肉,更偏好食用以草餵食的牛肉。
    相較於用傳統方法飼養的家禽,更偏好食用在農場飼養的家禽。
    天然油脂如奶油,椰子油,豬油和牛油通常是算中性的,但是這些脂肪比精製過的種子油和植物油更好。

關於奶製品和堅果類,不同版本有不同的理念。 我們建議每個人研究各自的飲食指南,看看哪一種最適合自己。

請注意,舊石器時代飲食不需求所有食物生吃。 不能生吃的食物應該避免,但其他的食物則可吃生的或吃熟的。
舊石器時代飲食的好處

舊石器時代飲食的擁護者已經報導了以下他們健康指標的改進:

    在未改變運動量的情況下,體內脂肪比例減少,肌肉量增高。
    空腹血糖降低,在某些情況下允許停吃糖尿病的藥物。
    甘油三酯降低,高密度脂蛋白增高,在某些情況下允許停吃膽固醇的藥物。
    血壓降低,在某些情況下允許停吃血壓藥物。

這些健康指標是預測慢性疾病如代謝症候群,糖尿病,心臟病的關鍵。 這就是為何我們覺得跟大眾分享舊石器時代飲食是重要的,以幫助防治在高度工業化的今日許多慢性疾病的盛行。
接下來的步驟

考慮嘗試舊石器時代飲食嗎? 首先,閱讀我們的PaleoQ™ 頁面,計算您當前的PaleoQ評分來當您的健康狀況基準指標。 然後,閱讀我們的資料來源 頁面,查看一些舊石器時代飲食的初學者入門節指南。 六個月後,回來看看您的PaleoQ評分是否有所改善。

舊石器時代飲食生活祝福您最好的健康!

旧石器时代饮食概念

旧石器时代饮食是由美国健康学家洛伦·科丹教授提出的一种健康生活方式。他认为现代人应该像穴居人那样吃东西、运动,这样才能保持身体健康。
2饮食差别
旧石器时代人的饮食结构与狼相似:以肉食为主,不吃粮食,不喝牛奶;没有烹调,全面生食。人类的基因基本上没有改变,今天与旧石器时代只差万分之二。因此,最适合人类身体的饮食是旧石器时代饮食。肉食全营养,更易于消化吸收,人类食肉的历史长达500万年!
与常识相反,粮食是上帝赐予鸟类的食物,属于鸟食,不适合人吃。鸟类可以生吃粮食,人类却不能。随着农业技术和烹调技术的出现,人类才开始吃粮食。和烹调一样,人类吃粮食的历史只有上万年,不到人类进化时间的1%。人体的免疫系统仍然视粮食为入侵者,产生免疫抵抗。粮食的营养含量远不如肉食,消化吸收率则更低。此外,粮食中含有凝集素和植酸盐等反营养物质,导致营养素流失。
饮食人类学发现,人类自从食用粮食以后,身材变小,疾病增加,寿命缩短。现代人的面颊比祖先缩小太多,以致于现代人的牙齿没有位置生长,横生侧长,产生所谓“智齿”。 “ 《黄帝内经》有类似的记载:“上古之人,春秋皆度百岁,而动作不衰。今时之人,年半百而动作皆衰。” 连《圣经》也宣讲:“人既属乎血气,我的灵就不会永远住在他里面,然而他的日子还可到一百二十年。”
和流行的观点相反,牛奶是上帝准备给小牛的食物,并不适合人类。人类是唯一成年后喝其他物种奶的动物。人类喝牛奶只有五千年的历史,人体的免疫系统仍然视牛奶为入侵者,产生免疫抵抗。世界卫生组织的统计资料表明,喝牛奶越多的国家或地区,乳腺癌、骨质疏松、糖尿病和过敏症发病率越高。
3理论基础
优越之处
“旧石器时代饮食”理论由美国健康学家洛伦·科丹教授提出。他认为,现代人类食用了过多谷类。他提倡人们像1万年前的祖先那样,多吃应季水果、瘦肉和鱼类,不吃或少吃经过加工的食品,比如糖、面包及奶制品,从而避免患上癌症、肥胖等现代疾病。
不足之处
营养学家玛丽萨·利珀特说,“旧石器时代饮食”很有趣,但或许有些不足,因为“它遗忘了人类文明史上一些‘伟大的谷类’和有益身体健康的碳水化合物”。
4表现形式
1、吃饭时不需要刀叉,但需要纸巾。
2、多吃应季水果、瘦肉和鱼类,不吃或少吃经过加工的食品,比如糖、面包及奶制品。
3、多进行野外攀岩、跳跃、扔石头和赤足跑

石器时代的视频
Inside Bhimbetka rock shelters where early man lived
https://www.youtube.com/watch?v=-f-jPFZk-ZQ

很久 很久以前...人们的寿命大约是XX岁

很久 很久以前...人们的寿命大约是XX岁
发表于 2014-2-11 15:10:16 | 显示全部楼层

从“肉吃掉了 只剩难啃的骨头” 说起

从 “肉吃掉了 只剩难啃的骨头” 说起

近来  有关“肉吃掉了 只剩难啃的骨头” 的说法 由索契,广为传开。

狩猎季节,经常可以在路边, 看到被先得手者所抛弃的 骨头 皮毛。血迹未干。

虽然 驼鹿, 黑熊, 并未被《本草》等经典老著作比虎骨 有显著言明之, 但:
http://www.zyctd.com/mcodex-item-1206-1-1.html
http://www.zysj.com.cn/zhongyaocai/yaocai_l/lugu.html
http://www.zysj.com.cn/lilunshuji/qianjinyifang/120-22-6.html
http://www.zysj.com.cn/zhongyaocai/yaocai_x/xionggu.html
http://baike.baidu.com/view/853942.htm


在加拿大美国 自然原生态里自由搏击。好生了得的 熊鹿等。骨头确实是比肉难啃。但其营养价值, 却不容低估。

比如 热带的马来熊之骨, 就有“祛风除湿。用于风湿痹痛,脚膝痿软,大骨节病,亦可用于四肢拘挛,关节不利,及肝肾不足所致的下肢无力。”之说
http://baike.baidu.com/view/1461657.htm

以冬眠过严寒为常态的 黑熊,就不难“推论”之了。
任何动物, 只要受力运动减少, 都会迅速的脱钙。 长期失重的航天员下地, 都被担架护送。 ”不得随意走动“ 成为各国铁律、

而冬眠的熊, 能够保持其骨骼不脱钙的道理机制奥妙,则是困扰和吸引科学家们, 攻克骨质疏松症, 老年股骨颈骨折等的重要课题;

建议本网各位大侠,既然千辛万苦的撂倒了猎物, 就不必放弃“难啃的骨头”

照葫芦画瓢, 来个
1 鹿骨汤
【处方】 鹿骨1具(锉),苁蓉1两,防风2两,橘皮2两,芍药2两,人参2两,当归2两,龙骨2两,黄耆2两,桂心3两,厚朴(炙)3两,干姜3两,独活3两,甘草(炙)3两。
【功能主治】 补诸不足。主虚劳风冷,乏惙少气。
【用法用量】 上(口父)咀。以水3斗,先煮骨,取1斗,澄取清,纳药煮取3升5合,分4服,1日2次。
【摘录】 《千金翼》卷十九

2 熊骨 洗净,阴干,临用时敲碎。
【性味】《四川中药志》:性温,味咸微辛,无毒。
【功用主治-熊骨的功效】①《食疗本草》:煮汤浴之,主历节风,亦主小儿客忤。
②《四川中药志》:能除风湿,治风湿骨节作痛。
【选方】治风湿骨关节肿痛:熊骨、桂枝、茅术、牛膝、杜仲、防己。
煎汤或浸酒服。
(《四川中药志》)

您 更偏爱美食?
http://www.xinshipu.com/%E5%81%9 ... %E5%A4%B4%E6%B1%A4/
http://baike.baidu.com/link?url= ... 7CvACDZHOM0R2_GqnKY
http://www.chachaba.com/news/htm ... 20121024_95058.html

英文有关骨头营养的信息
http://www.naturalnews.com/04049 ... alth_nutrients.html
www.skincaresearch.com/FaceLifting
An Unbiased Review List of The Top Performing Skin Tighteners In 2014
       
(NaturalNews) Many cultures have used bone broth to make healing elixers, soups and stews for many centuries. The Jewish community made chicken soup the popular remedy for the common cold without fully understanding the unique health benefits in this dish. Science has revealed the amazing health benefits that come with bone broth.

Bone broth can be made from any animal with bones and the most popular soup bones include those of fish, chicken, turkey, beef, lamb and venison. The bones house a variety of powerful nutrients that become released when they are slowly simmered in water for a few hours. These nutrients include bone marrow which helps provide the raw materials for healthy blood cells and immune development.

Key nutrients that enhance healing
Other valuable nutrients include collagen, gelatin, hyaluronic acid, chondroitin sulfate, glycosamino glycans, proline, glycine, calcium, phosphorus, magnesium and potassium. These all help with the development of healthy joints, bones, ligaments and tendons as well as hair and skin. These nutrients are considered beauty foods because they help the body with proper structural alignment and beautiful skin and hair.

Glycine and proline are essential for connective tissue function which is the biological glue that holds our bodies together. Without them we would literally fall apart. These two amino acids are essential for healing microscopic wounds throughout the body and they also suppress inflammatory activity. This is especially important for individuals with chronic inflammation or auto-immune conditions.

Bone broth provides the nutritional synergy to calm an overactive immune system while supplying the body with raw materials to rebuild stronger and healthier cells. This is why it is such a great healing food to have when the body is encountering stress from bacterial or viral infections as well as digestive disorders and leaky gut syndrome.

Different bones house more of certain nutrients
Different bones have unique characteristics to be aware of. Larger bones such as the femur and humerus bones of the legs and arms contain more bone marrow than many of the smaller bones. Individuals with anemia, lung disorders, immune disorders, chronic infections, etc. would more specifically target these disorders using broth with increased marrow.

Smaller bones contain more gelatinous materials than larger bones. The gelatinous material is especially useful for digestive health as it provides key raw materials that help the cells of the digestive system to regenerate. This is a key health tool for individuals who are trying to overcome leaky gut syndrome. Bone broth fasts are one of the best strategies for destroying parasites like Candida and rebuilding the gut.

Finding the right stock bones:
It is especially important to find stock bones from humanely raised healthy animals. This would include 100 percent grass-fed cows, bison, lamb and organic poultry bones. Wild game like deer and antelope are fantastic as well.

Conventionally raised animals that are fed a diet of genetically modified grains loaded with pesticides and herbicides and other chemicals and heavy metals should never be used. The body naturally stores many toxins in the fatty portions of the bone and that is what you are consuming in the bone broth.

It is best to know the farm and farmer where you are getting your stock bones. The more grass and green foods the animals eat the more rich the nutritional value of the meat and bone contents. Beef can and should be 100 percent green-fed while poultry should have lots of pasture in their diet although they will also need seeds, worms, insects, etc.

Sources for this article include:

http://www.phoenixhelix.com/2013/02/18/healing-foods-bone-broth/

http://www.thepaleomom.com/2012/ ... -of-bone-broth.html

http://www.naturalnews.com/033438_GAPS_diet_healing.html

Learn more: http://www.naturalnews.com/04049 ... .html#ixzz2t3dza8Rj
发表于 2014-2-23 22:43:18 | 显示全部楼层

好贴推荐 《Swamp to Table 在生鲜美食节上领略原始风味》

好贴推荐 《Swamp to Table 在生鲜美食节上领略原始风味》

Copyright © 2013 The New York Times Company. All rights reserved. 翻译:陈亦亭、王湛
By JULIA MOSKINNovember 21, 2013

即将变为食材的新鲜宰杀的南卡短吻鳄。“生鲜烹制”是全世界一些最优秀的厨师参加的年度烹饪盛会。

Alanna Hale for The New York Times

HARDEEVILLE, S.C. — “I am sitting in the most amazing puddle of mire,” Matt Jennings, the chef at Farmstead in Providence, R.I., announced into the dark from his perch atop a 12-foot-high hunting blind.

南卡罗来纳州哈迪维尔——“我坐在最惊艳的烂泥坑里,”罗德岛州普罗维登斯农庄餐厅(Farmstead)的主厨马特·詹宁斯(Matt Jennings)对着夜空说。此时,他正待在一个12英尺(约合3.7米)高的狩猎隐蔽所上面。

He had already been frog-marched deep into the forest by a local guide at dawn, ripped open his hand sliding down a ladder and hauled his large frame up another ladder and into a rain-filled swivel chair.

破晓时分,他已在一名当地向导的带领下顶着浓雾走进了丛林深处。沿着梯子往下滑的时候,他割破了一只手。最后,他拖着自己庞大的身躯爬上另一架梯子,坐到一把被雨水浸湿了的转椅上。

But it wasn’t his damp jeans, bleeding finger or lack of sleep that were bothering him. It was that, with one shotgun shell and no hunting experience, he was poised to bring down a deer or wild pig that his guide said would surely cross through this particular stand of trees, where the forest floor is thick with acorns.

让他心烦的,不是潮湿的牛仔裤、流血的手指或睡眠不足,而是没有打猎经验的他如何用一颗猎枪子弹放倒一头鹿或一头野猪。他的向导说,这两种动物肯定会穿过这排大树,因为林子的地上满是橡果。

Mr. Jennings, along with 20 other chefs from around the world, was in this neck of the woods in October because of Cook It Raw, a prestigious and peculiar annual culinary gathering that has become one of the most coveted invitations in food.

今年10月,詹宁斯和来自世界各地的其他20名厨师因为每年一度的生鲜烹制(Cook It Raw)活动聚集在这一带。这个鼎鼎有名的特殊烹饪集会已成为餐饮业最令人垂涎的活动之一。

Alanna Hale for The New York Times

The night before, he had butchered a freshly shot alligator with a Bowie knife by the headlights of a pickup truck, sawing off the arms while Jeremy Charles, a chef from Newfoundland, cut out the tongue. For dinner, he had deftly trimmed and then grilled a deer’s heart, lovingly cutting it into thin, tender slices.

前一天夜里,他就着皮卡的前灯,用博伊刀宰杀了一头刚刚击中的短吻鳄,锯下了它的脚。来自纽芬兰的厨师杰里米·查尔斯(Jeremy Charles)则切下了它的舌头。准备晚餐时,他轻车熟路地处理并烤熟了一颗鹿心,然后又细心地把它切成鲜嫩的薄片。

But he was having doubts. “If a beautiful, innocent deer wanders in front of me, am I really going to blow its brains out?” he said.

可是,他还是心存疑虑。“如果有一头漂亮又无辜的鹿在我面前游荡,我真的要打得它脑袋开花吗?”他问道。

In the end, Mr. Jennings never saw his prey. But this is precisely the kind of question that is supposed to arise during Cook It Raw, held in a different (and usually remote) location every year since 2009.

到最后,詹宁斯根本没看到猎物。这也正是生鲜烹制活动期间会出现的那种问题。从2009年开始,活动每年都会在不同(而且通常都很偏远)的地方举行。

Alanna Hale for The New York Times

Cook It Raw has nothing to do with raw food. Its guiding idea is to strip cooking to its raw elements: foraging, hunting, fishing, farming and low-tech skills like butchery and cooking over fire. A taste of the wild — hunting deer, gathering mushrooms, pulling wasabi from creek beds — is part of each carefully orchestrated and extensively documented program. (The first gathering, in Denmark, included 11 chefs and about 20 journalists.)

生鲜烹制活动和生食无关。它的指导思想是,让烹饪回归原始的方式:采集、打猎、捕鱼、耕种,以及屠宰和火上烹煮这种低技术含量的技巧。每次活动都经过精心策划并留下大量的纪录材料,其中均包含体验野外生活的部分,比如猎鹿、采蘑菇、从河床上拔山葵。(第一次活动在丹麦举行,有11位大厨和大约20名记者参加。)

Also, the chefs themselves are stripped raw: airlifted out of their restaurant kitchens and planted far away from their families and customers, their sous-chefs and sous-vide machines, for a week.

而且,厨师自己也身无旁物:他们乘坐飞机离开所在餐厅的厨房,被送到远离家人、顾客、助手和各种烹调机器的地方,在那里待一星期。

European luminaries like Pascal Barbot, Albert Adrià and Massimo Bottura have camped out with New World comers like David Chang, Sean Brock and Alex Atala. Acclaimed chefs from Asia like André Chiang and Yoshihiro Narisawa have yawned at predawn wake-up calls alongside Scandinavian influencers like Magnus Nilsson and René Redzepi.  

欧洲大陆的大师级人物帕斯卡尔·巴尔博(Pascal Barbot)、阿尔韦特·阿德里亚(Albert Adrià)和马西莫·博图拉(Massimo Bottura),与来自新大陆的张锡镐(David Chang)、肖恩·布罗克(Sean Brock)和亚历克斯·阿塔拉(Alex Atala)等人一起露宿;亚洲名厨江振诚(André Chiang)和成泽由浩(Yoshihiro Narisawa),也与来自斯堪的纳维亚的芒努斯·尼尔松(Magnus Nilsson)和勒内·雷哲皮(René Redzepi)等人听到黎明前的起床铃声后一齐呵欠连连。

Alanna Hale for The New York Times

“I just wanted to suck the marrow out of the experience,” said Mr. Jennings, who was at Cook It Raw for the first time and more than slightly cowed by all the world-famous chefs. “But I made a strict rule for myself on the plane: you do not talk to Albert Adrià unless he talks to you first.”

“我很想从这次经历中吸取精髓,”詹宁斯说。第一次参加生鲜烹制活动的他完全被那些世界名厨吓住了。“但是,我在飞机上给自己定了一条严格的规矩:不要和阿尔韦特·阿德里亚搭话,除非他主动找我。”

The chosen ones are considered kitchen innovators whose work displays a respect for agricultural tradition and a command of culinary technology. (And they are almost invariably men; the first woman included was Ana Ros, a Slovenian chef who attended the 2012 event in Suwalki in north Poland; this year, the British-American chef April Bloomfield made the cut, as well as Connie DeSousa of Calgary’s meat-focused restaurant Charcut Roast House.)

被选中的幸运儿被认为是厨房里的发明家,在工作中显示出了对农业传统的尊重及对烹饪技术的精通。(而且,他们几乎都是男厨师。该活动的首个女性参与者是来自斯洛维尼亚的大厨安娜·罗斯[Ana Ros]。她参加了2012年在波兰北部的苏瓦乌基举办的活动。今年,活跃在英美两国的大厨阿普丽尔·布卢姆菲尔德[April Bloomfield],以及卡尔加里以肉类菜品为主的熟食烧烤屋[Charcut Roast House]的主厨康妮·德苏萨[Connie DeSousa]也入围了。)

In the same way an overnight hike at summer camp gives children a safe but exhilarating taste of the wild, Cook It Raw is an artificial, educational and highly enjoyable field trip into food.

就像夏令营里的通宵徒步会让孩子们安全却兴奋地体验野外环境一样,生鲜烹制活动也是一次以美食为主题的野外旅行,经人为安排、具有教育意义,并会带来非常愉悦的享受。

It began in Copenhagen, an offshoot of the acclaimed restaurant Noma and the work of its chef, Mr. Redzepi, the face of the so-called New Nordic cooking style: hyperlocal and seasonal ingredients (of course), with added layers of agricultural tradition, naturalistic presentation and high-minded culinary innovation.

活动发源于著名的Noma餐厅在哥本哈根的分店,以及餐厅的主厨雷哲皮。他是所谓的“新北欧烹饪风格”的代表人物,特点是:采用超级具有本地特色的原料和当季的食材(那是自然),再加上农业传统、写实主义的呈现,以及高端的烹饪创新的层层内涵。

“It’s important to keep pushing yourself, to learn and stretch as a cook,” said Ms. Bloomfield, who has just opened Tosca Cafe, a restaurant in San Francisco, adding to the four kitchens she runs in New York. She is known for unfussy food, simply but expertly prepared.

布龙菲尔德说,“作为一名厨师,要不断地强迫自己学习和拓展,这很重要。”她名下的托斯卡餐厅(Tosca Café)刚刚在旧金山开张,同时还在纽约经营着四家饭馆。她去繁就简的菜品闻名遐迩,烹饪过程简单却不失专业。

But for the chefs’ dinner here, she composed a plate of seared rib-eye steaks of local beef, aged for 40 days and grilled over pecan wood; on top, roasted Tokyo turnips and a salad of raw turnips, grated turnips and turnip leaves, dressed with a sesame-miso-sorghum vinaigrette with fresh fennel seeds and pollen; and a shower of wood sorrel and peanut leaves. Oh, and there was a salty-sweet smoked-oyster ice cream on top.  “I did it for the sheer joy of making myself uncomfortable,” she said. “You don’t get to do that in your own kitchen very often.”

不过,在为这些主厨烹饪晚餐时,她做了一盘烤肋眼牛排,把准备了40天的本地牛肉在山核桃木上烤制;配菜是烤日本小萝卜和一份由生萝卜、萝卜丝和萝卜叶做成的沙拉,浇上芝麻味增高粱油醋汁,以及新鲜的茴香粒和花粉;最后再撒上酢浆草和花生叶。噢,最上面还有甜咸口味的烟熏牡蛎冰激凌。她说,“我这么做完全是为了让我自己打破常规,这能给我带来纯粹的快乐。在自家餐厅的厨房里,你可不会有机会经常这么做。”

This year’s gathering was based in Charleston, and the area of study was the Lowcountry, the coastal marshes and fertile barrier islands that stretch from North Carolina down to Georgia.

今年聚会的大本营在查尔斯顿,学习的地点则是低地地区,也就是从北卡罗来纳州绵延到佐治亚州的海边湿地和肥沃的堰洲岛。

At Turnbridge, a former rice plantation here, the channels that once irrigated many acres of plants hold shrimp, blue crabs and alligators; its old-growth trees are home to bald eagles, flocks of doves and sometimes pink flamingoes. The estate also holds 20 acres of Carolina Gold rice, a rich and fluffy strain that died out in the 1920s but has been revived here by multiple twists of fate (and the persistence of Dr. Richard and Patricia Schulze, who bought the land in the 1970s).

特恩布里奇曾经是水稻种植区,一度灌溉大片庄稼的水沟里养了虾、蓝蟹和鳄鱼;这里的老树是白头鹰和鸽群的家,有时也有火烈鸟来栖息。这些地方还有20英亩的卡罗莱纳金色水稻,一个口感丰富而松软的品种,上世纪20年代曾经消失,但是在一番曲折的经历之后在这里重现于世(也是因为理查德(Richard) 博士和帕特丽夏·舒尔茨(Patricia Schulze)博士的坚持,他们上世纪70年代购买了这片土地。)

Its red-gold stalks waved around the chef Dan Barber’s ears as Glenn Roberts, the owner of Anson Mills and the South’s premier expert on grains, taught the group the multistep process of harvesting rice, from cutting all the way through threshing, pounding and polishing.

赤金色的稻杆在主厨丹的耳朵旁摇曳,安森磨坊(Anson Mills)的所有者、南卡罗来纳州著名的谷物专家格莱恩·罗伯茨(Glenn Roberts)向这群人讲授了收水稻的多个步骤的程序,从收割到脱粒、捣米和抛光。

“You become very connected to the ingredient when you’re literally standing in it,” said Mr. Barber, who is deep into a study of heirloom and hybrid grains at his famous, idyllic farm-restaurant just north of New York City, Blue Hill at Stone Barns.

巴伯说,当你站在它们中间的时候,你就好像和这些食材产生了关联。巴伯正在深入地研究古老谷物和杂交谷物,他那如诗如画的农庄餐馆、著名的谷仓蓝山餐厅(Blue Hill at Stone Barns)就在纽约市的北面。

Mr. Jennings, by contrast, is the little-known chef at a small restaurant in a small city. Providence diners like their food recognizable and hearty, and he cooks accordingly: bowls of mussels, boards of local cheese and the charcuterie he makes by hand, and an exceptional grilled cheese sandwich with strawberry jam. He is thickly tattooed with the names of pig parts, and doesn’t look like a member of any elite group. But his efforts to support New England farms and fisheries, and to organize a Northern Alliance of chefs in Canada and New England to celebrate mussels, maple syrup, potatoes and other cold-weather staples, won him admission to the magic circle of Cook It Raw chefs.

相比之下,詹宁斯是个小城市里一个小餐馆的不知名的厨师。那里的食客们喜欢他们食物一目了然,实实在在,而这正是他的食物的特点:一碗碗的河蚌,当地的奶酪和他亲手做的熟肉,以及非同寻常的烤奶酪三明治配草莓酱。他身上有许多纹身,都是猪身上部位的名字,看起来一点也不像精英。但是他支持新英格兰的农场和渔业,组织了一个由加拿大和新英格兰主厨组成的北部联盟,目的是推广河蚌、枫树糖浆、土豆和其他冷天气的主食,这为他赢得了进入生鲜烹制这个神奇圈子的入场券。

While there, he said a week later, there were only a few moments when he went cold with fear.

一个星期之后他说,在那儿的时候,有几个时刻,他紧张得身体发僵。

“At one point Albert Adrià was working on my right, Ben Shewry was to my left, and Dan Barber and April Bloomfield were behind me,” he said. “I thought, ‘O.K., I’m just going to go throw up, and then I’ll be fine.’ ”

“有一次,阿尔韦特·阿德里亚在我右边制作食物,本·舒利(Ben Shewry)在我左边,丹·巴伯和阿普丽尔·布龙菲尔德站在我后面,”他说。“我当时想,‘好吧,我要吐了,然后就会没事了。’”

新鲜的蓝蟹。

新鲜的蓝蟹。

四人查看晚餐

四人查看晚餐

在南卡举行的生鲜烹制活动中,詹宁斯刚刚宰杀了一条短吻鳄。这是该活动首次来到美国。

在南卡举行的生鲜烹制活动中,詹宁斯刚刚宰杀了一条短吻鳄。这是该活动首次来到美国。

即将变为食材的新鲜宰杀的南卡短吻鳄。“生鲜烹制” (Cook It Raw) 是全世界一些最优秀的厨师参加的年度烹饪盛会。

即将变为食材的新鲜宰杀的南卡短吻鳄。“生鲜烹制”  (Cook It Raw) 是全世界一些最优秀的厨师参加的年度烹饪盛会。
发表于 2014-4-9 21:22:34 | 显示全部楼层
xhunter
[quote]xhunter
此食谱有一个弱点。

太咸!有点 咸到苦。


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一个烧鹿肉的方子,大厨ZION那儿抄来的,有兴趣的可以试试

by cold_mountain at 2008.12.12 06:32

1 材料:

鹿肉4磅,葱2根,大蒜10粒,姜片10片,八角10粒,丁香5粒,香叶5-6片,花椒20粒左右,桂皮大概手指长的1片,鹃城牌红油豆瓣酱4-5茶勺(这个牌子是我用过味道最好的)料酒少许,老抽少许,盐少许,糖少许(高同学可以用甜味计代替),鸡精少许。

2 做法:

先用热水过一下鹿肉,主要是把里面的血弄掉,当水滚时可看到很多血沫浮在表面,然后倒掉所有的水,再用清水冲一下鹿肉放在一边备用。再拿一个锅,放入菜油少许,开中火,油热后把大蒜和姜片放入慢慢爆香,接着再放入花椒,桂皮,八角,香叶,丁香也慢慢爆香(千万不要大火,配料很容易就焦,一旦焦了就发苦),再放入豆瓣酱,让酱也炒香。接着把之前准备的鹿肉倒入一起炒,加料酒,放老抽上色。加水(水刚好平肉就可以了)加盐,糖。所有调料都放入后就开大火煮10分钟然后再用小火煮20-30分钟(软硬度可根据自己喜好调整烹调时间长短)。所有配料也可根据个人口味调整(我就比较喜欢吃辣)特别提醒!!(鹃城牌红油豆瓣酱很咸,大家在用的时候一定要多试味道)。



伤心啊!今天 本想改良这一食谱。再次失败啦!

总结 这次的经验

1. 不要添加盐,不要使用盐酒。
2. 大葱最后放。
3. 鹃城牌红油豆瓣酱很咸,最多中国3.5 汤瓷匙,2.5 - 3汤匙最好。
4. 花椒多些,约三十至四十。否则,不会有嘴唇麻木的感觉。
5. 所有材料包括红油豆瓣酱 要油炒一炒 。 鹿肉除外
6. 鹿肉倒入炒,不要让它变硬。不要炒太久。
7. 鹿肉最好是带骨的 ,全肉不是很好。

这个菜,是咸,辣,麻味 。[/quote]


简单啊 呵呵!

这道菜的方子很好!用料也很讲究!只要您改良下主,副料下锅的顺序和方法,不用改变任何配料就能到达到鲜,辣,麻味的一道好菜!

底油,这是关键!菜油1斤,香油2两,然后放入您方子里的香料(注:用量以有所改变)葱2根切成段,大蒜10粒一切为二,姜片10片,八角5粒,丁香5粒,花椒200粒大约1两左右,桂皮大概手指长的1片,一起放在锅里中,小火慢慢煸至蒜粒成金黄色为最佳。

锅里放中国汤瓷匙5勺底油,加大蒜,姜片,葱大火爆香接着把之前准备的鹿肉倒入一起炒,加中国汤瓷匙1勺二锅头,2勺老抽,煸炒至微微出汤,漏出汤水备用。

另起一锅,锅里放中国汤瓷匙5勺底油,小火爆香少许葱,蒜丁,然后加入鹃城牌红油豆瓣酱,在慢火煸炒出香味,接着把之前准备的鹿肉倒入一起炒,加水(水刚好平肉就可以了)加香叶,糖,鸡精。所有调料都放入后就开大火煮10分钟然后再用小火煮20-30分钟(软硬度可根据自己喜好调整烹调时间长短)。所有配料也可根据个人口味调整,特别提醒!(鹃城牌红油豆瓣酱很咸,大家在用的时候一定要多试味道)

说明:
香叶不能用油炸,怎么炸都会苦!
花椒最好用四川的青花椒!
香油最好用日本八角牌的!
鸡精就是味精的改良版,最好加蘑菇精纯天然提取,不含味精成分!
如果买到好的现成的火锅调料可以免除很多复杂的工序!
以上华人超市应该都可以买到。祝你在次试验成功!
发表于 2014-7-10 14:56:09 | 显示全部楼层

野味烹饪必看 《吃肉的代价》

野味烹饪必看 《吃肉的代价》

无论是打猎高手 野味烹饪神厨。在您自己 煞费苦心 反复失败的琢磨出一道,山珍美味的前前后后, 甚至辛辛苦苦端上了亲朋好友的宴席餐桌之际。

将我们日常熟视无睹的,超市肉食历程, 有个模糊轮廓的走马观花似视频欣赏,都将是受益匪浅的视觉心理冲击。一定的印象深刻的恍然大悟。不信请看几分钟的

《无声无字幕 纪录片 揭露肉品生产过程震撼人心》

... ... 这支得奖纪录片,以沉默、冷漠、抽离、流水式地缓缓披露现在肉类食品工业的实况,让人们了解肉品生产的过程。

食物究竟是怎么来的?你我都有权利知道。这是《食物知情权》网站的标语,这个网站致力于把食物的生产过程公诸大众,让人们了解食物是怎么来,近日网站就分享了一支得奖记录片,震撼人心。

这支纪录片被称为《吃肉的代价》,内容描述肉类食品是如何诞生在我们的餐桌上,影片中一开始可以看见鸡被机器不断的吸入,然后送往生产流水线,其它还包含牛、猪等这些我们生活中比较常吃的肉食品的生产过程,整支影片虽没有暴力血腥,也没有声音字幕,但影片短短6分钟的过程,却令人感到沉痛。

《食物知情权》网站描述纪录片说,这是沉默、冷漠、抽离、流水式地缓缓披露现在肉类食品工业的实况。

人见人智 优秀的猎手兼野味烹饪大厨的您, 有何高论?

http://v.youku.com/v_show/id_XNzM4MjYxNzAw.html
http://video.baomihua.com/37784322/33933547

主题相关视频
《Costs of Meat》
https://www.youtube.com/watch?v=zEvr4hKr4PU

《The Hidden Costs of Hamburgers 》
https://www.youtube.com/watch?v=ut3URdEzlKQ

一看?吓一跳!

一看?吓一跳!
发表于 2014-11-7 10:28:59 | 显示全部楼层

大口吃肉之际 茶缓饮

大口吃肉之际 茶缓饮

引自《与茶相克的食物,别让好茶变“毒药”!》
http://fashion.ifeng.com/health/ ... 27/26861324_0.shtml

唐代即有“茶药”(见唐代宗大历十四年王国题写的“茶药”)一词;宋代林洪撰的《山家清供》中,也有“茶,即药也”的论断。可见,茶就是药,并为药书(古称本草)所收载。但近代的习惯,“茶药”一词则仅限于方中含有茶叶的制剂。 由于茶叶有很多的功效,可以防、治内外妇儿各科的很多病症,所以,茶不但是药,而目是如同唐代陈藏器所强调的:“茶为万病之药”。

平时喝茶该注意的小问题,因为茶叶会与一些食物相克,应该注意的是:

1、茶和白糖:
茶叶味苦性寒,人们饮茶的目的就是借助茶叶的苦味刺激消化腺,促使消化液分泌,以增强消化机能。再就是利用茶的寒凉之性,达到清热解毒的效果。

如茶中加糖,就会抑制这种功能。但古籍中也有茶叶配白糖疗疾的偏方,作为食疗可以,若平时饮茶则不宜配糖。

2、茶与鸡蛋:
茶水煮鸡蛋,茶的浓度很高,浓茶中含有较多的单宁酸,单宁酸能使食物中的蛋白质变成不易消化的凝固物质,影响人体对蛋白质的吸收和利用。

鸡蛋为高蛋白食物,所以不宜用茶水煮鸡蛋食用。

3、茶与酒:
不少人酒后都爱饮茶,想达到润燥解酒、消积化食、通调水道的功效,但这对肾脏是不利的。

因为酒后饮茶,茶碱产生利尿作用,这时酒精转化的乙醛尚未完全分解,即因茶碱的利尿作用而进入肾脏,乙醛对肾脏有较大的刺激性,从而易对肾脏功能造成损害。于是肾寒、阳痿、小便频浊,睾丸坠痛等症状接通而至。

4、茶与羊肉:
虽然时常吃一些羊肉对身体大有稗益,但在吃羊肉喝茶时,羊肉中丰富的蛋白质能同茶叶中的鞣酸“联姻”,生成一种叫探酸蛋白质的物质。这种物质对肠道有一定的收敛作用,可使肠的蠕动减弱,大便里的水分减少,容易发生便秘。

所以,不宜边吃羊肉边喝茶。吃完羊肉后也不宜马上喝茶,应等2—3小时再饮茶。

5.茶与药:
茶叶中的鞣酸可与某些药物(如硫酸亚铁片、构檬酸铁铵、黄连素等)起化学反应而产生沉淀,影响药物吸收。

如果用茶水服用镇静药(如苯巴比妥、安定等),则茶叶中的咖啡因和茶碱等兴奋剂就会使药物的镇静作用抵消或减弱。

因为药物种类很多,不容易掌握,所以一律用温水送服,有益无害。

6、吃狗肉后忌喝茶
狗肉中富含蛋白质,而茶叶中鞣酸较多,如食狗肉后立即饮茶,会使茶叶中的鞣酸与狗肉中的蛋白质结合为鞣酸蛋白。这种物质有收敛作用,能减弱肠蠕动,产生便秘,代谢产生的有毒物质和致癌物滞肠内被动吸收,而不利于健康,所以,吃狗肉后忌喝茶。
发表于 2014-11-29 09:44:45 | 显示全部楼层

几则天朝 “野味餐馆” 的报道

几则天朝 “野味餐馆” 的报道

网曝湖南一国土局长开野味店
http://news.qq.com/a/20141129/022019.htm?tu_biz=1.114.1.1

新京报快讯 (记者 赵力 实习生 张恒) 近日,有网友举报湖南衡阳县国土资源局局长庾江荣非法开设野味店,店内食材多为保护动物。今日,被举报人庾江荣向新京报记者否认举报内容,他表示这可能是有人“泼脏水”。目前,当地纪委已介入调查。

网帖称,庾江荣所开野味店位于衡阳县西渡镇德庆路和夜宵一条街交叉路口一民宅(三楼),店内供应野鸡、野鸭、野鸽子、竹鸡、野獐、猫头鹰等保护动物。

举报人称,经常看到庾江荣开着车号为湘D.5389D的公车,带国土局官员来野味店消费。

当地一名接近国土局的消息人士说,庾江荣以他妹妹的名义开野味店,野味店所在小区居民都知道,经常能看到庾江荣和国土局官员来消费。

另一名当地知情者告诉新京报记者,自己去过这家名为“桔子洲商务会所”的野味店,店里野味单价很高,猫头鹰280元一份,野鸽子138元一份,野生大黄蛇680元一份,野獐和竹鸡100多元一份。

这名知情人称,11月17日中午,亲眼看到一份野生大黄蛇端进庾江荣所在包间,庾江荣的妻子坐在台前记账。

今日上午,新京报记者联系到涉事衡阳县国土局局长庾江荣,他对此予以否认。庾江荣说,没开野味店,也没在野味店吃过野生动物,网上有人故意给自己“下套、泼脏水”。相关情况衡阳县纪委已经在调查。

对于知情人士拍到的庾江荣出现在野味店的照片和视频,庾江荣表示,可能是伪造的。

衡阳县纪委一名负责人对此事回应称,“不是这么回事”,纪委正在调查。

视频: 江西:野味餐馆偷卖猕猴肉 猕猴频频丧命山林中
http://v.youku.com/v_show/id_XNDgwOTcwMjMy.html
“...猴肉280元 猴头800元...”

江西野味餐馆大批宰杀猕猴 挂牌称公务消费定点
http://news.xinhuanet.com/politics/2012-11/28/c_124012509.htm
部分餐馆已营业十几年,挂有公务消费定点商家牌子

  近日,记者在江西省资溪县采访时发现,当地有餐馆、酒楼偷偷宰杀出售国家重点保护动物猕猴,偷食大雁、獾猪、竹鼠等受国家保护的、有益或者具有重要经济科学研究价值的野生动物。

  老板称一年做十几只猴子

  记者在江西省资溪县一家名叫老娄龙虾的野生餐馆,餐馆老板娄某介绍称,他们是一家专吃野味的餐馆,店内有猴、熊、豹骨泡的酒。

  据娄某介绍,店内的野生美味有竹鼠、猴子、岩羊。记者在现场看到一只刚被屠杀的猴子,娄某介绍称,猴子一般一只十几斤,猴肉280元一斤,猴头则要卖800元。

  娄某的店已经开了十几年,他介绍,所以有一批固定的熟客,每次有好的野味,只要一个电话食客们都会如约而至。

  对于猴子的来源,娄某不愿透露,只是告诉记者他一年能搞到十几只。

  饭店老板娘兜售大雁

  记者随后来到离资溪县县城有四、五公里的一家叫珍味农家乐的餐厅,尽管这里前不着村、后不着店,但农庄门口停满了车辆,前来吃饭的人络绎不绝,老板娘正在向客人兜售大雁。

  珍味农家乐餐厅老板娘介绍,店内的大雁一只要四百块钱,一雁四吃,一个雁做四个菜给你吃,一个清蒸,还有一个汤,还有一个红烧,还有一个内脏做的菜。

  记者看到这里除了大雁外还有野鸡、竹鼠、獾猪等野生动物。农庄的一名工作人员告诉记者,这里每天都是客人爆满。一天能搞十几桌。

  记者注意到,这家餐厅的收银台旁挂着抚州市公务消费定点商家的牌子,据店老板介绍,这个牌子是三公消费(公款吃饭,公款旅游,公款用车)办公室颁发的。

  盗猎者一天枪杀多只猕猴

  据了解,资溪县位于武夷山脉的西麓,森林覆盖率高达87%,有一个国家级自然保护区,一个国家级森林公园和五个国有林场,所以野生动物很多。

  记者来到资溪县一个具有五十年历史的国有林场,林场工作人员告诉记者,这里生活着上千只国家二级保护动物猕猴。记者在林区听到一声枪响,记者走近发现一只猕猴奄奄一息。记者现场看到,被枪杀的猕猴超过两只,盗猎者三个人,枪法极准,几乎弹无虚发,他们在林区先后开了9枪,持续了三四个小时,而林区管理人员竟然没有一个人出面阻止,也没有人向有关部门报案。据央视报道

敲山震虎 野味餐馆赶紧关门
http://gzdsb.gog.cn/system/2014/07/09/013657044.shtml
多彩贵州网讯 7月8日,黔东南州中级法院召开新闻发布会,通报了两起破坏环境资源的刑事案件。其中,肖中华非法收购“老鹰”超过了8只,被判处有期徒刑十年。

  据介绍,2012年10月11日,警方在肖中华家中查获属国家二级重点保护野生动物赤腹鹰4只(死体)、小灵猫1只及其他野生动物;10月15日,警方再次从肖中华家搜出国家二级重点保护野生动物鹰类,计有普通鵟8只(其中死体3只)、蛇雕1只、雀鹰1只、灰林鸮1只及小灵猫1只、阿穆尔隼4只、褐冠鹃隼1只。此后,警方将扣押物品中的野生动物死体焚烧,活体放生。

  因犯非法收购珍贵、濒危野生动物罪,2013年3月8日,肖中华被凯里市法院判处有期徒刑10年,剥夺政治权利1年,并处罚金2万元。肖不服上诉,黔东南州中级法院裁定驳回上诉,维持原判。

  “收购4只老鹰就可判5年,收购8只判10年,这是硬性规定,没有任何讨价还价的余地。”黔东南州中级法院环境保护审判庭庭长陈治安说,

  这是我国刑法第三百四十一条及结合相关野生动物保护名录“对号入座”所规定的量刑标准。

  陈治安还介绍说,黔东南州电视台将肖中华的案件制成了节目播放,引起强烈的反响。节目播出后,凯里一家经营野味、年收入上百万的餐馆悄然关闭,老板小吴告诉法官,再经营野味,变成肖中华第二就“拐了”。

  相关链接

  普通鵟,属中型猛禽,体长50-59厘米。体色变化较大,上体主要为暗褐色,下体主要为暗褐色或淡褐色,具多道暗色横斑。飞翔时两翼宽阔,翱翔时两翅微向上举成浅‘V’字形。主要栖息于山地森林和林缘地带。保护级别:列入中国国家重点保护野生动物名录,属国家二类保护动物;列入《世界自然保护联盟》(IUCN)2012年濒危物种红色名录ver3.1——低危(LC)。 

边境野味馆红火,监管都去哪了
http://opinion.china.com.cn/opinion_4_113204.html
来源:红网 2014-10-27

解答这里提出的两个设问,关键还要在于弄清普洱市、江城县相关执法部门此前为什么会、为什么敢放纵边境地带出现大规模的野味餐馆集散地,而把国际公约和国家法律彻底撇开。​

作者:郑渝川

记者近日在云南普洱市江城县暗访发现,在中越边境3号界碑处,为边民设立的贸易通道,成为了非法盗卖和食用野生动物的集散地,建起了多家简易野味餐馆,猕猴、麂子、白鹇、果子狸、豪猪、豺狗、熊、竹鼠等国家保护野生动物或濒危物种,在此成为各路食客的盘中餐。据称,被捕杀的野味来自越南。中越边境这个野味餐馆的集散地名声在外,昆明等外地食客慕名前来。(10月26日澎湃新闻网)

我国多年前就已加入《濒危野生动植物种国际贸易公约》等多项保护野生动物特别是濒危动物,严禁相关非法盗猎和贸易的国际公约。相关的法律规定也并非空白,早在1988年,我国就通过《野生动物保护法》。

中越边境的野味餐馆集散地已经发展到较大的经营规模,形成了稳定的野生动物跨境捕杀盗卖和消费链条,声名在外,餐馆经营者、货运司机及广大食客也丝毫没有避讳掩饰的意识,这至少可以说明两点问题:第一,普洱市和江城县的农业、工商、公安等多家执法部门此前没有在该集散地,开展过上述国际公约和法律的有效宣传,这就使得很多人尽管能模糊地判断捕杀盗卖野味属于违法,但具体违反什么法律、会受到怎样的追究,并不清楚。第二,当地执法部门没有对这个集散地采取过干预清理,否则该集散地的野生动物盗卖食用至少会从明转暗,经营者和运输者会多一点忌惮。

地方的林业、公安等执法部门,以及派驻当地口岸、边境监管区域的海关、质检等国家部委直属单位,不可能不清楚国际公约和国家法律的要求。事实上,无论是当地的地方部门还是国家部委的有关直属单位,都经常组织这方面的专项执法,时有斩获,并将之作为积极履职的政绩依据予以上报和宣传。举例来说,网上可以搜到《普洱市开展打击非法捕捉走私经营利用水生野生动物保护专项执法行动工作》这篇发表于2012年9月21日的报道,报道宣称普洱市农业局和公安局,会同思茅海关、孟连海关一起行动,查获多起非法销售水生野生动物案件。

笔者当然相信普洱市有关部门之前展过相关专项执法工作(绝非编造),但中越边境的野生动物集散地也确实确凿的存在。为什么边境就可以成为某种意义上的监管执法空白?以笔者个人的推测,被非法捕杀盗卖的野生动物来自越南,捕杀盗卖行为也发生在越南,这些野生动物运送到中越边境,在集散地被制作成美味佳肴,很可能没有出现较大规模的野生动物被盗卖入境的现象,当地的执法部门一些人员会认为上述做法的危害并不大,至少来讲,未曾对普洱市当地的野生动物及生态环境造成影响——从而更愿意管好通过口岸流入及在当地市场流通的野生动物,对在边境就被吃进食客肚子的野生动物就爱莫能助了。

如果这种考虑确实存在,可以认为是一种危险的短见。中越边境长期存在捕杀盗卖野生动物现象,中国一方地区还出现了专门的餐饮集散地,形成某种诱导越方境内加速捕杀盗卖野生动物的市场力量,完全可能会造成跨境的生态灾难。中方的执法部门纵容这种现象,也严重损害了我国的法治形象。

媒体对此事予以曝光后,相信会促使云南省和普洱市执法部门采取行动,对这起事件中的涉事餐馆经营者、野生动物的捕杀盗卖者及运输者给予追查。但中越边境的野味餐馆集散地真的就将绝迹,而不会从此处移到别处?如果捕杀盗卖的利益主体和经营者“吃一堑长一智”,以更为隐秘的方式经营发展,执法部门会随之提高应对能力,尽早的查处行动吗?笔者以为,解答这里提出的两个设问,关键还要在于弄清普洱市、江城县相关执法部门此前为什么会、为什么敢放纵边境地带出现大规模的野味餐馆集散地,而把国际公约和国家法律彻底撇开。


野味餐厅:餐桌上的美味,人性的罪恶
http://bbs.tianya.cn/post-no04-2561382-1.shtml
2011年,我高考结束后,想找一份暑期工的工作。在一个已经辍学工作的同学的介绍下,我来到一家餐馆打工。刚到的时候,我只觉得餐馆环境还不错,是个休闲会所形式的,有点农家乐的感觉。现在说一下餐馆的地理位置,餐馆位于一个湖边上,当时那个湖还没有被完全开发成旅游景点。认真说的话,餐馆是建在一个村子里的,我当时还有点奇怪,建在村子里,生意怎么可能会好,后来才发现,我的担心完全是多余的。

第二天开始上班,我才明白这是一个什么性质的餐馆。没错,正如标题上说的,这是一个专卖野味的餐馆。野生动物自然不是普通大众有能力消费的,来这里吃饭的,大部分都是请客的。我上班的第一天,院子里停的五辆车,4辆是宝马,一辆是奔驰。凭这个来看,他们花几千块来请客户一顿野味什么的完全是承受得起的。

  楼主还想多提一句的是,在打工的期间,我也见到一些穿着军装的客人,具体军衔什么的我也不太懂,可能是有人请客吧。另外还有一次,门口停着一辆别克,虽然车子比较低调,但是那个00004车牌号就什么都不用说了,据说是某市的市委书记之类的,总之是老板亲自去招待的。说道这,想必大家也明白为什么明明违法的生意照样做的很火了吧。

可惜!群鸽猝死洛河滩 可恨!有人下毒捕野禽
http://lyrb.lyd.com.cn/html/2009-12/09/content_589197.htm
 “真可惜,洛河滩边那么多喜鹊都被毒死了。”昨日,家住李楼乡太平村的董师傅报警称,近期在潘寨、太平洛河滩处,经常有人下药毒死野禽倒卖赚钱。

  群鸽意外失踪死亡

  董师傅今年47岁,从单位“内退”后,养鸽子成了他最大的爱好。6日晚,董师傅在例行检查鸽子笼时,突然发现精品笼里的鸽子死了5只,还有30只鸽子未归笼。他仔细检查后发现,有一只鸽子开始嘴里吐沫,身子发抖,并不停地倒气。董师傅赶紧为其服用了解毒药“阿托品”,一个小时后,这只鸽子才慢慢恢复过来。

  在解剖检查死亡的5只信鸽时,董师傅在它们的嗉囊中发现了一种土黄色的麦子。“天凉后,为了不让鸽子拉肚子,一般不喂麦子,难道是这些野地里的麦子有问题?”董师傅非常疑惑。

  第二天,董师傅到邻居家串门儿时,在小李家平房顶层发现了很多土黄色的麦子。经询问才知道,原来这是小李的朋友宋某带来的,是一种专门毒野禽的“药麦”。宋某每天下午都会去潘寨、太平洛河滩边扔“药麦”,第二天早上去把被毒死的野禽装进麻袋里背回来。得知这一情况后,董师傅决定找宋某讨个说法,但无法联系上,于是报了警。

  大量野禽被毒杀

  昨日,记者在董师傅的带领下来到位于洛河下游的潘寨、太平洛河滩边走访,发现了几十只喜鹊、麻雀等野禽的尸体(左图)。

  在走访中,记者在一些杂草丛中发现了一些土黄色的麦子。附近村子的一个知情人透露,这些土黄色的麦子是下毒捕野禽者用“呋喃丹”(一种高毒农药)和玉米、小麦搅拌后做成的诱饵,黄昏时候被抛在鸟儿出没的地方。下毒者天黑和黎明时就去拾鸟,将毒杀的鸟装进编织袋,迅速转手卖给收购的熟人或市区经营野味的餐馆。

  相关部门将派人调查

  记者走访了该辖区的李楼乡派出所。有关负责人说,这里之前也曾出现过毒杀野生动物的事情。警方表示将进行走访调查,严厉打击毒杀野禽的不法行为。

  警方同时提醒消费者,市场上销售的部分野禽是被药毒死的,食用后可能影响健康,而且,保护野生动物,人人有责,不要再把麻雀等保护动物当成盘中餐了。

洛河滩野鸟频遭毒杀 不法商贩倒卖野禽赚钱
http://news.lyd.com.cn/system/2009/12/08/000742351.shtml
“真可惜,洛河滩边这么多喜鹊都被毒死了。”8日,家住李楼乡太平村的董师傅报警称,近期在潘寨、太平等洛河滩处,经常有人下药毒死野禽倒卖赚钱。记者调查得知,这些被毒死的野禽平素多被卖往经营野味的饭店。警方提醒,为了您的健康和保护野生动物,请尽量不要食用野物。

  群鸽意外失踪死亡

  董师傅今年47岁,养信鸽是他最大的爱好。6日晚,董师傅例行检查鸽笼时,突然发现精品笼里的鸽子死了5只,还有30只鸽子未归笼。在解剖检查死亡的5只鸽子时,董师傅在它们的嗉(sù)囊中都发现了一种土黄色的麦子。天凉后,为了不让鸽子拉肚子,他一般不喂麦子:“难道是野地里的麦子有问题?”

  第二天,董师傅串门时,在邻居小李家的房顶发现了很多土黄色的麦子。经询问才知道,这是小李的朋友宋某带来的一种专门毒野禽的“药麦”,宋某每天下午都会去附近的洛河滩扔“药麦”,第二天早上四五点钟去把被毒死的斑鸠、麻雀等野禽背回来。董师傅随即报了警。

  大量野禽被毒杀

  8日,记者在董师傅的带领下来到潘寨、太平段的洛河滩,看到了让人震惊的一幕:几十只喜鹊、麻雀等野禽的尸体散落在地上,被砍下爪子的斑鸠、野鸭等惨不忍睹。

  记者在一些杂草丛中,发现了一些带有土黄色的麦子。据附近一知情人透露,这些土黄色的麦子是下毒捕野禽者用一种高毒农药和小麦搅拌后做成的诱饵,毒杀的鸟被转手卖给了专门收购的熟人和市区经营野味的餐馆。餐馆人员将鸟的内脏掏出来后,把肉做成招牌菜,以每盘几十元甚至上百元的高价出售。

  警方将严厉打击

  记者走访了该辖区的李楼乡派出所,据有关负责人表示,之前也曾经出现过毒杀野生动物的事情,“每年11月下旬后,都会有大批的鸟类迁徙至洛河滩,而不法分子撒一次药就会造成几百只鸟死亡”,他们将进行走访调查,严厉打击毒杀野生鸟禽的不法分子。

  警方提醒市民,市场上销售的野禽部分是被药毒死的,食用后可能会影响健康,而且保护野生动物,人人有责,请不要再把野生保护动物当成盘中餐了。

  名词解释:嗉囊指鸟类食道下面储存食物的囊,食物在嗉囊里经过润湿和软化,再被送入前胃和砂囊,有利于消化。(记者 赵玉杰 文/图)

野味儿店生意走火 野生动物因此遭殃
http://news.lyd.com.cn/system/2006/12/01/000241557.shtml
如今,您若从市区到县里去,会发现沿途一些村庄打着野味儿招牌的餐馆前,停放着许多车辆,生意红火。这些野味儿到底从哪里来?

近日,宜阳县森林公安分局根据群众举报,经过连续几天的蹲点守候,对寻村镇官庄村几家非法经营野味儿的餐馆进行查处,一举端掉了官庄村非法收购加工野生动物的窝点。

森林公安民警当场在官庄村陈某经营的餐馆查获省重点保护野生动物野猪死体4只、活野兔4只、死野兔10余只、死野鸡50余只。

市林业部门有关人士介绍说,初步调查显示,全市各种野味儿店上百家,多数生意红火。主要原因是:随着生活水平的提高,现在很多市民喜欢驱车到乡村品尝野味儿,从而拉动了野味儿店的生意走火。

野味儿店的野味儿从哪里来?从林业部门暗访情况看,这些野味儿绝大多数是一些非法狩猎者捕获的,是国家或省重点保护野生动物;极个别是人工饲养的。因为人工饲养时间长、成本高,而捕杀野生动物手到擒来、又是纯正的野味儿,结果导致野生动物遭殃。

据有关人士介绍,目前我市森林覆盖率达27.1%,林业用地面积1000多万亩,其中有林地面积650多万亩,优越的自然生态环境为野生动物提供了良好的繁衍生息场所。野猪、野兔、野鸡等野生动物数量近年来急剧增多,特别是栾川、嵩县、洛宁、宜阳、汝阳等省林业厅确定的禁猎区,野生动物更是呈现膨胀之势。

据悉,野猪、野兔、野鸡属于一般保护动物,需要经过市林业局批准,报省林业厅同意,才能在规定期限、规定区域内限量捕杀。据最新调查,我市野猪数量已接近2万头,野兔、野鸡数量达数十万只。

野生动物数量的急剧增长、野味儿需求量的迅速增长,使非法狩猎之风蔓延起来,加上野味儿店的涌现,更加剧了这些非法狩猎的风气。

据介绍,按照国家有关规定,野味儿店必须有野生动物收购加工许可证,野味儿除了极少数是按国家要求处理的野生动物外,多数是人工饲养的“野生动物”。现在野味儿店一哄而上,绝大多数属于无证经营。

令人担忧的是,现在正值严冬,野兔、野鸡、野猪等野生动物经过秋季觅食、休养,膘肥体壮,且利于捕杀,使非法狩猎行为更加猖獗。

如何遏制野味儿店的不法经营行为?

一些人士建议,一方面要严厉打击非法狩猎行为,更重要的是要治标治本,展开拉网式检查,对经营手续不全、非法收购加工野味儿的,应当依据有关法律,予以严惩,让这些野味儿没有销路,使不法经营者收敛自己行为。

有些市民提出,野生动物是人类的朋友,是自然和谐的关键环节。有关部门应当发出倡议书,倡导消费者从自身做起,自觉抵制来路不明的野味儿,并对不法经营者监督举报,使不法经营者没有市场。

上海浦东一饭店公开出售野味 店方称大雁是人工养殖
http://news.ifeng.com/a/20141118/42506183_0.shtml
作为国家二级保护动物的大雁,竟然“飞入”餐馆变成人们的盘中餐?近日,读者孟先生反映,浦东秀沿路上有一家饭店,公然在门口打出野味广告。记者发现,秋冬进补,很多人选择吃野味,一些餐馆为迎合需求,推出山珍野味。这不仅有可能涉嫌违法,对食客来说更会危害健康。  

饭店销售野生候鸟

市民孟先生几天前经过秀沿路,看到一家饭馆拉出横幅,上面写“主营:灶台鱼、地锅鸡、大鹅、大雁”字样。“野生候鸟大雁属于国家保护动物,餐馆这样做是否违法?”对此,孟先生心存疑惑。

接到反映后,记者致电这家饭馆,询问是否有大雁出售。一位服务员说,该店主营“野味”,大雁是特色,此外还有野鸡野鸭,每天都供应,无需预约。而当记者询问大雁等野味从何而来时,该服务员支支吾吾,称他也不是很清楚。

记者致电上海市食品药品监督管理局,工作人员表示,野生大雁作为国家二级保护动物是不允许销售和食用的,除非是人工养殖,但也需要通过卫生安全检验,并且执有相关许可证。浦东新区康桥镇工商管理部门随即赶赴该店,要求店家提供证明。店方称,大雁是在外地养殖的,并不是偷猎而来,但证件在外地。目前,工商已要求店家将大雁下架,并把横幅撤下。目前,此事还在调查中。  

保护动物不得食用

秋冬时节,许多人为了进补打起吃野味的主意。记者在大众点评网上发现,有不少商家都打出野味旗号,比如“大雁三吃”、“炖野鸭”等。食客表示,自己会挑选郊区的一些小饭馆吃野味,这些店不起眼,不公开销售野味,专做熟客生意。“运输车辆从外地进入上海会临时停靠的地方,附近就可能有这样的饭馆”。

吃野味究竟是否合法?《中华人民共和国野生动物保护法》明确规定,禁止出售、收购国家重点保护野生动物或者其产品。同时,驯养野生动物,需办理《野生动物驯养许可证》,餐馆若要经营这些人工养殖的野味,还需办理《野生动物经营利用许可证》。除这些之外,不管是出售还是食用非人工养殖的野生动物,均涉嫌违法。

不过,记者也从警方获悉,尽管每年都会联合相关部门查处偷卖保护动物的商家,但他们也发现,一些餐馆打着“山珍野味”的招牌,实际卖的都不是真正“野味”,或者部分掺假。  

野味进补存在误区

长期以来,在“越珍奇,越滋补”这一畸形进补论的影响下,部分市民以吃野味为时尚。对此,上海市第一人民医院消化科副主任医师吴坚炯表示,“吃野味进补的说法在医学上没有依据,盲目进食野味,甚至滥吃国家保护动物,可能得不偿失。”

吴坚炯说,很多人认为野生动物是放养的,因此营养丰富。然而,野生动物的野外生存环境和所摄取的食物都是人类不熟悉的,很难完全了解其体内是否携带病毒,有些病属于人畜共患病,比如禽流感,就可能通过野鸟传播给人体。

吴坚炯说,他曾接诊过一名年轻的女运动员,因食用未煮熟的烧烤导致免疫力下降,患溃疡性结肠炎,不得不早早结束了运动生涯。“一些寄生虫、病毒、细菌等很容易通过未彻底煮熟的野味传播给人体,导致患上消化科疾病,而一些寄生虫甚至会钻入人体器官和大脑,影响身体机能且危及生命,这样的例子并不少。”

吴坚炯认为,提醒市民不要食用来历不明的野生动物是很有必要的。就拿野鸟来说,很多都是被毒死的,有的成分经二次传播进入人体,可能致癌或致残。

本报记者 左妍 实习生 李诗曼

● 2014年7月山东东营一男子食用野兔后食物中毒

● 2013年7月广西省四名男子食用“眼斑芫菁”昆虫后中毒,送医后一人不治身亡

● 2012年12月安徽合肥一男子食用山鸡进补后中毒

● 2012年6月广州一男子因食用五步蛇导致头晕、胸闷、心悸、手足颤抖

● 2012年5月湖北武汉一对夫妇食用野生斑鸠后,瞳孔缩小,心率过速,血压上升,出现呕吐和腹泻,被确认为食物中毒

福州一饭店卖野味被查 眼镜蛇山麂“应有尽有”
http://news.xinhuanet.com/yzyd/legal/20141120/c_1113337033.htm
19日,福清市公安局森林分局在上级森林公安机关的指导下,开展打击猎杀、贩卖、非法经营野生动物联合执法行动,在福清市镜洋镇墩头村捣毁一非法经营野生动物窝点。

19日上午9时许,福清市公安局森林分局根据相关举报线索,在福州市森林公安局的指导下组织警力会同福清市林业执法大队,在福清市镜洋镇墩头村为华饭店捣毁一非法经营野生动物窝点。

据介绍,执法人员当场查获省级保护野生动物活体眼镜蛇2条,冰冻“三有”(有益的、有研究价值的、有经济价值的)野生动物山麂2只、山麂头11个、山鸡21只、野猪腿8条、野猪肉3块。

涉案人员刘某称,有些野生动物是捕猎人卖到饭店的,有些系其专程到福州的农贸市场购买的。经调查,该饭店自今年开始从事野生动物加工并从中牟利。目前,全案仍在进一步审理中。

餐馆偷卖野生动物 福建今起拉网严查野味馆
http://www.chinadaily.com.cn/dfpd/fj/2014-11/20/content_18947258.htm
连续两日,本报在头版头条曝光福州一些餐馆,偷偷售卖野生动物,报道引起相关部门和读者的强烈关注。昨日下午,省森林公安局领导来到本报,称看到本报报道后,警方很重视,从现在开始至本月底,将对全省餐馆进行筛查,严打非法收购、运输野生动物及其制品行为,行动为期十天。

这两天,不少读者致电本报热线95060,为这组报道点赞,“野生动物不见得多滋补,很多食客多是出于猎奇心理,或显摆。”读者张先生说,希望本报继续追踪,也希望职能部门拿出雷霆手段,净化餐桌。

“为华饭店”被查 店主称用豪猪假冒穿山甲

昨日上午,根据本报《福清“为华饭店”竟卖冰冻穿山甲》提供的情况,福清市林业主管部门开展打击猎杀、贩卖、非法经营野生动物联合执法行动。

参与执法的福清市森林公安分局局长陈振文说,一早看到海都报后,执法部门担心店主转移赃物,立即组织行动。早上8点多,执法人员就来到现场,先将店主控制。随后,执法人员在店内查获省级保护野生动物活体眼镜蛇2条,冰冻“三有”野生动物(即有益的、有重要经济或科学研究价值的野生动物)山麂2只,山鸡21只,野猪腿8个及野猪肉3块。

店主刘某供述,有些野生动物是捕猎人送到饭店来卖的,有些是在福州农贸市场买的。并承认饭店自今年初以来,开始贩卖野生动物。但店主并未承认贩卖穿山甲。店主称,记者拍到的所谓冰冻穿山甲,其实是豪猪肉。因豪猪宰杀剥皮后,和穿山甲很像,于是他店里就用豪猪冒充穿山甲卖给食客。

执法人员说,因现场并未发现穿山甲,暂时还无法确认店主究竟是否贩卖穿山甲。

目前,警方已将查获的野生动物带回鉴定。如果市场价值超过5万元,则涉嫌非法经营,将对店主刑事处罚。如果在5万元以下,则予以行政处罚,并罚款一千元至一万元不等。

饭店卖野味 都是养殖的?
http://news.163.com/10/1214/11/6NS3026O00014AED.html
日前,本报新闻热线接到市民报料称,一家饭店最近推出了野味招牌菜吸引食客。许多野味被冻在冰柜中,其中还有被保护的野生动物。

  记者暗访

  店员推荐说“都是野生的”

  昨日中午,记者一行来到位于六纬路上的这家饭店,点菜区就在饭店用餐区的一端。除了其他菜式,一个上开门的玻璃门冰柜摆放在醒目位置,里面冰冻着各式野味,野兔、野鸭、山鸡、红雁等,还都带着毛皮或羽毛,标签上写了价格:“野兔28元/斤”“飞龙48元/只”“野鸭38元/只”……

  “真是野生的吗?”记者指着冰柜里冰冻的动物,问身边的一名男店员。他回答说:“肯定是的。你看还看不出来吗?”

  “这些野味都是哪儿来的?”

  “都是从专门渠道收上来的。”

  “除了这些冰冻保存的,你们有没有新鲜的野味?”

  “没有,因为是野味嘛。说不定什么时候会来新货,没法预定新鲜的。”店员解释说,“冰冻的也一样,野味的味道厚重。用这样的野鸭、飞龙等煲汤,味道好,营养也很好。”

  用餐过程中,一位邻桌的老者告诉记者:“是不是野味可不好确定。如果不是野生的,那么高的价格不划算;如果是野生的,怎么抓来的不好说,听说现在山里有人用药饵来捉野兔和山鸡,吃这些东西可得慎重。”也许是和老人有一样的顾虑,看新鲜的人多,点野味的少。

  执法检查 养殖称野味涉嫌虚假宣传

  该饭店所属的河东区工商部门接到市民反映的情况后,派出工作人员前往执法检查。检查中,饭店的工作人员称,他们出售的所谓“野味”,比如山鸡、野鸭等,都是从养殖场里购得的。但当工商人员要求其出示农产品检验检疫证等有关证件时,店员称这些证件都在老板手中,老板不在无法出示。工商执法人员告知店员,店内“野味”既然出自养殖场,今后不得以野味进行宣传,否则将按照涉嫌虚假宣传论处。同时,执法人员责令其通知饭店老板,回店后带着有关执照前往工商部门说明情况,证明其经营的确实为养殖动物。

乌鲁木齐餐馆里的野味秘密多
http://news.ts.cn/content/2013-09/25/content_8739229.htm
  新疆网讯(记者彭芳 通讯员张华报道)随着天气逐渐转凉,又到了贴秋膘的时节,有些人觉得只有吃野味才能达到效果,那么相关市场最近也红火起来了。可毕竟销售野生动物是违法的,市场上哪有那么多“野味”?面对森林公安的严查,那些对消费者坚称“野味”的餐馆,只得说出了自己的秘密……

    餐馆里的野味秘密多

    森林公安严查售野味餐厅,市民发现可拨3852955举报

    又到了贴秋膘的日子,如果你在大酒店或农家乐等处见有鳄鱼肉、天鹅肉等,千万得留个心眼,因为一不小心就可能成了“冤大头”。

    除了酒店和农家乐,首府街头巷尾,也有打着“野味”招牌的餐厅,其实对于这个中猫腻,本报早在2010年的稿件《乌市餐馆揽客傍“野味”实际源于人工养殖》就有过报道。现在又出现了类似以家鹅肉冒充天鹅肉的行为,相关部门已开始查处。

    昨日,记者从乌鲁木齐市森林公安局了解到,市民若发现问题商家,可拨打市森林公安局举报电话:3852955。警方将第一时间赶赴现场,依法查纠。

    9月16日至9月23日,市森林公安局治安大队协同市林业(园林)管理局野生动植物保护处、市工商局开展对野生动植物经营场所检查的专项联合执法行动。经查,部分大酒店和农家乐有销售鳄鱼肉、马鹿肉等行为,也有以家鹅肉冒充天鹅肉、以家兔冒充野兔出售的行为,此类行为多见于大酒店。值得一提的是,有些对消费者坚称“野味”的餐厅,一遇到检查,舌头立即打了卷,最后只得供出:“我们的野味是假的”。

    回应 森林公安局将继续加大查处力度

    目前,森林公安局将继续加大对酒店、农家乐的查处力度,重点查处三类行为,一是检查是否持有野生动植物及其产品经营利用许可证。二是检查是否存在未经许可经营加工或非法出售野生动植物及其产品的行为。三是检查是否存在以重点保护野生动植物及其产品冠名,制作广告、发布广告和制作菜谱招揽顾客的行为。

    对通过检查发现的违法违规行为,将按照相关要求,限期整改。情节严重的,将依法追究刑事责任。警方也希望广大市民在吃野味时,若发现存在以次充好现象,请及时拨打3852955举报

“野味”饭店全部非法是咋回事?
http://news.xinhuanet.com/comments/2006-10/14/content_5201913.htm
在广东珠海的许多饭店,食客都能吃到鳄鱼、鹿、蛇、水鸭、野猪、雀鸟、鸵鸟等野味,而记者10月12日从全市“合法经营,依法保护野生动物”座谈会上获悉的实际情况是,珠海市没有一家饭店具有国家、省、市三级政府部门颁发的从事野生动物经营加工许可证。(《珠江晚报》10月13日)

    爱吃是中国人的特色,广东人更是除了“天上飞的飞机不吃,地上跑的汽车不吃,水上游的轮船不吃”之外,其他的没有不敢吃的。按常理,有这么大的消费市场,政府对这方面的管理应该井然有序才对。珠海市没有一家合法经营的野味饭店,不能不让人感叹万千。

    既然可以定性这些野味饭店为非法经营,说明是有法可依的,那么在法治社会,这么多非法经营的野味饭店是怎样炼成的呢?原因可能有三:

    其一,因为中国人爱吃野味,经营野味饭店就有钱可赚,甚至有暴利可图,而申办“从事野生动物经营加工许可证”可能并不是一件很容易的事情,所以非法经营就是成本最低、回报最高的选择,从这个角度来说,非法经营野味酒店有某种必然性。

    其二,可能是因为广大酒店经营者对法律的无知。这些经营者有可能确实不知道经营野味还需要办理“从事野生动物经营加工许可证”,他们可能认为只要开办酒店合法,经营什么就是自己的事情了;或者,他们以为只要他们经营的野味来源可靠,只要是从有合法手续的经销者手中购买的野生动物就可以了,殊不知经销合法不等于加工合法。这种情况,经营者和工商管理者应该共同承担责任。

    第三种情况可能是最实质的原因,就是因为执法之惰造成的。法律的权威在于“违法必究”,在于日常执法,这样才能发挥法律的管理、警示、教育作用。现实中,正是我们存在集中执法、联合执法、阶段执法的固定思维,法律并没有在每时每刻发挥应有的作用,这样酒店经营者就可以大胆地违法经营了。从这个意义上说,珠海市有关部门准备在本月下旬,对经营、销售、加工陆生野生动物产品的场所,进行联合执法检查,依然是治标不治本的策略。

    当然,对于有些违法经营者,这三种原因可能都存在,治理的办法就是一方面加大法律法规的宣传和解释,另一方面加强执法,确实做到坚持执法、日常执法,依法给予行政处罚和追究刑事责任,让违法者付出大于受益的成本。

野生动物秋膘肥野味店卖得欢 今报暗访7市野味餐馆
http://www.jinbw.com.cn/jinbw/xwzx/hnxw/20071114875.htm
  目前,在禹州市区的大酒店里,桃园酒店和野味大酒店的野味生意做得最火。
除了老虎,啥野味都有
    11日上午,记者在禹州市桃园酒店调查时发现,院内一个近一人高的大铁笼子里,分隔圈养着雉鸡、灰雁、貉子、蛇等多种动物。
    在该酒店的二楼厨房,一名厨师介绍说,这些都是正宗的野生动物,之所以圈养,一是证明这些都是货真价实的野生动物,二是招揽顾客,“很多人都喜欢吃现场宰杀的”。
    一名老板模样的男子还推介说,在他们酒店,狮子、老虎吃不到,但大雁、野猪、山鸡(雉鸡)、蛇、貉子等野味应有尽有,只要肯出钱。其中野猪肉是从东北专门进来的,绝对是正宗野味,38元一份。
    从该酒店张贴在楼梯间的宣传画看,其提供的以野生动物为主料的菜肴多达10余种,为了便于食客挑选,酒店还提供了10多种常见野生动物的图片。经过记者核实,它们全部是受保护的野生动物。
    在禹州市滨河路中段,听说记者找寻野味店“尝鲜”,一名的士司机“热情”地介绍说,吃野味在禹州市是再容易不过的事情了,还把记者带到了野味大酒店,“他们的酒店就叫野味大酒店,里面的野味齐着哩,山鸡、野兔、大雁,吃啥有啥”。
要查野味店,得有局长发话
    13日上午,记者邀请禹州市森林公安分局的民警一起调查饭馆酒店兜售野味事件。
    记者又一次来到桃园酒店,发现笼子里只剩下了几只山鸡,一名厨师打扮的男子说:“其他的都吃了,那些是食客挑选时剩下的。”
    在禹州市武装部附近的野味大酒店,记者看到,该酒店依然挂着“野味大酒店”的巨型招牌。该店门楣上还挂有一个铜匾,上面写有“禹州市市直行政事业单位公务接待定点服务单位”字样。
    相关人士介绍说,按照相关规定,是不准取这样的店名的。
    禹州市森林公安分局植物园派出所所长刘洪涛向酒店女老板出示证件后,要求检查冰柜中储存的物品。记者掀开此前厨师放山鸡的那个冰柜时发现,冰柜中竟然堆放了至少6只宰杀过的山鸡。
    刘洪涛上前查看时遭到女老板拒绝,并嚷着让刘给禹州市森林公安分局局长席朝永打电话,“没有他的话,谁也不能查我们的店”。
    刘洪涛随即将检查中遇到的情况向席朝永作了电话汇报。出人意料的是,正处在检查的关键时刻,刘洪涛却接到撤兵指令:“局长让先回去再说。”检查无果而终。 记者 韩争强


野生动物秋膘肥野味店卖得欢
    入秋后,野生动物体胖膘肥,成为非法牟利人的猎捕对象。
    近期,不断有读者向本报反映,称在一些市地景区、休闲农庄甚至市内酒店以野生动物为菜肴的现象比较普遍。
    11日起,本报记者对此现象进行了调查。
驻马店:景区附近野味卖得欢
    “驻马店遂平县凤鸣谷景区附近的很多农家宾馆还在卖各种野味。”11月12日上午,有读者举报。
    凤鸣谷景区位于遂平县城西南约35公里处。在景区山脚下有许多农家小院。
    记者随便走进一个小院,一个中年男子迎了出来。“你们这儿都有啥野味?”记者问。“想吃荤的有野猪、野羊、獾、野兔、野鸡,素的有各种野菜。”中年男子说。
    记者问:“新鲜不新鲜?”中年男子说:“野兔、野鸡、獾都是从山上现逮的,野猪、野羊是外地人送来的,放在冰箱里,也新鲜得很。”
    记者随后到其他农家宾馆进行暗访,发现经营野味的现象普遍存在。“人们跑这么远到这里吃饭,就图换换口味。不经营野味,谁还来?”一个农家宾馆的老板说。记者 侯伟胜
焦作:电话联系食客
    焦作市区通往青龙峡景区的山路两边分布着20多家野味店。13日,记者采访时发现,野猪肉、鹿肉、黄羊肉、獾肉甚至狼肉都被大肆叫卖。
    20多家野味店分布在山路两旁,这些小饭店几乎全打着“野味、山味、土菜”等招牌,依山而建,颇具规模。
    记者进入一家野味店,问:“有啥野味?”“野猪肉60元一盘,黄羊肉70元一盘,鹿肉80元一盘,獾肉60元一盘,野兔60元一只;还有普通土鸡40元一份,山鸡60元一份。看你吃啥了。”饭店老板报菜名时,业务非常熟练。
    此后,老板还偷偷告诉记者:“碰上运气好的时候,山里边还能打到更大的动物,有兴趣,就留个电话,有新肉到了,跟你联系。”首席记者 何中有
平顶山:休闲农庄夫妻店
    11日下午6时许,记者在平顶山的两家休闲山庄暗访时发现,两个饭店都在大肆向食客叫卖“野味”,若不是知情人带路,很难发现前往山庄的路口。
    山庄内是一个个独立的屋子,食客被安排到单独的屋子内,谁也不影响谁。山庄一个池塘边的菜地中间放着一排铁笼子,里面有几只斑鸠。“老板,给炖锅斑鸠。”3个男子从丰田车上一下来就喊,感觉像是这里的常客。记者返回山庄时,老板娘跟在后面介绍:“一只斑鸠顶过10只鸡,斑鸠是男人的加油站,女人的美容院,都是熟人经常来的,给汤炖好点啥都有了,三只一锅才100元钱。”
    记者回到屋内后,老板正在跟知情人聊天,在谈话中得知,这是个夫妻店,男的管拉客,女的管做饭,山庄内没有招聘服务员,门口站的两个女的是他们的亲戚。“你也知道咱这地方不好找,凡是能摸过来的都是自己人。”老板说着便同老板娘一起离开。
    记者一行称有事离开后,知情人告诉记者,在这里吃饭没有菜单,除了一些家常菜外,主营野味。这里的野味一般都是50元、100元的收钱,如野鸡、野鸭、野猪都是50元一盘,斑鸠则是100元一汤盆。记者 慕嘉烜
漯河:农家院里经营野味
    12日,记者在临颍县城北10公里107国道路旁的竹香苑酒店暗访时发现,餐桌上到处可见野猪、野鸭等野味。
    当晚7时许,记者进入竹香苑酒店,询问一位女服务员都有什么野味时,得到的回答是“野鹿、野猪、野兔、野鸭、鹧鸪、鹿肉都有”。“都能保证是真的吗?”记者问。“我们这里的野味绝对是真的,你吃过就知道了,不然能有这么多人来吃吗!”对方回答。“价位如何?”记者问。“野鸭、青蛙、鹧鸪肉每份50元,野猪肉每份60元,鹿肉每份80元。”她答道。
    昨日中午,记者再次来到该野味店,远远便看到,店门前排满了前来就餐者乘坐的轿车。不少常来的司机告诉记者,很多司机都知道该野味店。“里面什么野味都能吃到,生意非常火爆,好多外地司机都被这里的野味吸引,停车品尝。”一名司机说。记者 王耀成
南阳:野兔雉鸡当街叫卖
    不用托熟人,也不用暗中交易,在南阳的大街上就能买到野兔和雉鸡。
    昨天上午,记者向一位摩的司机打听哪里能买到“野味”,摩的司机直接把记者带到了南阳市中心市场。
    这是一个综合性市场,其中东西街道以经营农副产品为主,菜摊和鱼摊把街道占得满满的。在市场的梅溪桥东头,记者发现4个临街的摊位上,摆放着死去的野兔、雉鸡和活蹦乱跳的斑鸠。
    见有顾客过来,一位老汉介绍说,野兔8元钱一斤,雉鸡20元一只,现场负责剥皮宰杀。他说,这些野味都是乡下的农民用电网捕获的,他们每天都到农村去收购,然后拿到市场上“赚个差价”。“明着卖不怕人查?”记者问。老汉说这个市场存在很多年了,每天都有人在这里卖。
    记者粗略数了数,4个摊位上有活斑鸠50多只,雉鸡6只(其中一只死去),没有剥皮的野兔15只。 记者 张定有
安阳:饭店有两套菜单
    昨日下午2时,记者来到位于平原路与三官庙大街交叉口东侧的一家名为“野菜烙馍村”的饭馆内,老板拿出两份菜单说:“要不要来点新鲜的野味?”
    其中一份菜单,写的是传统的家常菜。另外一份上,“野猪肉”、“獾”、“野兔”、“斑鸠”等赫然在目。其中,“野猪肉”是68元1份,“獾”是58元1份,相对便宜的是18元1只的“斑鸠”和38元1份的“野兔肉”。此外,还有诸多野味,如野鸡、驼掌、大雁、野鸭等,多达数十种。“这些是野味吗?”对此,老板拍起了胸脯:“那当然,还能有假?”他说,有专人前来送野味,不过近来价格越来越高了,他正准备调高菜的价格。“现在生意好得很,你看,我们的野猪肉都卖空好几天了。”当被问到生意情况时,老板兴高采烈,“我们也不怕调高价格,来吃的人多得是。”但当记者咨询具体的进货渠道时,该老板变得警惕,不再回答。记者 张波

昆明一家餐馆公开打广告卖野味
http://www.city8.com/lvyouditu/1837977.html
陈先生向晚报“举报”:昆明市盘龙区双龙街道办事处大凹子村里,有一家野味园公然打出广告卖野味。8月5日,晚报记者在陈先生的带领下,来到这家野味园调查,但没有见到野生动物,只看见几十只鸡圈养在笼子里。昨天,记者向森林公安反映,森林公安回复说,这家农家乐是否涉嫌违法经营,他们要去调查。

曾几何时,因为“非典”,我们对果子狸等野生动物敬而远之,甚至是谈野味而色变。前不久,昆明市林业部门也曾在媒体上通报,抓野鸡、打斑鸠要被查处,可这家野味园竟然打出广告、大张旗鼓地卖野味。我们认为,不管他们卖的野味是真是假,森林公安都有必要去查查,如果是真的就应该及时叫停,若是假的,这种做法也有做虚假广告之嫌。

野味园 在双龙街道办大凹子村

8月5日下午,在陈先生的带领下,记者一行来到双龙街道办大凹子村,刚进入村子,就见到一块“啊摩么野味园”的路牌赫然挂在公路边一根电杆上。

记者了解到,这家野味园去年8月开业,是一个昆明人与四川老板合伙开的。在记者看来,这家野味园与其他农家乐没有什么差别。

报菜名 果子狸、梅花鹿样样有

进入村子80多米,就是这家野味园。在餐厅门口,一块广告牌映入眼帘,上面有野生动物的名称:果子狸、梅花鹿、野鸡、野鸭、猪獾、野猪、獐子等。广告上还说,这些动物是国家允许驯养繁殖和可食用的野生动物。

陈先生对记者说:“没有买卖,就没有杀害!可这家餐馆竟然公开叫卖野味,野生动物被当做特色菜,堂而皇之地登上了野味园的菜谱,这还了得。希望晚报曝曝光。”

进入野味园院子,一名中年妇女迎上来。记者假装说晚上要招待客人,先来踩点看看有什么野味后,她夸口道,他们这里的野味特别多,一般来说,五六个人花七八百元,就可以吃上一桌野味;如果要吃上更有特色的野味,也只需要上千元。

“这些野味是真的吗?”她回答:“这些野味大部分都是家养的,如果要吃真的野味,需要提前订购,因为食材都是从攀枝花运送过来的。”

报菜价 黄焖豪猪138元/份

随后,记者从服务员手中拿到了一份菜单,菜单上有许多野味的菜名和单价:黄焖野鸡、黄焖野鸭68元/份;黄焖竹鼠138元/份;黄焖狍子158元/份;黄焖豪猪138元/份;狍子干巴128元/份;斑鸠、鹧鸪40-50元/份。煲野鸡和野鸭218/份;竹鼠煲368/份;豪猪煲488/份。

攀谈中,这名妇女自称姓张,在这家餐厅工作一年多了。记者问:“卖野生动物是违法的,你知道吗?”她回答:“我们这些野味,其实都是人工饲养的,犯什么法嘛!”

看动物 几十只鸡养在笼子里

记者向张女士表明身份后,她并不感到吃惊,还带着记者参观了他们的养殖场,但记者没有见到野生动物,只有几十只鸡被圈养在笼子里。张女士说,这就是他们餐厅里的特色杜仲鸡,售价是138元一公斤。但记者左看右看,并未发现这些鸡与其他鸡有什么区别。

餐厅工作人员一再表示,他们卖的野味其实都是人工饲养的,并不违法。

要调查 森林公安说要去查查

记者了解到,野生动物保护法规定,不得用野生动物及其产品的名称或别称作菜谱招徕顾客。家养的野生动物也要办理《野生动物及产品经营利用许可证》。昆明市森林公安局盘龙分局相关负责人说,国家认可的可食用野生动物品种很多,这家野味园所列出的野味确实是国家允许驯养繁殖和可食用的野生动物,但需要办理相关手续。取得许可证后,方可视为合法经营,未经许可擅自驯养和经营野生动物的,要予以取缔。近几天,他们就会派人去查看这家野味园是否有许可证。


丹景山野味餐馆 食客排长队狂吃老鹰
http://sichuan.scol.com.cn/cddt/20040508/20045841345.htm

    四川在线消息  “野鸡40元一份,麻雀3元一只,老鹰汤60元一份……”深山丛林里,吆喝声闹热得很。昨(7)日,本报接到读者报料反映,成都双流和简阳交界处的丹景山上藏有3家野味馆,专门烹饪野生獐、斑鸠、麻雀、老鹰等野生动物。节假日里,光是从成都赶去尝鲜的车,就在野味馆门前排起了几十米的长龙。
  七弯八拐 野味馆开在深山里
  昨日中午,记者赶往丹景山。上山的道路曲折蜿蜒,到处是绝壁,山谷中一片清凉安静。转了十七八个弯、走了10多公里路后,车子上了山顶。“野鸡40元一份,野兔20元一份……”一阵比一阵响的吆喝声传过来,这里的3家野味馆炊烟袅袅、人声嘈杂。

  3家野味馆彼此相隔不到50米,左边第一家是一座农家土房,门口是一个大餐厅和一个干杂店,没有挂牌子。左边第二家看起来气派不凡,3层的楼房装饰得洋气十足,大门上画的老鹰、麻雀、斑鸠等野生动物栩栩如生,门楣上的“野味鲜”3个字很显眼。右边的那家野味馆也是一座没牌子的土房子。
  热火朝天 麻雀老鹰卖断货了
  见记者在这一带张望,“野味鲜”跑出来一男子,“我们这环境好、野味多、味道巴适,一点都吃不出腥骚味,包你满意。”随后,他就指点记者将车停在店子正前方的盘山公路边。20多辆车早已在那里排起了长蛇阵,大多是中高档轿车。揽客男子说:“这些车和你们一样都是从成都过来的,专门到我们小店来吃野味。你看嘛,今天放假生意好得很!”

  一进“野味鲜”的大门就是一个200多平方米的院子,30岁左右的老板娘迎上来,满脸都是笑:“今天想吃点啥子咹?野鸡40元一份,獐子肉30元一
  份,其他还有麻雀、香猪、野生獐、老鹰,你们挑就是!”记者称想要野生獐肉、火爆麻雀以及老鹰汤,但还有朋友要来,先等等再说,以此支开了殷勤的老板娘。此时,大餐厅里十几桌人正吃得热火朝天,七八个服务员忙得额头冒汗。
  在“野味鲜”呆了将近1个小时正打算走时,老板娘来了:“今天人太多,你们想点的麻雀卖断货了,老鹰肉也没有了,点其他的野味嘛!”记者表示就想吃麻雀和老鹰,趁机离开了“野味鲜”。
  夫妻小店 品种多成揽客招牌
  左边第一家野味馆面积约100平方米,十几个人正在大吃特吃。我们跨过餐厅进到厨房,一中年男子正在掌勺做菜,而一穿围裙的妇女在穿梭着帮忙,原来是家夫妻店。
  “有没得麻雀和老鹰肉?”记者问。老板娘脆声答应:“有有有,你要的我们都有。其实我们这里野味还多些,他们‘野味鲜’老是仗着装修好抢客人。”说罢,她领记者走进门口干杂店后的一个小房间。

  房间里有一张床,看来是作卧室用的,老板娘从房内的冰箱里拿出一个塑料袋,满满一袋都是除了毛的新鲜麻雀。老板娘还提醒:“吃到麻雀胸脯时要特别小心哈,害怕里面有碎裂的铁弹子没取出来,别把牙齿嗑坏了。”记者问她卖这么多野生动物怕不怕遭,老板娘直摆手,“这里这么偏,哪个会来管噢,不会有事的。”说完,她又从冰箱里拎出一个塑料袋,里面装了半边老鹰。“这老鹰肉熬汤,撒点葱花,比鸡汤还鲜,比甲鱼汤还补,卖60元一份合适嘛!”
  不愁货源 专门渠道做保障
  “我们先转一转再来”,记者找了个借口出了门,跟“野味鲜”外守车的老头聊上了。他说,打老鹰最好的时节是2、3月份和9、10月份,早春时田鼠多,经常有老鹰出现,秋天是收获时节老鹰也多。现在这种时候老鹰难打了,所以“野味鲜”才会出现断货。“打老鹰一般用猎枪,打麻雀就可用火药枪、铁弹子或者用铁夹子。反正有人专门靠供应野味为生,我们有地方进货,野味来源是不愁的,只需要跟他们算钱就是了!”
  来这里吃野味的大多来自成都、双流、龙泉、简阳等地,不少人自称已是这里的常客。昨日下午记者离开时,又有3辆车上了山,而在下山的途中碰到的上山车辆更是络绎不绝。
  麻雀是省级野生保护动物,老鹰和野生獐都是国家二级保护动物。山下的村民称,他们曾向有关部门反映过,但这股吃野味的风还是没有刹住。记者拨打简阳市林业局和双流县林业局的电话进行举报,但由于正值“五一”大假,没能联系上有关人员。

琼海4家饭店经营野生动物被罚,48只动物放生
http://www.hntqb.com/hntqb/html/2013-03/09/content_49809.htm?div=-1
本报讯 7日,琼海市森林公安局根据省森林公安局关于开展打击破坏野生动物资源案件专项行动部署,对嘉积城区的4家饭店经营野生动物情况进行突击检查,共查获活体野生动物48只,其中黑水鸟26只、松鼠15只、果子狸3只、公仔狸3只、灰鼠蛇1条。据调查,这些活体野生动物均为一些当地人捉到后出售给饭店老板,价值共3743元。

    目前,琼海市森林公安局已对4家饭店的老板进行教育并予以行政处罚,查获的野生动物也于当日下午放生


http://xf.jzfjw.cn/m/?11235.html
杀蛇卖食 遭报应

公然号称“野味”的网页
http://bj.xiaomishu.com/shop/s-yewei/
http://www.78fz.com/s.php?k=2-9
http://baike.baidu.com/view/4605982.htm?fr=aladdin
http://www.dianping.com/mylist/1351408
http://www.xiusecai.com/Brand_Shopping/SouthChina/Businesses/112QC96201416796.shtml
http://t.dianping.com/deal/6476353
http://zhuhai.xiaomishu.com/shop/s-yewei_5396_7161_3/
http://www.x3cn.com/thread-530024-1-1.html
http://www.52ch.net/thread-2849009-1-1.html

http://blog.sina.com.cn/s/blog_602b51780101np7w.html
Wild Flavor 野味 ——Peter Hessler 何伟

http://www.huaxia.com/ly/ssdd/dl/2010/07/2005151_2.html
野味餐厅大比拼 看谁最健康

http://meishi.sz.bendibao.com/news/201133/286925.htm
躲藏在繁华都市里野味餐厅

http://fz.fjsen.com/2014-11/24/content_15270634_all.htm
福州金山一高档小区消防门后藏野味馆
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